dimanche 31 octobre 2021

Tarte vanille et noisette pour Halloween

"Trick or Treat" ou bien la traduction "Farce ou friandises", vous l'aurez compris, on est le 31 Octobre.

Comme toutes les années, je vous propose une recette sympa pour célébrer Halloween.

Et cette année je vous propose une recette de Tarte vanille et noisette.

Une association qui fonctionne toujours parfaitement bien.

J'avais envie de proposer quelque chose de "food porn", je suis donc parti sur une pâte sucrée colorée au charbon végétal, une crème de noisette et cacao, une mousse à la vanille et un crémeux noisette également coloré au charbon végétal et un insert de praliné pur noisette qui dégouline à la découpe (de la pure food porn je vous avais dit).

Pour le design et surtout pour rester dans le thème d'Halloween, je suis parti sur un flocage noir et blanc avec un pochoir de tête de mort fait maison.

J'ai apporté la tarte à mes collègues de boulot qui se sont régalés, donc ça devrait vous plaire croyez-moi.

J'ai utilisé une très bonne vanille de Madagascar de chez Norohy et de super noisettes du Piémont donc forcément ça aide pour avoir un goût optimal à la dégustation.

Place à la recette et tremblez de bonheur gustatif mes petits amis mwahahahahah.


Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée au charbon végétal
- 150g de beurre
- 100g de sucre glace
- 45g de poudre de noisettes
- 85g d'œufs entiers
- 3g de vanille en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 290g de farine T55
- 80g de fécule de pomme de terre
- QS de charbon végétal

Crème de noisettes cacao
- 100g de sucre
- 100g de noisettes en poudre
- 100g de beurre mou
- 100g d’œuf
- 20g de cacao en poudre
- QS de noisettes coupées en deux

Crémeux noisette
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuille) + 9g d'eau
- 87g + 87g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 69g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 40g de pâte pure de noisettes
- QS de charbon végétal

Insert praliné noisettes
- 100g de praliné noisettes
- 100g de pâte pure de noisettes

Pâte à bombe
- 40g de jaunes d'œufs
- 40g d'eau
- 13g de lait en poudre écrémé
- 9g de glucose

Mousse vanille
- 77g + 178g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 28g jaunes d'œufs
- 117g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 de feuilles) + 36g d'eau
- 1 gousse de vanille

Autres
- Bombe velours noire
- Bombe velours blanche

Etapes de la recette

Pâte sucrée au charbon végétal
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, crémez ensemble de beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la poudre de noisettes, la vanille en poudre, le sel et les œufs entiers.

Ajoutez enfin le charbon végétal, la farine et la fécule préalablement tamisée.

Ne mélangez pas trop la pâte pour ne pas la corser.

Aplatissez la pâte et filmez-la au contact.

Mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sortez-la du réfrigérateur et abaissez-la à 3mm d'épaisseur.

Placez le tout au congélateur pendant 20 minutes.

Sortez la pâte du congélateur et foncez un cercle de 20cm de diamètre, puis replacez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire la pâte pendant 25 minutes.

Crème de noisettes cacao
Augmentez le four à 165°C.

Crémez le beurre et le sucre ensemble.

Tamisez le cacao en poudre et ajoutez tous les ingrédients au mélange précédent.

Sortez la pâte du four et étalez la préparation sur le fond de tartes précuits.

Ajoutez des noisettes coupées en deux.

Prolongez la cuisson 15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir jusqu'au montage.

Crémeux noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 87g de crème liquide.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème.

Versez la crème chaude en 3-4 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Ajoutez la pâte de noisettes.

Ajoutez enfin les 87g de crème liquide restant bien froide, le charbon végétal et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez dans un récipient et filmez-la au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Insert praliné noisettes
Mélange ensemble le praliné et la pâte de noisettes.

Coulez dans un cercle de 16cm de diamètre.

Placez au congélateur pendant au moins 1 heure.

Pâte à bombe
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les jaunes d'œufs, l'eau le lait en poudre et le glucose.

Réalisez un bain-marie et faites chauffer le tout à 85°C en montant la préparation à l'aide d'un batteur électrique.

Dès la température atteinte, hors du feu, continuer de battre jusqu'au refroidissement complet.

Réservez jusqu'à utilisation.

Mousse vanille
Faites chauffer les 77g de crème liquide avec les graines et les gousses de vanilles, laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.

Ajoutez les jaunes d'œufs et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à 83-84°C.

En parallèle, faites fondre le chocolat banc au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème anglaise puis versez cette crème sur le chocolat blanc fondu.

Laissez refroidir le mélange à 28°C.

Montez le restant de crème liquide et ajoutez-la délicatement au mélange précédent dès qu'il est à bonne température.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe.

Montage

Coulez la moitié de la mousse vanille dans un moule de 18cm de diamètre.

Placez l'insert praliné noisette congelé.

Ajoutez le restant de mousse vanille et placez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.

Sortez la mousse vanille et floquez-la à l'aide d'une bombe velours noire.

Déposez votre patron sur le dessus de la mousse floquée en noir et floquez avec la bombe velours blanche.

Déposez sur le fond de tarte le palet de mousse vanille congelée.

Mettez le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pochez le crémeux tout autour du palet de mousse vanille.

Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.

Ce praliné coulant de dingue. Ultra foodporn.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. La pâte sucrée peut être réalisée plusieurs jours avant et une fois divisée en pâtons peut se conserver plusieurs semaines au congélateur. La mousse vanille une fois dans son moule peut rester plusieurs jours au congélateur. Le praliné peut être réalisé plusieurs semaines à l'avance également. Le crémeux noisette peut se faire la veille. Seule la cuisson de la tarte avec la crème de noisette et cacao doit être réalisée le jour de la dégustation, tout comme le flocage et le montage final de la tarte.

- La pâte pure de noisette a été achetée sur internet chez Meilleur du Chef, c'est une pâte lisse qui ne contient que de la noisette très finement mixée, vous pouvez ne pas en mettre et la remplacer par du praliné noisettes. Ca rajoutera forcément un peu plus de sucre à la tarte mais ça fonctionnera très bien.

- Vous pouvez utiliser un autre chocolat blanc que le Valrhona pour réaliser votre mousse vanille, ça fonctionnera parfaitement bien.

- Le charbon végétal n'est pas indispensable et n'apporte rien à la dégustation, il est là pour le côté visuel et surtout pour coller au thème d'Halloween.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire