dimanche 14 mai 2017

Fantastik Poire et Amande de Christophe Michalak




Je pourrai presque commencer à créer une rubrique spéciale Christophe Michalak, vu que cette semaine je vais vous présenter une recette de Fantastik.

Le Fantastik c'est quoi ? Si vous êtes passionné de pâtisserie sautez quelques lignes parce que vous devez connaître la réponse.

Pour les autres, un Fantastik est un gâteau hybride créé par Christophe Michalak, c'est un mix entre une tarte et un entremet. Un gâteau dans lequel on retrouve toutes les textures en une seule bouchée, ça croustille, c'est fondant, onctueux…

Bref vous l'aurez compris c'est un peu le gâteau parfait (ok je suis pas objectif mais bon quand on kiff quelqu'un c'est difficile de l'être).

Parlons un peu de la recette maintenant.

La saison des poires touchant à sa fin, il fallait donc que je vous propose un truc simple et efficace.

Un mélange amande-poire qui se marie à la perfection et le tour est joué.

La recette est tirée du site de Christophe Michalak mais malheureusement elle n'est plus disponible (allez savoir pourquoi, c'est dommage mais bon on y peut rien).


Ingrédients
Pour un moule à manquer/un cercle à tarte de 18cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Pâte à Shortbread
- 120g de beurre
- 55g de sucre glace
- 120g de farine T55
- 1g de fleur de sel

Crème amande
- 80g de beurre
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d’amande brute
- 100g de œufs
- 15g de Maïzena
- 1,5g de fleur de sel
- Les zestes de 1 citron jaune

Confit de poire
- 170g de purée de poire
- 15g de sucre semoule
- 3g de pectine NH (ou 12g de Vitpris)
- 10g d'alcool de poire

Crème chantilly amande
- 350g de crème liquide 35% UHT
- 55g de mascarpone
- 85g de pâte d’amande à 50%
- 2-3 gouttes d'extrait d'amande amère

Gelée de poire
- 240g d'eau
- 15g de gélatine végétale
- 45g de sucre semoule
- 200g de purée de poire


Etapes de la recette

Pâte à Shortbread
Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel.

Placez dans une poche. Beurrez un moule à manquer de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.

Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.

Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Faites cuire le tout pendant 8 minutes.

Crème amande
Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, la maïzena, les zestes de citron et le sel.

A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner pour éviter que la crème ne gonfle trop à la cuisson.

Verser la crème d'amande sur le shortbread précuit et enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Confit de poire
Dans une casserole faites bouillir la purée de poire, le sucre semoule et la pectine NH pendant 2 minutes sans remuer.

Ajoutez ensuite l’alcool de poire.

Réservez jusqu'à utilisation.

Crème chantilly amande (à faire la veille)
Dans une casserole, chauffez la moitié de la crème que vous versez sur la pâte d’amande.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le reste de la crème, le mascarpone et l'arôme d'amande amère.

Laissez reposer une nuit.

Le lendemain, montez au batteur électrique la chantilly.

Gelée de poire
Congelez des demi-sphères de purée de poire.

Dans une casserole, portez l’eau, la gélatine végétale et le sucre semoule à ébullition.

A l’aide d’un cure-dent, trempez les demi-sphères dans la gélatine chaude.

Renouvelez le trempage une seconde fois et réservez jusqu'au dressage.


Montage
Sur la base shortbread et crème d’amande, saupoudrez du sucre glace sur le pourtour.

Etalez généreusement le confit de poire.

Sur le bord disposez les gelées de poire.

A l’aide d’une douille PF16, dressez des boules de chantilly amande.

Décorez harmonieusement avec des tranches de poires fraiches et des éclats d'amandes caramélisées.


Remarques utiles et conseils
- Au niveau de l'organisation, vous pouvez très bien préparer la veille le confit de poire, faire prendre les demi-sphères de purée de poire et la crème chantilly amande. Il vaut mieux préparer la base le jour même pour garder tout le moelleux.

- Dans la recette du confit de poire il y a de l'alcool de poire, je n'en avais pas sous la main donc je n'en ai pas mis. Sincèrement à la dégustation ça n'a pas posé de problème donc si vous n'en mettez pas ce n'est pas grave.

- Si vous n'avez pas de purée de poire, rien de plus simple, vous mixez des poires fraiches, ça ira très bien.

- Si vous n'avez pas de pectine NH (allez en acheter), vous pouvez remplacer par du Vitpris que l'on trouve en grande surface.

- Enfin si vous n'avez pas de gélatine végétale pour la gelée de poire, sincèrement je ne sais pas très bien par quoi vous pouvez la remplacer. Il faudrait voir avec 3-4g de pectine NH à la place. A la limite de l'agar agar mais j'en utilise très peu donc à tester. Par contre je ne pense pas que ça fonctionne avec de la gélatine en poudre ou en feuille traditionnelle.

6 commentaires:

  1. Je viens de découvrir votre blog et je suis bluffée par toutes vos magnifiques réalisations. De plus, vos recettes sont très bien expliquées, donc un grand bravo et un grand merci pour le partage.

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    1. Bonjour, merci beaucoup c'est très gentil. En plus vous êtes la 1ère personne à me laisser un commentaire sur le blog donc c'est vraiment très sympa ^^

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  2. Wouaaaah ce dessert à vraiment l'air bon. Merci pour toutes vos recettes et surtout vos explications.

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  3. Bonjour, je suis en train de réaliser votre Fabntastik mai dans le déroulé il n'est pas écrit à quel moment ajouter l'arôme d'amande ni le zeste de citron. Je me demande donc si c'est un oubli ou une erreur dans la liste des ingrédients.
    Bonne journée
    Katia

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    1. Bonjour, merci pour votre retour. Effectivement ce sont des oublies de ma part, je vais corriger ça.

      Les zestes de citron s'ajoutent directement dès le premier mélange, avec le reste des ingrédients.
      Pour l'arôme amande, il faut l'ajouter après cuisson, lorsque vous ajoutez le mascarpone.

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