Cake au citron et gianduja

La saison des citrons de Menton a débuté depuis quelques semaines.

Si vous suivez un peu le blog, vous savez surement que le citron de Menton et moi c'est une grande histoire d'amour.

Ce fruit est tellement exceptionnel, rien à voir avec les citrons que vous pouvez acheter dans les commerces classiques (attention je ne dénigre pas ces citrons hein).

Mais le citron de Menton à ce petit quelque chose en plus, vous pouvez limite croquer dedans à pleines dents tellement il est parfumé et pas hyper acide.

Ayant pu me procurer quelques citrons de Menton, je me devais de vous proposer une recette.

Cette semaine je vous propose un cake au citron et gianduja.

Là encore une association de goûts qui a fait ses preuves depuis bien longtemps (et c'est tellement bon).

Vous avez donc un biscuit hyper moelleux et parfumé, une ganache au gianduja bien crémeuse et un enrobage au chocolat pour plus de gourmandise.

J'ai utilisé mon nouveau moule à cake de chez Silikomart signé Christophe Michalak.
 
Vous l'aurez remarqué à sa forme de "ballon de rugby". A première vu j'avais peur que ces moules soient un peu petits mais au final c'est largement suffisant (comme quoi on peut se tromper).

Aller je vous laisse avec la recette, faites-en bon usage.

Ingrédients
Pour un moule à cake de chez Silikomart (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit citron
- 300g de farine T45
- 11g de levure chimique
- 287,5g de sucre
- 150g d’œufs entiers
- 150g de lait
- 140g d'huile de tournesol
- Zestes de 2 citrons jaunes

Ganache gianduja
- 35g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 80g de gianduja (retrouvez la recette postée il y a quelques temps)
- 10g d'eau
- 10g de sucre
- 80g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de glucose
- 12g d'huile de pépins de raisin

Glaçage chocolat
- 200g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 100g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 23g de beurre de cacao
- 60g d'huile de pépins de raisin

Etapes de la recette

Biscuit citron
Mélangez ensemble les zestes de citrons et le sucre, laissez reposer 10 minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, ajoutez la farine et la levure tamisées.

Ajoutez 2 œufs entiers et un jaune d'œuf. Réservez le blanc d'œuf restant.

Ajoutez le sucre tout en continuant de fouettez l'appareil.

Ajoutez enfin le lait et l'huile de tournesol.

Montez le blanc d'œuf en neige pas trop ferme.

Incorporez-le délicatement à l'appareil précédent.

Couler la préparation dans votre moule à cake.

Enfournez pendant 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, baissez la température à 150°C et continuer la cuisson pendant 20 minutes.

A la sortie du four, démoulez immédiatement et placez le cake sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Ganache gianduja
Faites fondre le chocolat noir et le gianduja au bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la crème liquide.

Hors du feu, versez ce mélange en 4 fois sur le chocolat et le gianduja fondu, en remuant bien afin de créer une belle émulsion.

Ajoutez l'huile de pépins de raisin.

Mixez le tout l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Glaçage chocolat
Faites fondre les chocolats et le beurre de cacao au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez l'huile de pépins de raisin.

Laissez redescendre la température à 35°C avant utilisation.

Montage

Sortez la ganache du réfrigérateur et détendez-là avec une maryse.

A l'aide d'une spatule, étalez une généreuse couche de ganache sur le dessus du cake.

Placez au congélateur 15-20 minutes afin que la ganache fige légèrement.

Lorsque le glaçage est à température, enrobez le dessus du cake en le plongeant directement dans le glaçage.

Laissez figer quelques secondes avant de retourner le cake.

Zestez du citron jaune sur le dessus du glaçage.

Placez au réfrigérateur et sortez-le 20 minutes avant dégustation.

Regardez-moi ce moelleux.

Remarques utiles et conseils

- Surveillez bien la cuisson du biscuit, il ne doit pas être trop cuit sinon vous aurez de la biscotte.

- Ne lésinez pas sur la quantité et la qualité des citrons utilisés, c'est eux qui donneront le goût au cake.

- Comme souvent j'utilise du chocolat Valrhona pour mes recettes mais utilisez le chocolat que vous voulez.

- Pour le glaçage, il y a un mélange de chocolat au lait et chocolat noir pour adoucir un peu la force et l'amertume du chocolat noir, mais libre à vous de faire comme moi ou d'utiliser l'un ou l'autre.

- Vous remarquez sur la photo de mon cake des sortes des éclaboussures. Ce sont simplement un peu de jus de citron qui s'est déposé sur le glaçage lorsque j'ai zesté mon citron dessus. Impossible à faire partir une fois zesté, donc je vous conseille de zester le citron à côté et de déposer les zestes à la main.