Tarte fine citron et noisette

Comme je vous l'ai annoncé la semaine dernière avec le Cake Citron et Pavot de Nicolas Bernardé (venez voir la recette, elle vaut le détour), cette semaine on continue sur le thème du citron.

Au programme du jour, une tarte fine citron et noisette.

J'ai une nouvelle fois utilisé des citrons de Menton et des noisettes du Piémont (que j'ai acheté en Italie bien avant l'arrivée du coronavirus hein).

L'association citron-noisette fait partie de mes associations de goûts préférées en pâtisserie, sincèrement si vous ne connaissez pas, vous passez à côté de quelque chose (et je vous invite fortement à essayer).

Pas de fioriture pour le coup, une base croustillante, une ganache fondante et une marmelade qui envoie du pep's, avec quelques éléments sur le dessus pour la déco mais qui apportent du relief à la dégustation. 

La recette est très facile en soit et ne demande pas beaucoup de temps.

Donc vous n'avez pas d'excuse pour ne pas la réaliser.

Aller c'est parti, filez vite vous mettre aux fourneaux.

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Crumble noisette
- 75g de sablés émiettés
- 40g de crêpes dentelles émiettées
- 100g de pâte de noisettes
- 40g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel

Ganache gianduja
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 50g de lait entier
- 265g de gianduja (suivez le lien pour la recette maison)
- 60g de pâte de noisette

Marmelade citron
- 250g de jus de citrons jaunes
- 150g de sucre
- 100g de zestes de citrons jaunes

Autres
- QS de noisettes coupées en deux
- QS de suprêmes de citron jaune
- QS de zestes de citron jaune et vert


Etapes de la recette

Crumble noisette
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

Mélanger ensemble les sablés et les crêpes dentelles émiettés et la fleur de sel.

Versez le chocolat fondu par-dessus et mélangez.

Disposez le crumble dans un cercle de 20cm de diamètre, tassez bien à l'aide d'une spatule coudée et entreposez au congélateur.

Ganache gianduja
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème ensemble.

Hors du feu, versez le mélange en 3 fois sur le gianduja et la pâte de noisettes préalablement fondus.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez la ganache sur le crumble et remettez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.

Marmelade citron
Faites blanchir 3-4 fois les zestes de citrons.

Réalisez un sirop avec le jus de citron et le sucre et laissez un peu réduire.

Mixez le sirop avec les zestes de citron à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez jusqu'au montage.

Montage
Sortez la ganache congelée et décerclez-la.

Une fois la marmelade bien refroidie, étalez une fine couche sur le dessus.

Disposez sur la marmelade des noisettes torréfiées coupées en deux.

Ajoutez des suprêmes de citron et des noisettes torréfiées et terminez en râpant des zestes de citrons jaune et vert.

Laissez décongeler avant dégustation.
 

Regardez-moi cette ganache bien crémeuse.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez très bien réalisez cette tarte en plusieurs étapes, le crumble peut être réalisé quelques jours avant et attendre au congélateur. Une fois que la ganache est coulée sur le crumble, là encore vous pouvez tout laisser au congélateur. La marmelade de citron peut se préparer la veille et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Seul le montage devra être réalisé le jour même de la dégustation.

- Pas de panique si vous n'avez pas de citrons de Menton, utilisez de préférence des citrons bio.

- Pas de panique non plus si vous n'avez pas de noisettes du Piémont, là aussi vous pouvez très bien utiliser n'importe quel type de noisettes.

- Pour le crumble et la ganache, j'utilise de la pâte de noisette, c'est une pâte qui ne contient que des noisettes, en fait ce n'est ni plus ni moins que des noisettes très finement mixées. Difficile à faire à la maison parce qu'elle est sans morceau, mais vous pouvez très facilement en trouver sur internet chez Meilleur du chef ou bien chez Labo&Gato, ou en magasins spécialisés comme Zôdio, ou parfois en magasins bio.