Pavlova aux fruits rouges

Avant d'aller plus loin dans l'article, je tenais à préciser une petite chose, on dit bien UN pavlova et pas UNE pavlova (comme ça on met tout le monde d'accord dès le début).

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas ce dessert, le pavlova est comme son nom l'indique, originaire de……Nouvelle-Zélande (bon ok j'arrête avec les blagues).

Son nom vient en réalité du fait qu'il a été créé en l'honneur d'une danseuse russe Anna Pavlova vers 1926.

Bref après un petit rappel sur les origines du pavlova, parlons de ce qui nous intéresse plus, c’est-à-dire la partie pâtisserie.

Un bon pavlova classique se compose en général de peu d'ingrédient : une meringue, de la crème et des fruits de saison le plus souvent.

Je suis donc resté sur ces bases là pour vous proposer cette recette de pavlova aux fruits rouges.

J'ai juste apporté en plus de tout ça une compotée de fruits rouges pour accentuer le goût, la fraîcheur et désucrer encore le tout (oui parce que la meringue c'est vraiment, mais vraiment très sucré).

 

Ingrédients
Pour un pavlova de 6-8 personnes (plus ou moins selon la taille de votre base).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

 

Meringue française
- 100g de blancs d'œufs
- 4-5 gouttes de jus de citron vert
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
- 4g de Maïzena

 

Compotée de fruits rouges et citron vert
- 300g de fruits rouges
- Zestes d’un citron vert
- 45g de cassonade
- 3,75g de pectine NH

 

Crème montée
- 140g de mascarpone
- 280g de crème liquide
- 20g de sucre glace
- 2 gousses de vanille

 

Autres
- QS de fruits rouges frais
- QS de petites meringues

 

 

Etapes de la recette

 

Meringue française
Mettre quelques gouttes de jus de citron vert dans les blancs d'œufs et faites-les monter.

Ajoutez le sucre semoule en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme.

Ajoutez le sucre glace et la maïzena tamisé. Mélangez délicatement à la maryse sans faire retomber les œufs.

Pochez un disque de meringue à l'aide d'une douille unie et des boules tout autour.

Faites cuire à 90°C pendant 1h30 à 2h.

A la sortie du four, la meringue doit être ferme mais fondante à l'intérieure.

 

Compotée de fruits rouges et citron vert
Portez à ébullition les fruits rouges avec les zestes de citron vert.

Mélangez la cassonade avec la pectine et ajoutez le tout au mélange précédent.

Faites bouillir pendant 2 minutes sans mélanger.

Débarrassez jusqu'au montage.

 

Crème montée
Détendez le mascarpone petit à petit avec la crème.

Ajoutez le sucre et la vanille préalablement grattée.

Mélangez le tout puis mettez au frais une bonne heure.

Montez au batteur la crème et réserver au frais jusqu'au montage.

 

 

Montage
Pochez une première couche de crème montée sur le fond de meringue.

Garnissez le centre de compotée de fruits rouges.

Remettez une généreuse couche de crème montée.

Disposez les fruits rouges harmonieusement.

Personnellement j'ai garni l'intérieur des framboises avec la compotée de fruits rouges mais ce n'est pas indispensable.

Zestez du citron vert sur le dessus.

Décorez avec des petites meringues que vous pouvez réaliser s'il vous reste un peu de meringue du début de recette.

Une deuxième version avec un pochage à la douille St Honoré que je ne maîtrise pas encore très bien

Remarques utiles et conseils
- J'utilise une petite quantité de Maïzena dans la meringue française. Ce n'est pas courant car normalement il n'y a que du sucre et des blancs d'œufs. Cependant, cet ajout permet de garder le côté craquant de la meringue après cuisson.

- Pour avoir une belle meringue qui se tient, j'ai ajouté quelques gouttes de jus de citron, vous pouvez si vous en avez, ajouter à la place de la crème de tartre qui joue le rôle "d'agent acide" qui permettra aux blancs d'être bien fermes une fois montés.

- Comme toujours pour les confits et compotées de fruits j'utilise de la pectine NH, que vous pouvez trouver chez Zôdio ou Cuisineshop par exemple. C'est vraiment un ingrédient indispensable donc n'hésitez pas à en acheter.

- L'ajout de mascarpone dans la crème montée n'est pas indispensable, mais permet une meilleure tenue de la crème et surtout apporte plus de rondeur en bouche.

- Il vous restera surement d'un peu de tous les ingrédients de la recette, donc je vous conseille de faire également des petits pavlovas individuels, ils seront dévorés en un rien de temps.

- Le pavlova est un dessert qui n'attend pas, c’est-à-dire que vous devez le réaliser le matin pour le midi ou l'après-midi pour le soir etc. En effet, si vous le réaliser trop à l'avance, la crème commencera à imbiber la meringue et ce n'est pas le but recherché ici.

 

Et comme la meringue n'aime pas l'humidité, il ne faut pas conserver le pavlova, une fois monté, plus de 3-4h au réfrigérateur sinon vous aurez aussi de la bouillie.
Cependant, vous pouvez très bien réaliser la compotée la veille, ainsi que la meringue (vous pourrez conserver cette dernière dans un endroit frais et sec). La crème montée se fera au dernier moment pour assurer une bonne tenue.