Et voilà la saison des cerises vient officiellement de se terminer (jusqu'à fin juillet normalement donc bon j'ai un tout petit retard).
Pour fêter cette fin de saison dignement, quoi de mieux qu'un entremet à la cerise griotte ?
La cerise se marie à merveille avec l'amande donc j'ai tout naturellement associé ces 2 parfums dans cet entremet.
Et puis qui dit cerise dit presque forcément clafoutis non ? (oui bon j'ai dit presque).
Vous allez donc retrouver une base de clafoutis à la cerise pour le côté moelleux, et un croustillant amandes pour le côté croustillant (non sans déconner mdr). Un confit et une mousse cerises pour le côté fruité. Et pour la gourmandise une ganache montée amande en insert.
Bref vous l'aurez compris, il y a du fruit pour le plaisir et la fraicheur et de l'amande pour la gourmandise.
En attendant l'année prochaine pour pouvoir goûter de nouveau à ce merveilleux fruit, je vous conseille de vite tester la recette.
Et puis si comme moi vous ne pouvez pas vous passez de cerise, vous pouvez les couper en deux, les dénoyauter et les conserver au congélateur quelques mois.
Aller sur ce je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour le moule Saturn de Silikomart et le Moule à Savarin de Silikomart insert de 16cm de diamètre et 4cm de hauteur (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant amandes
- 60g de beurre mou
- 60g de sucre muscovado
- 100g d’amandes effilées
- 1g de fleur de sel
- 10g de Maïzena
Appareil à clafoutis aux cerises
- 62g de poudre d’amande
- 38g de sucre cassonade
- 5g de Maïzena
- 25g d'œuf entiers + ½ jaune d'œuf
- 32g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- QS de cerises
Ganache légère au lait d’amandes (à faire la veille)
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms (1 feuille) + 6g d'eau froide
- 124g + 124g de crème liquide à 35% de M.G
- 24g de lait d'amandes
- 56g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Confit griottes
- 150g de griottes
- 180g de purée de griottes
- 35g + 15g de sucre semoule
- 5g de pectine NH
- 10g de jus de citron jaune
Mousse griottes
- 34g de sucre
- 38g + 410g de purée de griottes
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 318g de crème liquide à 35% de M.G
Glaçage miroir bicolore (à faire la veille)
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant blanc
- QS de colorant rouge
Etapes de la recette
Croustillant amandes
Préchauffez le four à 170°C.
Crémez le beurre ramolli avec le sucre muscovado.
Ajoutez ensuite les amandes effilées légèrement concassées.
Tamisez par-dessus la Maïzena et ajoutez enfin la fleur de sel.
Dans un cercle de 18cm préalablement graissé, tassez le croustillant dans le cercle et faites cuire 5 minutes.
Appareil à clafoutis aux cerises
Pendant que le croustillant cuit, fouettez ensemble l’œuf entier + le jaune et le sucre.
Ajoutez la crème liquide et l'extrait d'amande amère puis tamisez par-dessus la Maïzena.
Ajoutez enfin la poudre d’amande. Homogénéisez bien l'appareil sans trop le travailler pour ne pas que ça gonfle à la cuisson.
Sortez du four le croustillant aux amandes et augmentez le four à 180°C.
Versez l’appareil à clafoutis directement sur le croustillant.
Enfournez pendant 10 minutes.
Retirez du four et disposez des cerises à la surface.
Enfournez de nouveau pendant 15 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
Une fois le tout démoulé, placez le tout au congélateur jusqu'au montage.
Ganache légère au lait d’amandes
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir 124g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez en 4 fois la crème sur le chocolat blanc préalablement fondu. Réalisez une belle émulsion à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le lait d'amandes et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez le restant de crème liquide et mixez de nouveau.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 nuit.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Coulez la ganache montée dans un moule en silicone Savarin de 16cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 3 heures.
Confit griottes
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, portez à ébullition les griottes, la purée de griottes et les 35g de sucre.
Après ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine.
Laissez cuire le tout 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron jaune.
Coulez le tout sur la ganache montée au lait d'amandes congelée.
Remettez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Mousse griottes
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer ensemble les 38g de purée de griottes et le sucre.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de griottes.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la crème montée à la purée de griottes.
Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir bicolore
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Séparez le glaçage en 2 quantités égales.
Ajoutez dans une partie le colorant rouge et dans l'autre le colorant blanc.
Mixez chaque glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer les glaçages au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Versez dans un seul récipient les 2 glaçages.
Dès que la température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans votre moule Saturn, coulez une partie de la mousse griottes.
A l'aide d'une spatule, tapissez bien tout l'intérieur du moule en remontant jusqu'en haut.
Ajoutez l'insert congelé de ganache montée au lait d'amandes et confit de griottes.
Ajoutez par-dessus le restant de mousse griottes.
Terminez en posant le clafoutis refroidis.
Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.
Le lendemain, glacez l'entremet congelé.
Décorez à l'aide de cerises coupées en deux.
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| Très girly cette découpe vous ne trouvez pas ? |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Les inserts peuvent être réalisés 3-4 jours avant et rester au congélateur. Le clafoutis et le croustillant peuvent être réaliser la veille, conservez-les également au congélateur.
Une fois l'entremet monté, vous pouvez le conserver 1 semaine au congélateur.
- Si vous n'avez pas de purée de griottes, vous pouvez très bien mixer des griottes surgelées.
- Le seul ingrédient particulier de la recette est la pectine NH, que vous pouvez retrouver sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato, ou en magasin spécialisé comme Zôdio.
- Le sucre muscovado est également un peu particulier mais se trouve très facilement au rayon bio de votre supermarché. C'est un sucre non raffiné qui a un petit goût de réglisse.
- Le glaçage bicolore n'est pas indispensable, vous pouvez opter pour un simple glaçage d'une seule couleur ou alors le floquer à l'aide d'une bombe velours.
- Ils vous restera un peu de mousse griottes mais il est difficile d'en faire moins.
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