samedi 7 septembre 2019

Entremet Framboise Yuzu



La saison des fruits rouges se termine bientôt (on est d'accord que s'est passé trop vite hein).

Si vous suivez un peu le blog, vous aurez remarqué que le fruit star de mon été ça a été la framboise (6 recettes depuis mai quand même).


Mais je pense que cette semaine se sera la dernière recette de la saison à base de framboise (bon je m'avance peut-être un peu, on verra lol).


Pour terminer en beauté, quoi de mieux qu'un entremet ? (cherchez pas y'a pas mieux).


J'ai tout simplement décidé d'associer la framboise avec le yuzu.


Perso j'adore l'acidité dans les desserts, je trouve même que ce n'est jamais trop acide.


Du coup il y a une bonne dose de peps avec cet entremet, de quoi vous remettre de la rentrée et repartir sur les chapeaux de roues.


J'ai utilisé du jus de yuzu pour réaliser le crémeux car il est très difficile de trouver des yuzu frais (enfin chez moi en tout cas). Donc privilégiez un bon jus de yuzu pour cette recette.


Aller les amis c'est parti pour un petit tour de pâtisserie.


Ingrédients
Pour un entremet de 24cm de diamètre et un moule 2 Tourbillons de chez Silikomart (10-12 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Streusel
- 120g de beurre
- 120g de cassonade
- 120g de farine
- 75g de poudre de noisettes
- 75g de poudre d'amandes
- 1g de fleur de sel


Biscuit madeleine citron/huile d'olive
- 85g de sucre
- 35g de sucre inverti
- 100g d'œufs entiers
- 100g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 2g de sel fin
- Zestes d'1 citron jaune
- 50g d'huile d'olive
- 50g d'huile de pépins de raisin


Confit framboise
- 100g de framboises
- 120g de purée de framboises
- 45g de sucre
- 8g de pectine NH


Crémeux yuzu
- 366g de jus de yuzu
- 136g de crème liquide à 35% de M.G
- 130g de sucre
- 36g de fécule de pomme de terre
- 50g de beurre de cacao


Mousse framboise
- 67,5g de sucre
- 75g + 615g de purée de framboises
- 18g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 feuilles) + 108g d'eau
- 553,5g de crème liquide à 35% de M.G
- 22,5g de liqueur de crème de framboise


Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge liposoluble


Etapes de la recette

Streusel
Préchauffez le four à 170°C.


Dans un cul de poule, crémez ensemble le beurre pommade et le sucre.


Ajoutez les poudres de noisettes et d'amandes.


Terminez en ajoutant la farine tamisée et la fleur de sel.


Coulez la préparation dans un cercle de 22cm de diamètre.


Enfournez pendant 10 minutes.


Biscuit madeleine citron/huile d'olive
Préchauffez le four à 180°C.


Dans la cuve du robot munie du fouet, mélangez ensemble les œufs et le sucre pendant 5 minutes.


Ajoutez par-dessus la farine et la levure tamisée.


Ajoutez ensuite le sel et les zestes de citron.


Terminez en ajoutant doucement les huiles.


Coulez le biscuit sur le streusel et enfournez pendant 15 minutes.


A la sortie du four, laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.


Confit framboise
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.


Portez à ébullition la purée de framboises, les framboises fraîches et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.


Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.


Coulez le confit dans un cercle de 20cm de diamètre.


Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.


Crémeux yuzu
Mélangez ensemble le jus de yuzu, la crème liquide, le sucre et la fécule tamisée.


Faites épaissir le tout sur feu moyen en remuant avec un fouet.


Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.


Coulez une partie du mélange sur le confit de framboise congelé et remettez le tout au congélateur.


Coulez l'autre partie du crémeux dans un moule tourbillon et placez le tout au congélateur.


Mousse framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer ensemble les 50g de purée de framboises et le sucre.


Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de framboises.


Ajoutez également la liqueur de framboise.


Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.


Incorporez la crème montée à la purée de framboises.


Réservez jusqu'au montage.


Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.


Versez alors sur le lait concentré sucré.


Ajoutez la gélatine hydratée.


Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.


Ajoutez enfin le colorant rouge.


Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.


Réservez au frais pendant 1 nuit.


Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.


Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.


Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.


Montage

Procédez à un montage à l'envers.


Dans un cercle de 24cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez les 2/3 de la mousse framboise.


A l'aide d'une spatule coudée, faites bien remonter la mousse sur les parois et les bords du cercle.


Ajoutez l'insert congelé de confit framboise et crémeux yuzu.


Ajoutez la mousse restante.


Terminez en ajoutant le disque de biscuit madeleine et streusel.


Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.


Le lendemain, glacez l'entremet congelé.


Déposez sur le dessus le tourbillon de crémeux yuzu congelé.


Ajoutez des demies framboises fraiches et des feuilles de menthe.


Terminez en disposant des éclats croustillants de framboises sur tout l'entremet.


Laissez décongeler au moins 5-6 heures au réfrigérateur avant dégustation.


Désolé la découpe est pas top mais ce n'est pas moi qui m'en suis chargé lol

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le streusel et le biscuit madeleine peuvent être réaliser 2 jours avant et attendre au congélateur. Tout comme le confit de framboise et le crémeux yuzu, qui pourront attendre aussi au congélateur dans leur moule. Une fois l'entremet monté, il peut patienter une semaine toujours au congélateur. Seul le glaçage devra être réalisé la veille.

- Si vous n'avez pas de purée de framboise, vous pouvez tout simplement mixer des framboises fraiches ou surgelées.


- Vous pouvez remplacer le glaçage par un flocage velours si vous le souhaitez, ça vous fera gagner une étape en ne réalisant pas le glaçage.


- L'entremet peut-être réalisé dans n'importe quel moule, il vous faudra cependant ajuster les quantités.


- La recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédients particuliers hormis la pectine NH et le beurre de cacao que vous pouvez trouver sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato ou en magasin spécialisé comme Zôdio.

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