Ça y est l'été est enfin arrivé, il fait beau et chaud.
On a donc envie de manger quelque chose de frais (on oublie le chocolat pendant quelques semaines pour le coup).
Cette semaine je vous propose un entremet bien fruité, parfait pour terminer un repas.
Au programme de la noix de coco, du citron et de la framboise (oui encore mais cette année je crois que ce sera le fruit de l'été pour mes recettes).
Pour une fois pas de glaçage ou de flocage pour terminer l'entremet. Simplement un nappage neutre sur le dessus pour faire briller un peu et de la noix de coco râpée tout autour (non non on ne cache pas la misère hein).
Rien de compliqué dans cette recette, je vous conseille quand même de bien tout lire parce que vous allez pouvoir étaler les préparations sur plusieurs jours.
Aller c'est parti pour la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit madeleine Mathilda (à faire la veille)
- 125g de farine
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- Zeste d’1/2 citron jaune
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de praliné
- 1 pincée de fleur de sel
Lemon curd
- 60g de jus de citron + les zestes de 2 citrons jaunes
- 100g d'œufs
- 100g de sucre
- 35g de beurre
Mousse framboise
- 20g de sucre
- 25g + 200g de purée de framboises
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau
- 180g de crème liquide à 35% de M.G
- 7g de liqueur de crème de framboise
Ganache montée coco (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau
- 310g de crème de coco
- 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Autres
- QS de nappage neutre
- QS de noix de coco râpée
- QS de framboises fraîches
Etapes de la recette
Biscuit madeleine Mathilda
Mélangez les zestes de citron jaune avec le sucre et laissez reposer 10 min.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four à 170°C.
Versez la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre, préalablement beurré et fariné.
Enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laissez le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Découpez un disque de 20cm de diamètre et réservez jusqu'au montage.
Lemon curd
Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.
Sortez immédiatement du feu et débarrassez la préparation dans un autre récipient.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Ajoutez alors le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Coulez la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Mousse framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer ensemble les 25g de purée de framboises et le sucre.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de framboises.
Ajoutez également la liqueur de framboise.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la crème montée à la purée de framboises.
Coulez la moitié de la mousse dans un cercle de 20cm de diamètre.
Ajoutez l'insert de lemon curd congelé puis ajoutez le restant de mousse.
Mettez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Ganache montée coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, faites bouillir la crème de coco.
Versez en 4 fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Ajoutez enfin la crème liquide froide, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant si nécessaire.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la crème, pas trop ferme, à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez le tout dans une poche et réservez jusqu'au montage.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 24cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, déposez le disque congelé de mousse framboise/lemon curd en premier.
Pochez toute la ganache montée tout autour du disque congelé et dans le cercle.
A l'aide d'une spatule, faites bien remonter la ganache jusqu'en haut du cercle et contre les bords.
Terminez le montage en déposant le biscuit madeleine, appuyez doucement dessus afin de faire remontez la ganache.
Lissez à l'aide d'une spatule et placez le tout au congélateur pendant 1 nuit idéalement.
Le lendemain sortez l'entremet du congélateur.
Faites chauffer un peu de nappage neutre au micro-onde afin de le fluidifier.
Nappez le dessus de l'entremet.
Laissez décongeler l'entremet une dizaine de minutes, puis recouvrez l'ensemble des bords de noix de coco râpée.
Coupez des framboises en deux et venez les disposez harmonieusement sur le dessus de l'entremet.
Terminez en ajoutant des feuilles de menthe.
Laissez décongeler l'entremet au moins 4 heures avant dégustation.
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| Désolé pour la qualité, mais vous pouvez voir les différentes couches |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour le préparer. Comme le lemon curd doit être congelé avant, n'hésitez à le réaliser quelques jours avant, vous pourrez ensuite l'insérer dans la mousse framboise et les deux pourront ainsi attendre au congélateur. Une fois l'entremet monté, il peut facilement attendre une semaine au congélateur.
- Il vous restera des chutes de biscuit madeleine puisque l'on découpe un cercle plus petit pour le montage.
- Il devrait également vous rester un peu de ganache montée coco, mais il est difficile d'en faire moins.
- Pour la mousse framboise j'utilise un peu de liqueur de framboises pour relever le goût, si vous ne souhaitez pas en mettre, remplacez la petite quantité de liqueur par de la purée de framboises.
- Pour la purée de framboises, si vous n'en avez pas ce n'est pas grave, mixez simplement des framboises fraiches ou surgelées.
- Vous pouvez glacer l'intégralité de l'entremet si vous le souhaitez avec un glaçage transparent par exemple, pour éviter de mettre de la coco tout autour. Ou bien procéder à un montage différent du mien, en disposant l'insert au centre de l'entremet. Dans ce cas, vous pourrez glacer ou floquer l'entremet avec la couleur que vous voulez.
- Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination, perso j'ai voulu quelque chose de simple, qui permet de bien faire ressortir le disque de mousse framboise.
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