Dernier week-end de janvier, et donc dernière recette de l'année pour tout ce qui touche à l'Epiphanie (qui a dit "c'est pas trop tôt, on en peut plus là" ? Mdr).
Pour terminer en beauté, je suis allé piocher dans le super livre sobrement intitulé "Galettes" de Christophe Felder et Camille Lesecq :
Je voulais trouver quelque chose d'un peu original du coup mon choix s'est porté sur la galette myrtille et vanille.
Au programme, une frangipane au bon goût de vanille et une compotée de myrtilles très parfumée.
De quoi ravir vos papilles, croyez-moi (toute façon vous êtes bien obligé de me croire mdr).
Le duo Felder et Lesecq a encore frappé fort avec ce livre et cette galette.
Je vous avais déjà proposé une recette de la bûche Rouge Rubis (citron, griotte et framboise) il y a quelques semaines donc on peut leur faire confiance les yeux fermés.
Rien de compliqué dans la réalisation de cette galette, hormis la pâte feuilletée en elle-même mais pour ça je vous donne toutes les astuces un peu plus bas.
Je me suis un peu éloigné du design proposé par les chefs dans le livre, j'ai juste mis un peu de colorant noir naturel au charbon pour colorer la dorure.
Aller sur ce, profitez bien de votre dernière galette de l'année.
Ingrédients
Pour une galette de 24cm de diamètre (8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte feuilletée
- 1 pâton de pâte feuilletée
Crème pâtissière
- 100g de lait entier
- 24g de sucre
- 24g de jaunes d'œufs
- 5g de Maïzena
- 5g de beurre
- ½ gousse de vanille
Crème d'amande frangipane
- 65g de crème pâtissière
- 65g de beurre
- 50g d'œuf entier
- ½ gousse de vanille
- 65g de sucre
- 5g de kirsch
- 65g de poudre d'amandes
Compotée de myrtilles
- 300g de myrtilles fraiches
- 30g + 20g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3g de pectine NH
Dorure
- 2 jaunes d'œufs
- QS de colorant violet
Autres
- QS de sirop de sucre (50g de sucre + 45g d'eau)
- QS de myrtilles fraiches
Etapes de la recette
Pâte feuilletée
Je vous invite à retrouver la recette détaillée en cliquant ICI, je vous donne toutes les astuces pour la réussir.
Crème pâtissière
Dans une casserole, faites bouillir ensemble les graines de gousses de vanille avec le lait et la moitié du sucre. Couvre et laissez infuser pendant 30 minutes.
Mélangez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs. Ajoutez la Maïzena tamisée.
Faites légèrement chauffez le lait et hors du feu versez-le sur le mélange précédent.
Replacez le tout dans la casserole et faites pendant 1 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Crème d'amande frangipane
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-là à l'aide d'un fouet.
Dans un récipient, ajoutez le beurre pommade, le sucre, le kirsch, la poudre d'amandes et les œufs entiers. Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Incorporez la crème pâtissière.
Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Compotée de myrtilles
Dans une casserole, faites cuire sur feu doux les myrtilles, les graines de vanilles et 30g de sucre.
Mélangez ensemble le sucre restant et la pectine.
Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout sans cesser de remuer.
Débarrassez dans un récipient et entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Montage
Etalez votre pâte feuilletée et découpez deux disques de 24cm de diamètre.
Sur un premier disque de pâte, répartissez la crème d'amande en laissant libre une bande de 3cm tout autour.
Ajoutez la compotée de myrtilles.
A l'aide d'un pinceau légèrement humidifiez badigeonnez la bande de pâte vierge.
Déposez le deuxième disque par-dessus, appuyez sur tout le pourtour et à l'aide d'un disque de 20-22cm de diamètre soudez les deux pâtes.
Placez la galette 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez-là et retournez-là.
Dorez le dessus avec un mélange de jaunes d'œufs et colorant violet, puis replacez au frais pendant 30 minutes.
Dorez-la une seconde fois et décorez le dessus à votre guise.
Piquez le centre de la galette et replacez-la au réfrigérateur le temps que votre four préchauffe.
Préchauffez le tout à 170°C.
Faites cuire la galette pendant 30-40 minutes, puis baissez à 160°C et faites cuire encore 5-10 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, badigeonnez l'ensemble de galette de sirop de sucre légèrement tiède.
Laissez tiédir et disposez des myrtilles fraiches sur le dessus.
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| La frangipane était encore tiède, c'est pour ça que ce n'est pas très net. |
- Vous pouvez très bien réaliser cette galette avec une pâte feuilletée inversée, elle n'en sera que meilleure.
- Vous pouvez préparer la frangipane à l'avance, la pocher dans un cercle de 20cm de diamètre et la placer au congélateur. Une fois congelée, filmez-la et conservez-la quelques jours. Vous pouvez la mettre directement congelée au centre de votre galette avant cuisson.
- Vous pouvez également réaliser la compotée 1 ou 2 jour avant et la conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Le colorant dans la dorure n'est pas obligatoire, il apporte juste une petite couleur sympa lorsque la galette est cuite.
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