Bûche Sakura de Sébastien Bouillet (griotte, pistache et thé fleurs de cerisier)

A 10 jours de Noël je me devais de vous proposer une recette de bûche plus traditionnelle que celle que je vous ai proposé il y a 2 semaines. Pour celles et ceux qui ont raté ça, je vous invite à suivre ce lien (vous ne serez pas déçus faites-moi confiance).

Alors pour être honnête avec vous, je ne vais pas vous proposer une bûche avec un biscuit roulé vraiment traditionnelle.

Mais plutôt une bûche entremet que vous aurez largement le temps de préparer à l’avance.

La bûche que je vous propose est en réalité une des bûches que j’ai fait pour Noël l’année dernière.

Je n’aime pas trop réaliser des bûches hors saison donc je préfère vous proposer une ancienne recette mais qui a été largement testée et approuvée (par toute la famille donc ça compte ou pas ? mdr).

L'année dernière je voulais quelque chose d'assez original, que personne n'avait goûté avant.

Et depuis quelques temps déjà, la fameuse bûche Sakura de Sébastient Bouillet, me faisait de l'œil.

Si vous ne connaissez pas Sébastien Bouillet, pour rappel, c'est un pâtissier basé à Lyon (il a aussi des boutiques à Tokyo) qui est passé par de prestigieuses maisons comme celles de Philippe Segond ou Gérard Mulot (et j'en passe hein). Et il est depuis 2004, membre des Relais Desserts.

Pour en revenir à la bûche, je suis donc parti sur cette association originale de la pistache, de la cerise griotte et du thé de fleur de cerisier (d'où le nom de sakura en japonais).

Pour tout vous dire, j'ai encore du mal avec le thé, que ce soit à boire ou en pâtisserie, mais à petite dose j'apprécie de plus en plus.

La recette est tirée de magazine Fou de Pâtisserie n°20, j'ai juste changé un peu beaucoup la déco initiale afin de coller plus au thème de Noël, donc vous verrez des étapes en plus mais rien de bien méchant.

Comme je vous l'ai dit plus haut, il faut vous préparez un peu à l'avance pour réaliser cette recette. Elle peut paraître assez longue (et c'est le cas) mais elle n'est pas vraiment compliquée en soit.

Aller on se retrousse les manches et c'est parti, on va bûcher sévère mdr.

Ingrédients
Pour un moule à bûche et mini truffes de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit Japonais à la pistache
- 12g de lait entier
- 25g de beurre
- 25g de farine T45
- 10g de farine T55
- 30g de pâte de pistache
- 55g d’œufs
- 43g de jaunes d’œufs
- 88g de blancs d’œufs
- 60g de sucre semoule

Compotée de griottes
- 190g de purée de griottes
- 50g de sucre semoule
- 80g de sirop de glucose
- 8g de sucre semoule
- 6g de pectine NH
- 65g de griottes surglées

Croustillant Gianduja
- 115g de gianduja
- 30g de crêpe dentelle émiettée
- 20g de biscuit nature mixé

Mousse Sakura
- 12g de gélatine 200 bloom (5 feuilles) + 72g d'eau froide
- 225g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 5,25g de thé Sakura
- 135g de jaunes d’œufs
- 135g de sucre semoule
- 225g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles de gélatine) + 54g d’eau
- QS de colorant liposoluble rouge

Autres
- Plaque de chocolat blanc
- Décors en chocolat
- Bombe velours blanche

Etapes de la recette

Biscuit Japonais à la pistache
Préchauffez le four à 200°C.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le beurre.

Portez à ébullition puis versez les farines tamisées d’un seul coup.

Desséchez la pâte en remuant, sur feux doux, pendant quelques minutes.

Lorsque la pâte est suffisamment desséchée ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien jusqu'à incorporation complète.

Retirez du feu et laissez refroidir la pâte à température ambiante.

Mélangez ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis incorporez-les à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Incorporez 1/3 des blancs en neige à la pâte à choux en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite le reste des blancs en neige et mélangez jusqu’à incorporation complète.

Coulez le biscuit sur un tapis en silicone.

Enfournez et baissez immédiatement la température four à 170°C.

Faites cuire pendant 12 min en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

A la sortie du four, laissez refroidir. Une fois complètement refroidi, découpez, à l’aide d’un patron, 2 rectangles de biscuit japonais à la pistache de 25 x 6 cm.

Compotée de griottes
Dans une casserole, faites chauffer la purée de griottes avec le sucre et le glucose.

Mélangez la pectine avec les 4g de sucre.

Versez ce mélange en pluie tout en remuant.

Laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez les griottes entières.

Montage de l'insert Pistache-Griottes

Dans cadre de 25 x 6 cm (4 cm de hauteur), préalablement chemisé de papier film, disposez au fond du cadre le premier rectangle de biscuit japonais.

Coulez par-dessus la compotée de griottes.

Terminez en disposant le second rectangle de biscuit japonais.

Placez l’ensemble au congélateur pendant 2h.

Croustillant Gianduja
Faites fondre le gianduja.

Ajoutez-y les crêpes dentelles et les biscuits mixés puis mélangez.

Étalez à l’aide d’une spatule coudée le croustillant sur un Silpat.

Placez au congélateur 1 heure.

Découpez un rectangle de 25x8cm.

Réservez jusqu'au montage.

Mousse Sakura
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à frémissement avec les graines des gousses de vanille.

Coupez le feu, ajoutez-y le thé et laissez infuser 5 min à couvert.

Filtrez puis compléter avec un peu de lait de manière à obtenir à nouveau 150g.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir.

Versez le lait infusé chaud en 3 fois en mélangeant à chaque fois.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur feux doux afin de cuire comme une crème anglaise (à 83°C).

Hors du feu, incorporez la gélatine, mélangez puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 30°C.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise Sakura à l'aide d'une maryse.

Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez enfin le colorant rouge.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Coulez un peu de mousse dans 2 empreintes du moules mini truffes et placez au congélateur.

Dans votre moule à bûche, coulez la mousse Sakura jusqu’à mi-hauteur.

Placez l’insert pistache-griotte en l’enfonçant légèrement dans la mousse.

Ajoutez le restant de mousse Sakura.

Terminez en plaçant le croustillant Gianduja en appuyant légèrement pour faire ressortir la mousse sur les côtés.

Placer la bûche au congélateur 1 nuit idéalement.

Le jour de la dégustation, glacez la bûche encore congelée.

Floquez les 2 sphères de mousse sakura avec le velours blanc et placez-les sur le dessus de la bûche.

Placez les plaques de chocolat à l'extrémités de la bûche.

Terminez en posant le décor en forme de ceinture de père Noël.

Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant dégustation.

La découpe est pas très très nette désolé.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez réaliser cette bûche par étapes en étalant les préparations sur plusieurs jours.

- Le thé vert Sakura vient de chez Mariage Frères, c'est celui qui est conseillé par Sébastien Bouillet. Vous pouvez en trouver un peu partout dans d'autres boutiques, il vous suffit de demander aux vendeurs. Ce ne sera peut-être pas exactement le même mais il devrait s'en rapprocher.

- Veillez à bien peser le thé pour cette recette car ça peut vite devenir immangeable s'il est surdosé. Surveillez aussi le temps d'infusion car ce thé reste quand même très parfumé de base donc attention à ce que ça ne soit pas trop fort.

- Pour le biscuit roulé à la pistache, j'utilise de la pâte de pistache maison (je vous posterai la recette un de ces jours). Si vous n'en avez pas faites maison, prenez une bonne pâte de pistache sans trop de colorant, ni d'arôme artificiel de pistache, regardez bien l'étiquette au dos.

- Comme d'habitude, la pectine NH pour le confit se trouve facilement en magasin spécialisé comme Zôdio ou sur internet chez Meilleur du chef ou Cuisineshop.

- Si je devais refaire la recette, j'ajouterai dans le croustillant gianduja un peu de pistaches concassées afin de retrouver le goût de la pistache plutôt que celui du gianduja qui n'a pas trop trop sa place ici (ce n'est que mon avis personnel hein).