Je déclare officiellement la saison des recettes de Noël ouverte.
Cette année, je vais donc vous proposer toutes les semaines une recette en rapport avec Noël.
Cette semaine on va commencer par une recette de bûche (bah oui normal, c'est ce qu'on mange en général en dessert pour Noël, s'il vous reste encore un peu de place).
Mais attention pas n'importe quel type de bûche.
Aujourd'hui, ce n'est pas une bûche entremet, ni une traditionnelle bûche roulée.
Mais plutôt une bûche façon cake à la noix et au citron.
Pour la petite histoire, si vous me suivez sur ce blog et sur mes réseaux sociaux Facebook et Instagram (aller aller on s'abonne si c'est pas le cas), vous avez sans doute remarqué ma participation au concours de la Tarte Folle de Savoie à Chambéry lors du salon Savoiexpo.
Je vous avais d'ailleurs déjà donné la recette de ma Tarte citron et noix, qui m'a permis de participer à la demi-finale.
La recette de bûche d'aujourd'hui est simplement la recette que j'aurai réalisé si je m'étais hissé en finale. Ça n'a pas été le cas pour cette année (mais je retenterai ma chance l'année prochaine).
Pour la finale, il fallait revisiter sa tarte sous forme de dessert de Noël. Donc qu'est-ce qui représente mieux un dessert de Noël qu'une bûche ?
Nous ne savions pas si nous avions accès à une cellule de refroidissement pour pouvoir faire prendre une bûche entremet, c'est pourquoi j'étais parti sur un cake.
Bref, pour reparler deux secondes du concours, c'est ma super copine Catherine, de l'excellent blog J'en reste baba, qui a remporté la finale (et une jolie robot KitchenAid au passage).
Lors de ce concours j'ai pu retrouver mon ami Claude d'Expectopatissum et j'ai fait la connaissance de Xavier, un jeune homme très talentueux, qui est allé jusqu'en finale lui aussi. Je n'oublie pas Emeline qui s'est aussi arrêtée en demi-finale, mais que je n'ai pas pu rencontrer.
Le jury au top du top, très abordable, pleins de bons conseils. Il était composé de notre Mercotte nationale, de Patrick Agnellet, un grand pâtissier Relais Desserts, de Claude Seixas, qui avait gagné l'édition précédente, de Catherine Barrier, restauratrice et de Valérie Derrer, directrice de France Bleu Pays de Savoie.
Et s'ils passent par-là, j'en profite pour remercier encore une fois Virginia pour l'organisation du concours et sa gentillesse. Et Serge pour sa sympathie au micro de France Bleu.
Bon sur ce et si on passait à la recette ? Vous verrez, la bûche demande pas mal d'étapes et de boulot mais c'est réalisable en 2h30 de temps.
C'est parti pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule à bûche de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée sans fonçage
- 120g de beurre
- 55g de sucre glace
- 120g de farine T55
- 1g de fleur de sel
- Zestes d'un citron jaune
Appareil à cake
- 120g de sucre glace
- 60g de sucre semoule
- 60g de sucre muscovado
- 225g d'œufs entiers
- 135g de crème fraîche épaisse entière
- 270g de farine T55
- 60g de poudre de noix
- 60g de beurre
- 165g de praliné de noix
- 1,5g de fleur de sel
- 4,5g de levure chimique
Crémeux citron
- 150g d'œufs entiers
- 112,5ml de jus de citron jaune
- Zestes d'un citron jaune
- 112,5g de sucre
- 75g de beurre
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuille) + 18g d'eau froide
Chantilly praliné noix
- 116g de crème liquide à 35% de M.G
- 75g de mascarpone
- 94g de praliné de noix
Imbibage limoncello
- 60g de sucre
- 144g d'eau
- 14g de jus de citron
- 14g de limoncello
Glaçage gourmand
- 500g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 100g d'huile de pépins de raisin
- 140g de noix concassées
Autres
- QS de noix caramélisées
- QS de zestes de citron jaune
- Plaques de chocolat
- QS de feuilles d'or
Etapes de la recette
Pâte sucrée sans fonçage
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez le sucre glace et la farine.
Mélangez-les avec le beurre mou, les zestes de citron et le sel à l'aide d'une maryse.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier guitare sur 1,5mm d'épaisseur.
Passez la pâte quelques minutes au réfrigérateur.
Enfournez pendant 20 minutes.
A la sortie du four détailler un rectangle de 25x9cm.
Réservez jusqu'au montage.
Appareil à cake
Préchauffez le four à 170°C.
Crémez le beurre pommade avec les sucres.
Ajoutez ensuite les œufs entiers et émulsionnez le tout pendant 5 minutes.
Tamisez la farine et la levure chimique puis ajoutez-les au mélange précédent.
Ajoutez ensuite la poudre de noix et la fleur de sel.
Ajoutez la crème épaisse et terminez par le praliné de noix.
Coulez l'appareil dans votre moule préalablement graissé.
Faites cuire le tout pendant 1h30.
A la sortie du four, démoulez le cake et laissez-le refroidir sur une grille quelques minutes au réfrigérateur.
A l'aide d'un tube en inox, détaillez le centre du cake.
Réservez jusqu'au montage.
Crémeux citron
Mélangez les zestes de citron et le sucre et laissez infuser le tout 10 minutes.
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, versez les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Mélangez au fouet.
Chauffez le tout à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporez la gélatine.
Laissez refroidir le mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajoutez le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Mettez la crème dans une poche munie d'une douille unie 17 et réservez au frais jusqu'au montage.
Chantilly praliné noix
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez dans une poche munie d'une douille PF 16 et réservez au frais jusqu'au montage.
Imbibage limoncello
Faites bouillir ensemble l'eau, le sucre et le jus de citron.
Hors du feu, ajoutez le limoncello.
Imbibez le cake encore tiède à l'aide d'un pinceau.
Placez-le au congélateur jusqu'au montage.
Glaçage gourmand
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait.
Hors du feu, ajoutez l'huile de pépins de raisin et les noix concassées.
Faites redescendre la température à 30°C avant de glacer le cake.
Montage
Pochez le crémeux citron à l'intérieur du cake.
Etalez une fine couche de crémeux citron sur la pâte sucrée.
Déposez le cake sur le fond de pâte sucrée.
Placez le cake au congélateur au moins 10 minutes.
Glacez le cake à l'aide du glaçage gourmand à bonne température.
Mettez le cake glacé au réfrigérateur 5-10 minutes, le temps que le chocolat fige.
Venez pocher la chantilly praliné noix sur le dessus du cake à l'aide d'une douille PF 16.
Déposez de chaque côté du cake des plaques de chocolat.
Ajoutez des noix caramélisées et des zestes de citron.
Terminez en déposant des feuilles d'or sur la chantilly.
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| Regardez l'intérieur de plus près ^_^ |
- Vous remarquerez le temps de cuisson relativement long pour le cake. Il ne faut surtout pas pousser la température au-delà de 170°C parce que sinon le cake cuirait trop vite sur les bords et pas assez à l'intérieur. Le fait que la cuisson soit longue est dû au moule en silicone. Mais le résultat final est top donc prenez votre mal en patience.
- Assurez-vous que le cake soit froid avant de détailler l'intérieur du cake.
- Assurez-vous également que le cake soit bien froid avant de pocher le crémeux citron à l'intérieur, sinon ça va couler des deux côtés.
- Vous pouvez bien sûr utiliser un praliné noisettes ou autres pour réaliser cette bûche.
- Le limoncello ici permet surtout d'apporter du goût au cake, on ne sent pas l'alcool à la dégustation. Si vous ne consommer pas d'alcool, vous pouvez simplement ajouter du jus de citron en plus dans votre imbibage.
- La quantité de glaçage gourmand est plus importante que nécessaire, cependant il en faut toujours plus pour bien glacer le cake. Le restant pourra être conservé dans une boîte hermétique et réutilisé plus tard.
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