Charlotte aux framboises

En ce premier jour du mois de juin, je déclare officiellement la saison des fruits rouges ouverte (oui bon ça fait déjà un moment qu'ils sont sur nos étales mais bon, je fais ce que je veux mdr).

L'année dernière je vous avais déjà proposé ma recette de Charlotte aux fraises et vinaigre balsamique (très originale faites-moi confiance).

Du coup pour cette saison, je vous propose une recette de Charlotte aux framboises en toute simplicité (oui bon plus ou moins hein).

Pas de fioriture, juste de la framboise, de la framboise et encore un peu de framboise (y'a jamais trop de framboises).

Je me suis juste permis une petite fantaisie en mettant des amandes Polignac en déco mais qui apporte le petit effet croustillant lors de la dégustation.

Le biscuit cuillère est réalisé en grosse bande, simplement parce que je trouve ça très esthétique, plus simple et rapide à faire que les petits bâtonnets traditionnels.

Aller c'est parti pour un petit moment de pâtisserie avec Charlotte (si vous en connaissez une c'est encore mieux lol).

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre et 8cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Insert framboise
- 250g de framboises
- 75g de sucre
- 5g de pectine NH
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 1 cuillerée à café de jus de citron

Sirop de framboises
- 75g de framboises
- 25g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 2 gouttes d'extrait de vanille liquide

Biscuits à la cuillère
- 4 œufs à température ambiante
- 110g de sucre en poudre
- 110g de farine type 55
- 1 pointe de couteau de crème de tartre (facultatif)
- QS de colorant rouge

Mousse bavaroise à la framboise
- 150ml de lait entier
- 75g de jaunes d'œufs
- 112g de sucre semoule
- 300g de framboises
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau
- 225g de crème liquide à 35% de M.G

Cristal de framboises
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuilles) + 12g d'eau
- 35g d'eau
- 35g de sirop de framboises

Amandes Polignac
- 25g d'amandes effilés
- 18,5g de sucre
- 6,5g de glucose
- 6,5g de lait entier
- 10g de beurre
- 0,5g de pectine NH

Autres
- QS de framboises fraîches
- QS de feuilles de menthe
- QS de codineige

Etapes de la recette

Insert framboise
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Mixez les framboises à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

Portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.

Coulez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre.

Placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Sirop de framboises
Portez à ébullition l'eau, les framboises, le sucre et l'extrait de vanille.

Une fois que le sucre est bien fondu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Biscuits à la cuillère
Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez ensemble le sucre et la crème de tartre si vous en utilisez.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Dans la cuve du batteur, commencez à monter les blancs d'œufs avec le colorant rouge.

Quand ils commencent à mousser, ajoutez 1/3 de sucre.

Quand les blancs sont fermes, ajoutez de nouveau 1/3 de sucre.

Terminez en ajoutant le tiers restant pour avoir une belle meringue.

Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs, fouettez à vitesse maximum pendant 5 secondes.

Enfin terminez en ajoutant la farine tamisée.

Mélangez bien sans casser la meringue.

Sur un Silpat, pochez 2 disques de 18cm de diamètre et enfournez pendant 12 minutes.

Pendant la cuisson des disques, gardez la pâte en poche.

Pochez ensuite, sur un Silpat ou une toile en silicone, le restant de la préparation afin de pouvoir découper par la suite 2 bandes de 8cm de large.

Enfournez également pour 12 minutes.

Une fois que les bandes sont cuites, laissez-les refroidir quelques minutes et venez les placer directement dans votre cercle à charlotte.

Laissez les disques refroidir sur une grille.

Mousse bavaroise à la framboise
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, versez le lait, les jaunes et le sucre et faites chauffer le tout à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine.

Versez le tout sur les framboises et mixez le tout au mixeur plongeant.

Filmez la préparation et laissez-la refroidir jusqu'à 20-25°.

Montez la crème en chantilly, et l'incorporer délicatement à la préparation précédente, sans faire retomber la crème.

Cristal de framboises
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez l'eau et le sirop de framboises.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Coulez la préparation dans un cadre et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Quand la gelée est prise, découpez des cubes à l'aide d'un couteau.

Amandes Polignac
Préchauffez le four à 180°C.

Portez à ébullition le sucre, le glucose, le lait, le beurre et la pectine NH.

Hors du feu, ajoutez les amandes effilées, remuez le tout pour que les amandes soient bien enrobées.

Coulez le tout sur une toile Silpat, déposez par-dessus une deuxième toile Silpat et étalez à l'aide d'un rouleau.

Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps que la tuile durcisse.

Baissez la température du four à 160°C, ôtez la toile Silpat du dessus et enfournez pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement puis cassez des morceaux et réservez jusqu'au montage.

Montage

Déposer un premier disque de biscuit à la cuillère dans le fond du cercle à charlotte.

Imbiber le disque et les biscuits autour avec 2/3 du sirop.

Ajoutez la moitié de la mousse à la framboise et placez le tout au congélateur 10 minutes, juste pour que la mousse fige un peu.

Déposez ensuite l'insert et un peu de mousse, puis le deuxième disque de biscuit cuillère et imbibez-le.

Terminez en ajoutant le restant de mousse.

Placez la charlotte au minimum 4h au congélateur.

Le jour de la dégustation, sortez la charlotte du congélateur.

Disposez harmonieusement des framboises fraîches sur le dessus.

Saupoudrez les framboises de codineige.

Terminez en déposant des cubes de cristal de framboises, des éclats d'amandes Polignac et des feuilles de menthe.

Laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Remarques utiles et conseils
- Si vous le souhaitez, vous pouvez vous y prendre un peu à l'avance pour réaliser cette charlotte. L'insert de framboise peut être fait plusieurs jours avant et conservé au congélateur. La charlotte une fois montée peut facilement rester 1-2 jours au congélateur. Seule les framboises fraîches sur le dessus devront être mises le jour de la dégustation.

- J'ai décidé de colorer mon biscuit cuillère en rose pour une touche plus girly, vous pouvez très bien accentuer un peu plus la couleur en ajoutant du colorant. Ou bien ne pas en mettre du tout pour avoir la couleur naturelle du biscuit.

- J'utilise comme souvent dans mes recettes, de la pectine NH et de la crème de tartre, vous pouvez retrouver ces produits en magasins spécialisés comme Zôdio ou bien sur internet chez Cuisineshop, Meilleur du chef ou Labo&Gato.

- Il devrait vous rester un peu de cristal de framboises, il est difficile d'en réaliser moins. Ce n'est pas indispensable dans la recette mais apporte une texture supplémentaire lors de la dégustation.

- J'ai également réalisé des amandes Polignac qui sont des sortes de tuiles d'amandes. Là encore ce n'est pas indispensable à la dégustation, mais ça apporte le petit côté croustillant qui manque parfois.