Cake Citron Pavot de Nicolas Bernardé

Cette année malheureusement, la fête du citron de Menton n'a pas pu avoir lieu (oui vous savez le coronavirus tout ça tout ça).

Mais peu importe, comme toute les années (enfin depuis 2-3 ans) j'ai pu me procurer des citrons de Menton.

Dans les semaines qui viennent, je vais donc vous proposer quelques recettes à base de citron, vous m'en direz des nouvelles.

Pour débuter cette thématique, j'ai décidé de vous proposer la recette du cake au citron et pavot de Nicolas Bernardé.

Nicolas Bernardé n'est pas le chef le plus médiatique (et c'est bien dommage), mais pour vous en parler 2 secondes, il est juste Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, il a été élu par le World Gourmet Summit, meilleur chef du monde, il est un membre actif du Club des Sucrées, de l'Académie culinaire de France et de l'association des Relais Desserts.

Bon en gros, le monsieur s'est de quoi il parle en matière de pâtisserie.

J'ai récemment acquis son dernier livre "Invitation d'un pâtissier voyageur" :

Il est pour moi un des meilleurs livres que pâtisserie que j'ai dans ma collection (et elle commence à être très fournie), les recettes sont hyper bien détaillées, diversifiées, les photos sont sublimes, bref foncez vite l'acheter si vous ne l'avez pas encore.

Bon vous me connaissez, j'aime bien apporter ma touche perso parfois quand je réalise des recettes de chefs.

La pour le coup, j'avais surtout envie de tester mon nouveau moule à cake cylindrique avec insert de chez Jarpega.

Comme vous le voyez sur la photo, ce moule permet d'obtenir un cake tout rond, ça change un peu.

Et comme on peut mettre un insert à l'intérieur, je suis parti sur un confit de citron bien acide, comme je les aime.

Trêve de blabla, je vous laisse avec la recette.

Aller les amis c'est parti pour un moment cakement bon.

Ingrédients
Pour un moule à cake de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Confit de citrons
- 122g de jus de citrons jaunes
- 42g de jus de citrons verts
- 33g de sucre
- 2,2g d'agar agar
- 1,5g de pectine NH
- Zestes de 2 citrons jaunes

Beurre de citron
- 40g de glucose
- 32g sucre
- 125g de jus de citron
- 75g de beurre
- Zestes de 2 citrons jaunes

Appareil à cake
- 1,5g de sel fin
- 175g de beurre de citron
- 50g de sucre
- 100g de farine T55
- 7,5g de levure chimique
- 122g d'œufs entiers
- 50g de cubes de citrons confits
- 50g de graines de pavot

Autres
- QS de nappage neutre
- QS de graines de pavot
- 1 quartier de citron jaune

Etapes de la recette

Confit de citrons
Pelez les citrons jaunes pour en prélever les zestes, blanchissez-les 3 fois dans une casserole.

Mélangez ensemble le sucre, la pectine et l'agar agar.

Portez à ébullition les jus de citrons.

Dès l'ébullition, versez le mélange sucre-pectine-agar en pluie et fouettez pendant 2 minutes sans arrêter.

Ajoutez les zestes blanchis.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez dans un récipient et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Beurre de citron
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une couleur blonde à 180°C.

Pendant ce temps, faites chauffer légèrement le jus de citrons.

Hors du feu, versez le jus de citrons sur le caramel.

Remuez bien pour faire fondre le caramel s'il s'est solidifié.

Lorsque le mélange est à 32°C, incorporez le beurre froid et les zestes de citrons.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour homogénéiser l'appareil.

Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Appareil à cake
Préchauffez le four à 160°C.

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez ensemble le beurre de citrons, le sel et le sucre.

Ajoutez la farine et la levure tamisées.

Ajoutez enfin les œufs entiers légèrement battus.

A l'aide d'une maryse, incorporez le citron confit et les graines de pavot.

Versez l'appareil dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

Faites cuire 15 minutes à 160°C, puis 45 minutes à 145°C.

A la sortie du four, démoulez immédiatement, placez sur une grille et laissez complètement refroidir.

Montage

Mettez le confit de citrons dans une poche à douille.

Une fois le cake refroidi, pochez du confit de citrons à l'intérieur du cake.

Faites chauffez le nappage neutre et badigeonnez tout le cake avec un pinceau.

Roulez l'ensemble du cake dans des graines de pavot.

Terminez la décoration en ajoutant un quartier de citron jaune.

Avant la découpe de la première tranche.

Plutôt gourmand non ?

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez très bien réaliser le confit de citrons 2-3 jours avant, il peut très bien être conservé au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Lors de l'utilisation, fouettez-le bien ou passez un coup de mixeur plongeant pour le détendre.

- Le beurre de citron peut également être réalisé la veille. Veillez bien à le mixer plusieurs minutes afin que tout le caramel liquide s'incorpore au beurre. Si vous n'y arrivez pas, ce n'est pas bien grave, le beurre s'incorporera quand même lors de la réalisation du cake.

- la quantité de pâte à cake est un peu plus importante que la capacité de mon moule, mais si vous le faites dans un moule classique, vous devriez en avoir largement assez.

- La quantité de graines de pavot peut vous paraître importante mais c'est tout ce qui fait le charme de ce cake, donc libre à vous d'en mettre moins.

- Veillez à utiliser de bon citrons frais et confits afin d'avoir un goût optimal à la dégustation. Si vous n'arrivez pas à avoir des citrons de Menton, ce n'est pas bien grave, mais essayez tout de même d'utiliser des citrons bio.

- Le confit de citrons n'est pas dans la recette initiale, c'est un ajout personnel, vous pouvez donc ne pas le mettre à l'intérieur. J'ai quand même trouvé très intéressant d'avoir une pointe d'acidité lors de la dégustation.

- Pour cette recette j'ai utilisé de l'agar agar, c'est un gélifiant naturel qui permet de donner une texture particulière, plus cassante, aux préparations. Vous pouvez en trouvez assez facilement dans n'importe quels supermarchés. Il est difficile de le remplacer complètement dans cette recette de confit, car ce dernier doit se tenir plutôt bien donc à vous de tester comme vous le souhaitez.