Entremets vanille spéculoos et praliné

 

Ça y est l'automne est là, pas encore complètement installé chez moi dans le sud mais bon, on sent quand même que le soleil chauffe moins.

Je vais donc commencer à vous proposer des recettes de saisons avec moins de fruits (moins de fruits d'été je veux dire par là).

Si vous suivez le blog, vous savez que j'avais organisé un petit buffet de 3 mignardises pour les 30 ans de ma femme.

Après vous avoir proposé la recette des Financiers pistache et framboise il y quelques semaines, après voir avoir donné la recette des Tartelettes au citron meringuées la semaine dernière.

Cette semaine je vous donne la 3ème et dernière recette de mignardises que j'avais fait pour nos invités.

Au programme, des mini entremets vanille spéculoos et praliné.

Voilà des goûts hyper réconfortants (enfin pour moi), avec une ganache montée à la vanille très ronde en bouche et bien parfumée, un crémeux spéculoos très onctueux, un croustillant spéculoos-praliné pour le côté "gourmand-croquant" et enfin le praliné pur qui vient couler sur l'entremet et tellement addictif.

Bref, vous allez avoir du mal à vous arrêter d'en manger.

Aller sur ce, c'est parti pour un bon moment de pâtisserie.

Ingrédients
Pour 40 entremets réalisés dans le moule Cube sushis makis de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 50g de beurre
- 30g d'œufs entiers
- 30g de fécule de pomme de terre
- 110g de farine
- 50g de sucre glace
- 20g de poudre d'amande
- 1g de sel

Crémeux spéculoos
- 100g de lait entier
- 150g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 100g de pâte de spéculoos
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d’eau

Croustillant praliné et spéculoos
- 120g de pâte sucrée précédemment réalisée
- 120g de spéculoos
- 100g de praliné
- 32g de beurre de cacao

Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 620g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 2g de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de praliné pur
- Bombe velours blanc

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Mélangez le beurre dans un robot muni d'une feuille pour le rendre pommade.

Ajoutez la poudre d'amande, la fécule, le sucre glace et le sel et mélangez le tout.

Ajoutez les œufs et la farine, bien homogénéiser la pâte sans trop la travailler.

Filmez au contact et réserver 1h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 175°C.

Etalez la pâte sur du papier sulfurisé et cuire pendant 20min.

A la sortie du four, laissez refroidir et réservez.

Crémeux spéculoos
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer ensemble le lait et la crème.

En parallèle, fouettez ensemble les jaunes et le sucre.

Hors du feu, versez le lait et la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre et remettez sur le feu.

Faites chauffer le tout jusqu’à 84°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et la pâte de spéculoos.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Coulez le crémeux dans des petits moules ½ sphères et placez au congélateur 2 heures.

Croustillant praliné et spéculoos
Concassez la pâte sucrée cuite et les spéculoos.

Ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu.

Bien mélanger et étalez la préparation.

Coupez des carrés et réservez au frais jusqu'à ce que la préparation durcisse.

Ganache montée vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Montage

Dans vos moules en silicone, pochez la ganache montée en veillant à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.

Placez au centre les ½ sphères de crémeux spéculoos.

Placez une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez les entremets et floquez-les à l’aide d’une bombe velours blanc.

Déposez chaque entremet sur un carré de croustillant.

Coulez à l’intérieur des trous du praliné pur.

Laissez décongeler avant dégustation.

C'est beau le cubisme quand même non ? Mdr

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremet vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le crémeux spéculoos peut être réalisé plusieurs jours avant et être gardé au congélateur dans les moules demi-sphères. Une fois les entremets montés, ils peuvent se conserver une semaine au congélateur dans leur moule. Je vous conseille de ne réaliser le croustillant que la veille pour garantir une fraîcheur optimale et une meilleure tenue du produit.

- J'ai décidé de floquer les entremets en blanc, vous pouvez aussi les laisser dans flocage car la ganache montée sera blanche. Je vous déconseille d'utiliser un glaçage, ce dernier va s'infiltrer dans le petit trou au centre et il sera difficile de l'enlever.

- Le démoulage des entremets avec ce genre de moule est plutôt délicat. Allez-y très doucement pour ne pas abîmer les entremets. Il faut également que le tout soit bien bien congelé parce que sinon vous risquer d'en laisser une partie dans le moule.

- Avec les quantités que je vous ai donné vous pouvez facilement réaliser 40 entremets. Cependant, le moule utilisé ne comporte que 15 empreintes, donc faites attention à adapter les quantités à vos besoins.

- Vous pouvez également réaliser un gros entremet dans n'importe quel moule avec ces quantités, laissez libre court à votre imagination.