Ça y est le beau temps est installé sur toute la France…
Non c'est pas vrai, le temps est encore à la pluie sur une bonne partie du pays (je pourrai presque présenter la météo mdr).
Du coup en attendant de pouvoir commencer à vous proposer des recettes à base de fruits rouges (vive les fraises et les framboises), on va rester sur des parfums d'hiver, enfin pas de pleine saison quoi.
Je vous propose aujourd'hui une recette d'entremet café et cannelle.
C'est une recette que j'ai fait il y a un petit moment déjà mais qui m'avait marqué par cette association très originale et ses goûts très bien dosés.
La recette n'est pas de moi mais de Julien de l'excellent blog Les Desserts De Julien (allez y faire un tour si ce n'est pas déjà fait).
Comme d'habitude je lui ai fait entièrement confiance, je n'ai rien changé à sa recette.
Seul le design a changé de l'entremet proposé par Julien, j'ai voulu apporter un glaçage bicolore rappelant un peu le côté "café crème". Et un disque de chocolat avec un petit effet, principalement pour le visuel.
Pour celles et ceux à qui l'association café et cannelle ferait peur, je vous prie de croire que ça fonctionne à merveille. Pour être honnête avec vous, c'est peut-être un des meilleurs entremets que j'ai pu goûter (et je deviens de plus en plus difficile avec le temps).
Pour que le goût soit top, privilégier du bon café (café du Brésil de l'Arbre à café pour moi), de la bonne cannelle (qui vient tout droit de mon voyage de noces aux Seychelles) et comme toujours du bon chocolat Valrhona.
Sur ce je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sablé diamant
- 100g de beurre + 50g de beurre fondu
- 43g de sucre glace
- 13g de jaunes d'œufs
- 2,5g de fleur de sel
- 5g de cannelle en poudre
- 113g de farine T55
- 45g de sucre cassonade
Biscuit madeleine à la cannelle
- 75g d'œufs entiers
- 55g de sucre cassonade
- 25g de miel de châtaigne
- 75g de farine T55
- 3g de levure chimique
- 1,5g de cannelle en poudre
- 0,75g de sel fin
- 53g de beurre fondu
- 60g de noix de pécan
Crémeux au chocolat au lait
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 180g de crème liquide à 35% de M.G
- 45g de café en grains
- 23g de jaunes d’œufs
- 90g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 1g de fleur de sel
Mousse au café
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + 1/4 feuilles) + 15g d'eau
- 50g de café en grains
- 116g + 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 3g de café soluble
- 116g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Glaçage miroir
- 6g de gélatine 200 Blooms en poudre (3 feuilles) + 36g d'eau
- 100g de sucre en poudre
- 100g de glucose
- 53g d’eau
- 67g de lait concentré sucré
- 100g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 1 pointe de couteau de colorant jaune liposoluble
Autres
- 1 disque de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- QS de grains de café au chocolat
- QS de feuille d'or
Etapes de la recette
Sablé diamant
Mélangez ensemble 100g de beurre froid avec le sucre glace.
Ajoutez les jaunes d'œufs, la fleur de sel et la cannelle en poudre. Mélangez bien.
Ajoutez enfin la farine tamisée par-dessus. A ce moment, ne mélangez pas trop la pâte.
Filmez le pâton et laissez reposez au frais au moins 2 heures.
Préchauffez le four à170°C.
Emiettez la pâte comme un crumble et faites cuire pendant 15 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir puis mixez le tout finement.
Mélangez 150g de sablé mixé avec le sucre cassonade et le beurre fondu.
Pressez ce mélange dans un cercle de 16cm de diamètre.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Biscuit madeleine à la cannelle
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre cassonade et le miel.
Ajoutez la farine et la levure tamisée, puis la cannelle et le sel.
Mélangez pour bien homogénéiser l'appareil.
Ajoutez le beurre fondu et les noix de pécan concassées.
Coulez l’appareil sur 2cm de hauteur dans un cercle de 16cm de diamètre.
Faites cuire pendant 15 minutes.
A la sortie du four laissez refroidir jusqu'au montage de l'insert.
Crémeux au chocolat au lait
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffez la crème avec les grains de café et couvrez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.
Chinoisez la crème afin de retirer les grains de café et ajoutez de la crème liquide afin d'obtenir 180g.
Ajoutez les jaunes d'œufs dans la crème, mettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 83°C.
Hors du feu, versez la crème anglaise sur le chocolat au lait et mélangez bien.
Ajoutez la gélatine et la fleur de sel et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux sur le biscuit madeleine et bloquez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Mousse au café
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffez 116g de crème liquide avec les grains de café et le café soluble et couvrez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.
Chinoisez la crème afin de retirer les grains de café et ajoutez de la crème liquide afin d'obtenir 116g.
Versez la crème infusée en 4 fois sur le chocolat blanc mélangez bien.
Ajoutez la gélatine et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir la préparation à 20°C.
Quand la température est atteinte, montée pas trop fermement les 250g de crème liquide restant.
Ajoutez la crème montée au mélangeant précédant délicatement sans faire retomber la crème.
Glaçage miroir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à 103°C le sucre, le glucose et l’eau.
Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez le chocolat et la gélatine hydratée.
Mélangez bien et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant une pointe de colorant jaune liposoluble.
Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.
Le lendemain, faites réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 40-50°C et laissez retomber la température à 30-35°C.
Glacez l’entremet congelé et laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez la mousse au café.
A l'aide d'une spatule, faites bien remonter la mousse jusqu'en haut du cercle et contre les bords.
Ajoutez l'insert biscuit madeleine-crémeux chocolat au lait.
Déposez une fine couche de mousse au café.
Terminez le montage en déposant le sablé diamant reconstitué, appuyez doucement dessus afin de faire remontez la mousse.
Lissez à l'aide d'une spatule et placez le tout au congélateur pendant 1 nuit idéalement.
Le lendemain glacez l'entremet congelé.
Pochez sur le dessus quelques pointes de mousse au café qu'il vous reste.
Décorez avec un disque de chocolat noir, des grains de café au chocolat et de la feuille d'or.
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| Plutôt propre la découpe non ? |
- Comme toujours pour les entremets vous pouvez vous y prendre quelques jours avant. L'insert de sablé/biscuit madeleine/crémeux chocolat peut être réalisé à l'avance et conservé au congélateur. L'entremet une fois monté peut également être conservé au moins 1 semaine au congélateur. Seul le glaçage devra être réalisé 1-2 jours à l'avance.
- Le miel de châtaigne pour le biscuit madeleine peut être remplacé par un autre miel.
- Vous pouvez également utiliser des noix classiques à la place des noix de pécan, ça devrait bien fonctionner également.
- Respectez bien les temps d'infusion du café afin de ne pas avoir quelque chose de trop fort en bouche, qui déséquilibrerait tout l'entremet.
- Dans la recette je ne vous ai mis qu'un seul type de glaçage, pas le bicolore comme précisé plus haut, que vous pouvez voir sur la photo. Pour le réaliser j'ai simplement réaliser le glaçage miroir classique et ajouter un peu de glaçage blanc qu'il me restait. Je vous conseille de ne pas vous casser la tête et de ne faire qu'un seul type de glaçage, niveau goût ça n'apportera rien de plus.
- Il devrait vous rester un peu de mousse au café, vous pourrez la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
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