Brioche des Rois à la pâte à tartiner noisette

Dernière recette autour de l'Epiphanie pour cette année.

Je vous ai déjà proposé la recette de la Fleur Briochée des Rois de Nicolas Boussin et Maxime Guérin il y a 15 jours de ça.

Aujourd'hui place à une recette tout aussi gourmande, voire beaucoup plus gourmande encore de Brioche des Rois à la pâte à tartiner noisette.

Au programme, une brioche ultra moelleuse, légèrement parfumée à la fleur d'oranger et surtout une pâte à tartiner à tomber par terre, avec une texture incroyablement crémeuse, pochée à l'intérieur de la brioche et sur le dessus.

Pour apporter de la texture et rester un peu dans la tradition, j'ai ajouté du sucre en grain tout autour.

Pour la petite histoire, je me suis fortement inspiré du visuel de la Brioche des Rois qu'ont proposé les Bricoleurs de Douceurs, très connus sur Marseille et les environs.

Aller c'est parti pour bouler de la pâte à brioche.

Ingrédients
Pour une brioche de 6 personnes.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à brioche
- 300g de farine T45 de Gruau
- 150g d'œufs entiers
- 30g de lait entier
- 10g d'eau de fleur d'oranger
- 10g de rhum
- 3g de sel
- 50g de sucre
- 12g de levure de boulanger
- 140g de beurre

Dorure
- 50g d'œufs entiers
- 37,5g de lait entier
- 37,5g de crème liquide entière à 35% de M.G

Pâte à tartiner noisette
- 100g de pâte de noisettes
- 200g de lait concentré non sucré
- 10g de sucre inverti
- 75g de gianduja
- 75g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

Autres
- QS de nappage neutre
- QS de sucre en grain
- QS de noisettes coupées en deux.

Etapes de la recette

Pâte à brioche (à faire la veille)
Dans le bol de votre robot, muni du crochet, ajoutez la farine tamisée, les œufs entiers, le lait, la fleur d'oranger, le sel et sucre.

Ajoutez également la levure émiettée en faisant en sorte qu'elle ne touche pas le sel.

Commencez à pétrir afin de rendre le mélange homogène.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux tout en continuant à battre à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 puis 4 quelques minutes).

Filmez la pâte au contact et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante.

Rabattez la pâte sur elle-même, filmez de nouveau au contact et placez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez-la.

Divisez la pâte en 6 pâtons de 100g.

Boulez les pâtons.

Placez les pâtons boulés dans votre moule en les mettant au contact les unes des autres et en faisant attention à ne pas trop les coller du bord du moule.

Posez un torchon sur votre moule et laissez pousser 2 heures dans votre four éteint.

Dorure
Mélangez tous les ingrédients ensemble.

A l'aide d'un pinceau, dorez la pâte à brioche.

Cuisson

Préchauffez le four à 170°C.

Faites cuire le tout pendant 25-30 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pâte à tartiner noisette
Faites fondre le gianduja et le chocolat noir au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer le lait concentré non sucré et le sucre inverti.

Hors du feu, versez le lait concentré non sucré sur les chocolats fondus en 3 fois.

Ajoutez la pâte de noisettes.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Placez quelques minutes au réfrigérateur jusqu'au montage.

Montage

Une fois la brioche refroidie, retournez-la.

Placez la pâte à tartiner dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Pochez de la pâte à tartiner dans chaque boule de brioche.

Retournez de nouveau la brioche.

Faites chauffer le nappage neutre et badigeonnez la brioche.

Ajoutez le sucre en grains sur les côtés.

Pochez des cordons de pâte à tartiner sur le dessus de la brioche.

Ajoutez des noisettes torréfiées et coupées en deux.    

Hyper gourmande cette brioche avec cet insert.

Voilà la 2ème brioche que j'ai fait avec la recette.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser la recette. La pâte à tartiner peut se réaliser à l'avance et être conservé au réfrigérateur. Il faudra la détendre par la suite en la faisant réchauffer, elle sera trop dure sinon pour être pochée.  La pâte à brioche peut se faire la veille, le lendemain, il faudra simplement dégazer la pâte, la bouler et la laisser pousser dans le four éteint.

- Le secret d’une bonne brioche avec une mie filante réside dans le temps de pétrissage. Je vous conseille de bien respecter tous les temps de pétrissage.

- L’autre secret pour une mie moelleuse c’est le respect des temps de pousses, prenez donc du temps avant de vous mettre à faire cette brioche.

- En général, je fais pousser mes brioches à l’intérieur de mon four éteint. Idéalement, il ne faut pas que la température ambiante dépasse les 26°C pour ne pas que la levure s’active trop vite.

- Veillez à avoir une farine « fraiche » pour réaliser votre brioche. Une farine qui aura trainé trop longtemps dans votre placard ne donnera pas un super résultat. J’utilise de la farine de Gruau de la marque Gruau d’Or, je vous conseille vraiment cette farine qui est top pour les pâtes levées.

- Vous pouvez utiliser une pâte à tartiner toute prête si vous le souhaiter, mais autant tester cette recette qui n'est pas compliquée du tout.