Bon compte tenu de l'actualité en ce moment, le coronavirus, le confinement et tout et tout, vous avez surement du temps pour pâtisser un peu (enfin bon sauf si vous travaillez comme moi).
Je vais donc vous proposer cette semaine encore une recette à base de citron de Menton (promis c'est la dernière).
Cette fois, j'ai décidé d'y associer de la vanille et du spéculoos.
Plutôt originale comme association me direz-vous (ou pas mdr). La vanille et le spéculoos sont des goûts plutôt doux, réconfortants. C'est pour ça que le citron est là pour apporter cette touche d'acidité, qui vient réveiller l'ensemble.
Pour ne rien vous cacher, j'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines pour un repas de famille (quand on avait encore le droit de recevoir du monde à la maison), c'est pour ça que je vous propose cette recette sous forme d'entremet.
Après je pense qu'on peut très bien l'adapter sous une forme de tarte, de verrines ou autres, en prenant les éléments séparément et en les assemblant de manière différente.
Surtout qu'il y a pas mal de préparations et d'étapes à faire donc organisez-vous à l'avance.
Bref, si vous avez le temps, laissez libre cours à votre imagination.
Allez sur ce, je vous laisse vous mettre aux fourneaux.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Confit citron
- 150g de purée de citron de Menton
- 19g de sucre
- 3g de pectine NH
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ feuilles) + 15g d'eau
Crémeux spéculoos
- 50g de lait entier
- 75g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 jaune d’œuf
- 10g de sucre
- 50g de pâte de spéculoos
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d’eau
Biscuit citron
- 100g de farine T45
- 3g de levure chimique
- 95g de sucre
- 2 œufs entiers
- 50g de lait
- 46g d'huile de tournesol
- Zestes de 1 citron jaune
Pâte sucrée
- 25g de beurre
- 15g d'œufs entiers
- 15g de fécule de pomme de terre
- 55g de farine
- 25g de sucre glace
- 10g de poudre d'amande
- 0,5g de sel
Croustillant praliné et spéculoos
- 60g de pâte sucrée précédemment réalisée
- 60g de spéculoos
- 50g de praliné
- 16g de beurre de cacao
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 620g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 2g de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Glaçage neutre
- 280g de nappage neutre
- 40g d'eau
- 50g de jus de citron vert
- 70g de sucre en poudre
Etapes de la recette
Confit citron
Hydratez la gélatine dans de l'eau.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez le confit dans un cercle de 18cm de diamètre et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Crémeux spéculoos
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer ensemble le lait et la crème.
En parallèle, fouettez ensemble le jaune et le sucre.
Hors du feu, versez le lait et la crème chaude sur le mélange jaune-sucre et remettez sur le feu.
Faites chauffer le tout jusqu’à 84°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et la pâte de spéculoos.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux directement sur le confit de citron congelé et remettez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Biscuit citron
Mélangez ensemble les zestes du citron et le sucre, laissez reposer 10 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, tamisez la farine et la levure.
Ajoutez 1 œuf entier et un jaune d'œuf. Réservez le blanc d'œuf restant.
Ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter l'appareil.
Ajoutez enfin le lait et l'huile de tournesol.
Montez le blanc d'œuf en neige pas trop ferme.
Incorporez-le délicatement à l'appareil précédent.
Couler la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre.
Enfournez pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, baissez la température à 150°C et continuez la cuisson pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Une fois que le biscuit a bien refroidi, découpez un cercle de 18cm de diamètre.
Réservez jusqu'au montage.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre dans un robot muni d'une feuille pour le rendre pommade.
Ajoutez la poudre d'amande, la fécule, le sucre glace et le sel et mélangez le tout.
Ajoutez les œufs et la farine, bien homogénéiser la pâte sans trop la travailler.
Filmez au contact et réserver 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 175°C.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé et cuire pendant 15-20min.
A la sortie du four, laissez refroidir et réservez.
Croustillant praliné et spéculoos
Concassez la pâte sucrée cuite et les spéculoos.
Ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu.
Bien mélanger.
Etalez la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre. Tassez-la bien et lissez-la à l'aide d'une spatule.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 1 heure afin qu'elle durcisse.
Ganache montée vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.
Glaçage neutre
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron vert.
Versez le nappage neutre dans un récipient et coulez par-dessus le mélange précédent.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Montage
Procédez à un montage à l'envers dans un moule en silicone de 20cm de diamètre.
Déposez au centre du moule l'insert congelé de confit citron et crémeux spéculoos.
Déposez la face de confit citron directement en contact avec le moule.
Coulez une partie de la ganache montée.
A l'aide d'une spatule faites bien remonter la ganache sur les bords.
Ajoutez le biscuit citron en appuyant bien pour faire remonter la ganache.
Lissez le tout à l'aide d'une spatule.
Placez au congélateur 1 nuit idéalement.
Le lendemain, préparez le glaçage, attendez qu'il soit redescendu à 42°C avant de napper l'entremet congelé.
Sortez le disque de croustillant du congélateur et venez déposer l'entremet dessus.
Pochez sur le dessus de l'entremet des pointes de ganache montée, du crémeux spéculoos et du confit de citron.
Ajoutez des zestes de citron jaune.
Laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur pendant 5-6 heures avant dégustation.
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| Plutôt gourmande cette découpe non ? |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. Les inserts peuvent se faire quelques jours avant. Tout comme le biscuit citron et le croustillant. Tous ces éléments peuvent rester au congélateur. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser le jour même.
- Comme je vous le dis souvent, j'essaye toujours d'utiliser de bons produits dans mes pâtisseries afin d'avoir un goût optimal. C'est pour ça que j'ai utilisé du citron de Menton, mais rien ne vous empêche d'utiliser les citrons jaunes que vous voulez, privilégiez quand même du bio si vous le pouvez.
- La purée de citron de Menton est réalisée maison, j'ai simplement fait blanchir 3 fois mes citrons coupés en morceaux, puis mixé le tout. Par contre les citrons de Menton sont très peu amers, attention en utilisant d'autres citrons parce que ça peut très vite devenir désagréable en bouche. Je vous conseille dans ce cas d'enlever un maximum de ziste, la partie blanche du citron pour enlever cette amertume.
- Il vous restera un peu de ganache montée si vous réalisez l'entremet dans un moule de la même taille que moi.
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