mardi 25 septembre 2018

Pavlova aux fruits exotiques

Ah le pavlova, je vous en avais déjà longuement parlé dans un précédent article (vous vous souvenez du Pavlova aux fruits rouges non ?).

Sincèrement à première vue, ça fait pas forcément rêver un pavlova (on oublie pas que c'est un nom masculin hein). Ça donne l'impression d'un dessert hyper sucré à cause de la meringue, assez gras avec la chantilly etc.


Oui mais voilà, le constat est tout autre.


En effet, pour casser justement le côté sucré et gras du truc, il faut jouer sur l'apport de fruits.


C'est pour ça que cette semaine c'est un pavlova aux fruits exotiques que je vous propose.


Avec un petit confit de fruits exotiques qui se cache à l'intérieur et pleins de fruits frais sur le dessus, c'est un dessert super léger en fin de compte qu'on peut facilement proposer après un gros repas.


Vous verrez, rien de compliqué en soit, un minimum de préparation est nécessaire, puisque la meringue prend du temps à cuire au four, mais hormis cela, ça reste du classique.


Aller mes chers pâtissiers (et pâtissières aussi, je ne vous oublie pas), on se met vite aux fourneaux.


Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Meringue française
- 100g de blancs d'œufs
- 5g de jus de citron vert
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
- 4g de Maïzena


Compotée de fruits exotiques
- 100g de mangue
- 75g d'ananas
- 30g de fruits de la passion
- 10g de cassonade
- 5g de pectine NH


Crème montée coco
- 50g de mascarpone
- 50g de crème de coco
- 280g de crème liquide
- 20g de sucre glace


Autres
- QS de mangue
- QS d'ananas
- QS de fruits de la passion
- QS de noix de coco fraîche
- QS de nergis/kiwaï
- Zestes d'un citron vert
- QS de petites meringues


Etapes de la recette

Meringue française
Faites monter les blancs d'œufs et le jus de citron.


Ajoutez le sucre semoule en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme.


Ajoutez le sucre glace et la maïzena tamisé.


Dans un cercle préalablement graissé, pochez un disque de meringue à l'aide d'une douille unie et des boules tout autour.


Faites cuire à 90°C pendant 1h30 à 2h.


A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'au montage.


Compotée de fruits exotiques
Mixez ensemble la mangue et l'ananas. Ajoutez les fruits de la passion.


Portez à ébullition le tout.


Pendant ce temps, mélangez la cassonade avec la pectine et ajoutez le tout au mélange précédent.


Faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.


Réservez jusqu'au montage.


Crème montée coco
Détendez le mascarpone avec la crème liquide.


Ajoutez la crème de coco.


Mélangez le tout puis mettez au frais une bonne heure.


Montez au batteur la crème et réservez au frais jusqu'au montage.


Montage
Pochez une première couche de crème montée à l'intérieure de la meringue.


Garnissez le centre de compotée de fruits exotiques.


Remettez une généreuse couche de crème montée.


Disposez harmonieusement des morceaux de mangue et d'ananas.


Ajoutez des copeaux de noix de coco, des nergis/kiwaï et de la pulpe de fruits de la passion.


Zestez du citron vert sur le dessus.


Décorez avec des petites meringues.

 
Un peu dégueu la découpe je sais.
Remarques utiles et conseils
- Vous l'avez vu, la recette est plutôt simple en soit, vous pouvez très bien réaliser la meringue le matin pour terminer le montage en fin de journée pour votre repas du soir. Je vous déconseille de réaliser le montage trop à l'avance sinon la meringue risquerait de prendre l'humidité.


- Vous pouvez cependant réaliser le dessert en plusieurs étapes. Le confit peut être fait 2-3 jours à l'avance, la meringue un jour avant etc.


- Pour réaliser le confit, vous aurez besoin de pectine NH que vous pouvez trouver chez Zôdio ou Cuisineshop par exemple. C'est vraiment un ingrédient indispensable donc n'hésitez pas à en acheter.


- Ils vous restera un peu de de tous les ingrédients, n'hésitez pas à faire des petits modèles de pavlova pour les déguster les jours suivants en faisant un montage minute.


- Vous l'aurez compris les nergis/kiwaï sont des mini kiwis. J'ai trouvé sa chez mon vendeur de fruits et légumes la dernière fois et je me suis dit que ça apporterai un peu de couleur au dessert. Vous l'aurez donc compris que ce n'est pas indispensable.

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