Magnum maison

Vu la chaleur qu'il a encore fait cette semaine, perso je n'avais qu'une envie c'était de manger du frais, du froid, du congelé.

Vous l'avez compris, votre sorbetière va encore tourner à plein régime.

Je vais vous proposer une recette de Magnum maison.

Tout le monde connaît les Magnum (si vous ne connaissais pas c'est que vous devez sortir d'une grotte en tout cas).

Pour les plus anciens vous devez vous souvenir qu'au début ils étaient énormes à manger, cependant avec le temps ils ont rétréci pour mieux s'adapter au marché je suppose (bon le prix lui n'a pas rétréci par contre lol).

Avant, sorti des 3 chocolats et ceux avec des éclats de noisettes, il n'y avait pas énormément de choix.

Aujourd'hui par contre, dans votre supermarché vous en trouvez de toutes sortes, aux cookies, aux fruits, au double caramel, bref j'en passe et des meilleurs.

Perso j'aime la simplicité, ce qui fait avant tout un bon Magnum c'est une bonne glace non ?

Pour aujourd'hui ce sera donc vanille.

Et pour l'enrobage ? Et bien un bon chocolat noir de chez Valrhona.

Et juste pour la déco des traits de chocolat au lait (Valrhona aussi), mais ça vous pourrez vous en passer.

Ah oui, j'oubliais, il vous faudra forcément des moules pour réaliser ces Magnums, j'ai utilisé le moule "Glace Classic" de chez Silikomart.

En soit faire des Magnum maison ce n'est pas compliqué, il suffit d'avoir un peu de matériel, donc par pitié arrêtez d'acheter des produits industriels ultratransformés (oui bon je sais que parfois ça fais de mal et c'est bon donc on vous pardonne).

Aller sur ce, faites chauffer la sorbetière et place à la recette.

Ingrédients
Pour le moule Glace Classic de Silikomart (4 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Glace vanille
- 270g de lait frais entier
- 24g de lait écrémé en poudre
- 101g de crème à 35 % de MG
- 15g de jaunes d'œufs
- 50g + 20g de sucre en poudre
- 20g de glucose atomisé
- 2g de stabilisant
- 1 gousse de vanille

Enrobage chocolat
- 150g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 75g de beurre de cacao
- 25g d'huile de pépins de raisin

Etapes de la recette

Glace vanille
La veille, faites bouillir le lait avec les graines et les gousses de vanille. Laissez infuser le tout pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, retirez les gousses de vanille.

Mélangez ensemble 20g de sucre et le stabilisant.

Rajoutez un peu de lait si nécessaire afin d'obtenir 270g.

Ajoutez le lait en poudre et faites chauffez sur feu doux.

A 25°C, incorporez le glucose atomisé et 50g de sucre.

A 35°C, incorporez la crème liquide.

A 40°C, incorporez les jaunes d'œufs, fouettez bien.

A 45°C, incorporer le mélange sucre-stabilisant.

Faites chauffer le tout jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain mettez le mix dans votre sorbetière.

A la sortie de la sorbetière, mettez directement la glace dans une poche à douille.

Pochez la glace dans le moule en silicone, ajoutez les bâtonnets et lissez le tout à l'aide d'une spatule.

Placez au congélateur pendant au moins 12 heures.

Enrobage chocolat
Dans une bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat noir, le beurre de cacao et l'huile.

Laissez redescendre la température à 40°C.

Montage

Lorsque l'enrobage est à 40°C, sortez vos glaces du congélateur.

Plongez chaque glace une première fois dans l'enrobage. Il devrait se solidifier en quelques secondes.

Renouvelez l'opération une seconde fois.

Replacez les glaces au congélateur jusqu'à dégustation.

Appréciez la manucure de ma femme en arrière plan mdr.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez très bien préparer ces magnums plusieurs avant et les laissez sagement au congélateur.

- Si vous voulez avoir une glace vanille au top du top il vous faudra des gousses de vanille au top du top. Personnellement j'ai utilisé de la vanille Norohy de Madagascar.

- Le stabilisateur n'est pas indispensable si vous ne conservez pas la glace plus de 1-2 jours.

- Le glucose atomisé et le stabilisateur peut être acheté sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato ou en magasin spécialisé comme Zôdio.

- Il vous restera forcément un peu de glace, mais conservez l'excédent dans une boite hermétique au congélateur.

- Vous pouvez réaliser ces glaces dans n'importe quel autre moule en silicone. Celui que j'ai utilisé n'a que 4 empreintes et restreint donc le nombre de portions.

- Pour la déco j'ai simplement fait fondre un peu de chocolat au lait et fait des rayures à l'aide d'un cornet. Ce n'est pas indispensable et ça n'apporte rien à la dégustation, c'est simplement plus design.