Bûche chocolat et praliné de Guillaume Mabilleau

Et voilà on peut enfin attaquer la pleine saison de Noël.

Comme chaque année, j'attends ça avec impatience pour vous proposer des recettes toujours plus intéressantes les unes que les autres (oui bon ça c'est mon point de vue lol).

On attaque aujourd'hui avec une recette de chef puisque je vous propose la Bûche chocolat et praliné de Guillaume Mabilleau.

Comment ça vous ne connaissez pas le chef Guillaume Mabilleau ? Alors oui ce n'est pas le chef le plus médiatique (c'est bien dommage d'ailleurs) mais il est tout de même Meilleur Ouvrier de France depuis 2011 et il est à la tête de la célèbre entreprise illDesign France.

Pour revenir à la recette, je suis parti sur une valeur sûre en associant le chocolat et le praliné, c'est gourmand, réconfortant et pas trop écœurant en fin de repas.

Pour le design j'ai utilisé le moule Ogive créé par le chef, qui est selon moi un des meilleures moules à bûche de ces dernières années. Alors certes il est cher mais la qualité se paye (comme souvent), vous pouvez le retrouver sur son site internet.

Au programme de cette bûche, vous allez retrouver une coque de chocolat qui cache à l'intérieur un croustillant noisette, un biscuit moelleux au cacao, une mousse au chocolat super légère et un praliné noisette pour la gourmandise.

La recette n'est pas très compliquée mais demande un peu de temps de préparation donc n'hésitez pas à vous y prendre à l'avance.

Sur ce, je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule Ogive (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant noisette
- 42g de beurre
- 42g de cassonade
- 53g de noisettes en poudre
- 42g de farine T55
- 30g d'amandes concassées
- 48g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 76g de praliné noisette

Biscuit moelleux pur cacao
- 72g d'œufs entiers
- 33g de jaunes d'œufs
- 105g + 47g de sucre
- 50g de poudre d'amandes
- 33g de farine T55
- 50g de cacao en poudre non sucré de Valrhona
- 63g de beurre
- 47g de blancs d'œufs

Mousse chocolat
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ de feuilles de gélatine) + 15g d'eau froide
- 116g + 250g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 30g de sucre
- 86g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona

Autres
- 500g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- QS de praliné noisette
- 1 bombe velours marron clair

Etapes de la recette

Croustillant noisette
Préchauffez le four à 160°C.

Dans la cuve de votre batteur, sablez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée et les amandes concassées.

Emiettez le tout sur une plaque et enfournez pendant 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dès que la pâte est cuite, versez-la directement sur le chocolat fondu et mélangez au batteur jusqu'à obtenir une pâte liquide.

Réservez jusqu'au montage.

Biscuit moelleux pur cacao
Préchauffez le four à 160°C.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d'œufs avec les 47g de sucre en meringue pas trop ferme.

Faites fondre le beurre au micro-onde.

Pendant ce temps, mélangez ensemble les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre restant, la poudre d'amande, la farine et le cacao en poudre tamisés.

Ajoutez le beurre fondu encore chaud.

Ajoutez délicatement la meringue à l'aide d'une maryse, la pâte retombera un peu.

Coulez la pâte sur un tapis en silicone, étalez-la à l'aide d'une spatule coudée.

Enfournez pendant 15-20 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découpez le biscuit de la forme souhaitée.

Mousse chocolat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, faites bouillir les 116g de crème liquide avec le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez la crème sur le chocolat fondu et réaliser une ganache en émulsifiant le tout.

Donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.

Laissez refroidir à 35°C.

Pendant ce temps, montez la crème liquide restante en chantilly.

Dès que la ganache est à température, ajoutez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage

Tempérez votre chocolat noir et versez-le dans le moule.

Enlevez l'excédent et laissez cristalliser 1 heure au moins.

Dans votre moule, pochez 280g de mousse au chocolat.

Ajoutez 280g de praliné noisettes.

Déposez par-dessus le biscuit moelleux pur cacao.

Terminez en ajoutant le croustillant noisette encore liquide, que vous étalez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez le tout au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, démoulez l'entremet.

Floquez l'entremet congelé à l'aide d'un spray velours.

Ajoutez du praliné pur sur le haut de l'entremet.

Terminez la décoration en ajoutant des noisettes coupées en deux et de la feuille d'or.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Hyper gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- J'ai suivi les explications du chef pour réaliser la recette et franchement je n'ai rien à redire pour une fois, on peut apprécier les efforts fait pour le grand public.

- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. La coque en chocolat peut se faire quelques jours avant, surtout si le tempérage est réussi, vous pouvez conserver le moule avec la couche de chocolat dans un endroit sec. Le biscuit peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmé. Le praliné noisette peut se réaliser aussi plusieurs jours avant et rester dans une boîte hermétique. Une fois que vous aurez monté votre entremet, vous pouvez le conserver au moins 1 semaine au congélateur dans son moule. Seul le flocage et le décor devront se faire le jour de la dégustation.

- En utilisant le même moule que moi, vous ne devriez pas avoir trop de restes, des chutes de biscuit et un peu de mousse au chocolat c'est tout.

- Vous pouvez ne pas faire de coque en chocolat, il manquera forcément un petit truc à la dégustation.

- A la place du flocage, vous pouvez réaliser un glaçage miroir, mais je trouve que le moule ne se prête pas trop à ce genre de finition.