Vous voulez du gourmand ? (comme d'hab' non ?).
Et bien vous allez être servi avec la recette de cette semaine.
Pour tout vous dire, j'ai proposé cette recette pour les sélections de la 4ème édition du concours Savoieexpo.
Si vous me suivez un peu, vous devez surement savoir que j'avais déjà participé l'année dernière à la précédente édition. Je vous remets les liens de ce que j'avais proposé : Tarte citron et noix et Bûche façon cake citron et noix (bon je n'avais pas pu présenter cette bûche, mais allez lire l'article pour comprendre).
Bref, cette année le thème du concours était le "gâteau d'anniversaire", thème assez vague vous me direz. Il fallait impérativement proposer un gâteau type entremet.
Petit rappel, pour les professionnels, les entremets sont avant tout des gâteaux à partager, donc les St Honoré, Fraisiers etc sont des entremets.
Perso je suis plus parti sur un entremet tel qu'on l'entend (enfin dans le monde amateur je veux dire).
Cette année, aucun ingrédient n'était imposé, je suis donc parti sur une association de goûts qu'on ne voit pas souvent mais qui fonctionne très bien.
Vous allez donc retrouver dans cet entremet de la vanille, du cassis et du spéculoos.
Pas d'insert gélifié à proprement parlé dans cet entremet, plutôt une grosse couche de biscuit spéculoos ultra moelleux et gourmand, une ganache montée vanille qui apporte de la gourmandise, un croustillant spéculoos à tomber et surtout un confit de cassis sur le dessus qui parfume tout et apporte de l'acidité (réalisé dans le moule Top River de chez Pavoni Italia en collaboration avec Emmanuele Forcone) et sans oublier le glaçage à base de purée de cassis, pour encore plus de goût.
Rien de compliqué dans tout ça, la recette est réalisable en moins de 2 heures (je ne compte pas la congélation hein).
Je ne l'ai pas dit plus haut mais cette année, je n'ai pas été sélectionné pour ce concours, mais bon ce n'est pas bien grave, je retenterai l'année prochaine (et puis j'en fais déjà assez pas mal des concours donc bon).
Allez si vous ne savez pas quoi faire ce week-end, je vous invite à tester la recette.
C'est parti pour un tour en cuisine.
Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit moelleux spéculoos
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- Zestes d’1/2 citron jaune
- 135g de cassonade
- 125g d’œufs
- 75g de pâte de spéculoos
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de cassis/myrtilles frais
Confit cassis
- 360g de purée de cassis
- 35g de sucre
- 30g de glucose
- 10g de pectine NH
Croustillant spéculoos
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre de noisettes
- 30g de farine T55
- 20g de pralin
- 1g de cannelle
- 35g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 55g de pâte de spéculoos
Ganache montée vanille
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 620g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 1,5g d'extrait de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Glaçage cassis-framboise
- 220g de purée de framboises
- 68g de purée de cassis
- 125g d'eau
- 75g de sucre semoule
- 7,5g de pectine NH
- 5,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 33g d'eau
Autres
- QS de cassis/myrtilles frais
Etapes de la recette
Biscuit moelleux spéculoos
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez les zestes de citron jaune avec la cassonade et laissez reposer 10 min.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble la cassonade avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis la pâte de spéculoos et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez la pâte un tapis en silicone. Enfoncez des cassis/myrtilles sur toute la surface.
Enfournez pour 20 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir.
Découpez deux disques de 16cm de diamètre. Réservez jusqu'à utilisation.
Confit cassis
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de cassis et le glucose.
Après ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie.
Laissez cuire le tout 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez une partie du confit dans un récipient, et laissez-le refroidir au réfrigérateur.
Coulez le restant dans un moule en silicone et mettez au congélateur.
Croustillant spéculoos
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée, le pralin et la cannelle.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, prélevez-en une toute petite quantité pour la décoration.
Versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de spéculoos et mélangez le tout.
Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.
Détailler un cercle de 16cm de diamètre et placez au congélateur jusqu'au montage.
Ganache montée vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montez la crème à l'aide d'un batteur et placez-la dans une poche munie d'une douille PF 16.
Glaçage cassis-framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble les purées et l'eau.
Versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez retomber la température à 30-35°C avant de procéder au glaçage.
Montage
Etalez une fine couche de confit cassis entre les deux disques de biscuit moelleux.
Procédez à un montage à l'envers, dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, pochez une partie de la ganache montée vanille.
Disposez à l'intérieur le biscuit moelleux.
Ajoutez le reste de ganache montée et terminez en disposant le croustillant spéculoos.
Mettez le tout au congélateur.
Une fois l'entremet congelé, glacez-le avec le glaçage cassis-framboise.
Démoulez le confit de cassis et placez-le au centre de l'entremet.
Terminez la décoration en pochant des pointes de ganaches montée tout autour du confit de cassis.
Ajoutez des cassis/myrtilles frais et des bouts de streusel.
Laissez décongeler avant la dégustation.
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| Alors gourmande la découpe ? |
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| Pour le côté anniversaire, avec une bougie en chocolat. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le confit de cassis peut être réalisé plusieurs jours avant et resté dans son moule au congélateur. Le biscuit moelleux peut également être congelé tel quel. Une fois l'entremet monté dans le cercle, vous pouvez le garder quelques jours au congélateur. Seul le glaçage devra être réalisé le jour même.
- Vous pouvez très bien mettre un biscuit moins épais à l'intérieur de l'entremet et pourquoi ne pas ajouter l'insert de confit de cassis directement à l'intérieur. J'ai simplement voulu changer un peu dans la présentation de l'entremet.
- L'entremet peut être réalisé dans n'importe quel autre moule, donc je vous laisse tester et adapter les quantités nécessaires.
- Concernant le glaçage j'ai utilisé de la purée de fruits, je vous déconseille de n'utiliser que de la purée de cassis car sinon votre glaçage sera trop épais. Vous pouvez également remplacer le glaçage que je vous propose par un glaçage plus classique ou par un effet velours, ça fonctionnera très bien.
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