samedi 4 janvier 2020

Galette des rois chocolat au lait et passion façon Christophe Michalak



Bonne année, bonne santé mes chers lecteurs et lectrices (et gens de passage par là aussi mdr).

Je vous souhaite à tous beaucoup de bonheur et surtout de très bons moments de pâtisseries.


On ne change pas les bonnes vieilles habitudes et on rentre dans le vif du sujet avec cette première recette de l'année.


Tout ce mois de janvier je vais vous proposer une recette qui tourne autour de l'Epiphanie.


Je vous invite d'ailleurs à découvrir ou redécouvrir quelques recettes que j'avais proposé les années précédentes : Galette des Rois ou Frangipane et Galette des rois revisitée Noisette du Piémont et Clémentines Corse - Gagnante du concours Cook-Shop Béziers


Alors oui officiellement l'Epiphanie c'est demain, mais pour tout vous dire la recette de galette d'aujourd'hui je l'ai fait pour le Nouvel An (vous pouvez vous en douter en voyant la photo hein).


Et puis ça vous laisse au moins un peu de temps pour vous organiser au cas où vous voudriez la réaliser.


Pour la recette d'aujourd'hui, je me suis fortement inspiré du super livre "L'ultime cake book" de Christophe Michalak :



Je suis donc parti sur la recette de la galette revisitée chocolat au lait et fruits de la passion (merci aussi à Pierre Hermé pour cette association de goût terriblement bonne).

Dans la recette initiale Christophe Michalak utilise de la feuille de brick à la place de la pâte feuilletée.


Mais perso je suis parti sur une pâte feuilletée classique. J'ai donc revisité la revisite en quelque sorte, mais je trouve que ça apporte plus de gourmandise.


Pour la déco, j'ai simplement ajouté un disque de chocolat Inspiration Passion de Valrhona avec des graines de fruits de la passion. Ce disque de chocolat apporte un petit plus mais n'est pas indispensable.


Aller sur ce je vous laisse avec la recette.


Ingrédients
Pour une galette de 20cm de diamètre (8 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Pâte feuilletée
- Je vous invite à retrouver la recette détaillée en cliquant ICI
, je vous donne toutes les astuces pour la réussir.

Crème pâtissière
- 50g de jaunes d'œufs
- 40g de sucre
- 20g de Maïzena
- 250g de lait entier
- ½ gousse de vanille


Appareil a crème d'amande cacao
- 150g de sucre glace
- 80g de poudre d'amandes
- 14g de Maïzena
- 10g de cacao en poudre non sucré Valrhona
- 70g de poudre de noisettes
-2g de sel
- 150g de beurre
- 90g d'œufs entiers
- 170g de crème pâtissière
- 80g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona


Ganache chocolat au lait et passion
- 150g de chocolat au lait 40% Jivara de Valrhona
- 80g de purée de fruit de la passion
- 10g de glucose
- 25g de beurre


Disque de pâte feuilletée caramélisé
- 1 pâton de pâte feuilletée
- QS de sucre glace


Purée passion
- Pulpe de 2 fruits de la passion
- 15g de sucre
- 1,5g de pectine NH


Autres
- QS de sucre glace
- QS de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- QS de graines de fruits de la passion


Etapes de la recette

Crème pâtissière
Faites bouillir le lait et les graines de gousses de vanilles.


Pendant ce temps, faites blanchir ensemble les jaunes et le sucre.


Hors du feu, versez le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre.


Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir pendant 1 minutes sans cesser de remuer.


Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.


Appareil a crème d'amande cacao
Préchauffez le four à 170°C.


Tamisez ensemble le sucre glace, la Maïzena, le cacao en poudre, les poudres d'amandes et de noisettes. Ajoutez le sel.


Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers, mélangez bien sans trop émulsionner l'appareil.


Ajoutez la crème pâtissière légèrement détendue au fouet.


Concassez le chocolat noir et ajoutez-le au mélange.


Coulez l'appareil dans 2 cercles de 20cm de diamètre.


Enfournez pendant 30 minutes.


A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de décercler.


Réservez jusqu'au montage.


Ganache chocolat au lait et passion
Faites fondre le chocolat au bain-marie.


Pendant ce temps, faites chauffer la purée de fruit de la passion et le glucose.


Dès l'ébullition, hors du feu, versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu.


Laissez redescendre la température à 30°C avant d'incorporer le beurre coupé en morceaux.


Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.


Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.


Disque de pâte feuilletée caramélisée
Etalez votre pâte feuilletée précédemment réalisée, laissez-la reposer 3 heures au réfrigérateur.


Préchauffez le four à 170°C.


Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et découpez deux disques de 20cm de diamètre.


Faites cuire la pâte feuilletée pendant 20 minutes entre 2 grilles afin qu'elle ne développe pas trop.


Sortez le disque du four et réservez quelques minutes.


Préchauffez le four à 200°C.


Saupoudrez généreusement de sucre glace les disques de pâte feuilletée.


Placez au four quelques secondes afin que le sucre caramélise, surveillez attentivement car ça va très vite.


Laissez complètement refroidir jusqu'au montage.


Purée passion
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.


Dans une casserole, portez à ébullition la pulpes des fruits de la passion.


Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.


Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.


Laissez refroidir.


Montage
Etalez la ganache sur les disques de crème d'amande cacao.


Etalez une fine couche de purée passion.


Déposez les disques de pâte feuilletée.


Saupoudrez de sucre glace et ajoutez quelques décors en chocolat.


Remarques utiles et conseils

- Vous remarquerez qu'ici la frangipane est cuite dans un cercle à l'extérieur de la pâte feuilletée. Veillez à bien graissez votre cercle car sinon le démoule sera compliqué.


- La recette donnée permet de réaliser 2 galettes, donc libre à vous de diviser toutes les quantités par deux.


- Je vous conseille de faire votre pâte feuilletée vous-même. C'est un peu long mais elle n'en sera que meilleure.


- Il vous restera un peu de crème pâtissière, mais impossible de réaliser la quantité exacte utilisé dans la crème d'amande. Mais je suis certain que ce ne sera perdu.


- Si vous voyez que le sucre glace saupoudré sur le dessus du disque de pâte feuilleté ne fond pas assez vite c'est que votre four n'est pas assez chaud ou que vous avez enfourné sur une grille trop basse du four. Vous pouvez aussi opter pour l'utilisation du chalumeau pour faire fondre le sucre, mais attention à ne pas tout faire brûler.


- Les décors en chocolat ne sont pas du tout indispensable, c'est un ajout personnel pour rester dans le thème du Nouvel An, donc libre à vous de le mettre ou pas.


- D'ailleurs dans l'euphorie de la soirée du Nouvel An, je n'ai pas pu prendre une photo de la découpe de la galette, j'en suis désolé.

2 commentaires:

  1. Un grand merci pour avoir partagé la recette de cette délicieuse galette.
    Bonne et heureuse année et continuez à nous régaler.

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    1. Un grand merci à vous pour ce gentil commentaire, bonne année également ;)

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