Vacherin glacé - Crème glacée vanille et sorbet hibiscus pour la Saint Valentin

Après une période de Noël et un mois d'Epiphanie chargés, on ne relâche la pression avec l'arrivée de la Saint Valentin.

Oui toute occasion est bonne pour réaliser des gâteaux et la Saint Valentin en fait partie (qui a dit que c'était une fête commerciale ? Mdr).

Peu importe, que vous fêtiez ou pas la Saint Valentin, l'occasion est surtout de célébrer l'amour avec un grand A.

Pour cette année, j'ai décidé de proposer un Vacherin glacé - Crème glacée vanille et sorbet hibiscus pour la Saint Valentin.

En général avec ma femme, on se prépare un bon petit repas et donc cette année pour ne pas trop alourdir la fin du repas, un dessert glacé m'a paru évident.

Comme souvent les desserts glacés, ça fait son petit effet, ça change pas mal et on en mange volontiers même en plein hiver.

Rien de compliqué dans ce dessert puisqu'il n'est composé que de 3 préparations : une base de meringue français croustillante, un insert de sorbet hibiscus acidulé et une crème glacée à la vanille très onctueuse.

Pour le côté love-amour j'ai utilisé différents moules en silicone avec de cœurs et un flocage velours rouge pour accentuer le truc (le côté passion de l'amour, muy caliente).

Bref, je vous conseille vivement de tester cette recette glacée les amis.

Ingrédients
Pour un entremets de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Meringue française
- 60g de blancs d'œufs
- 60g de sucre
- 60g de sucre glace
- QS de beurre de cacao

Sorbet hibiscus
- 500g d'eau
- 15g d'hibiscus
- 90g de sucre
- 115g de glucose atomisé
- 4g de stabilisant à sorbet
- 1g d'acide citrique

Crème glacée vanille
- 541g de lait entier
- 35g de poudre de lait 0%
- 110g de sucre
- 85g de glucose atomisé
- 20g de dextrose
- 173g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 30g de jaunes d'œufs
- 4g de stabilisant à glace
- 2 gousses de vanille

Autres
- Bombe velours rouge

Etapes de la recette

Meringue française
Préchauffez le four à 80°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre ajouté en 3 fois.

Une fois les blancs montés, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettez dans une poche à douille et pochez un disque de 18cm de diamètre.

Enfournez pendant 3h.

A la sortie du four, les meringues doivent être craquantes. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre de cacao et badigeonnez-le à l'aide d'un pinceau sur le disque de meringue.

Sorbet hibiscus
Faites chauffer l'eau et l'hibiscus et laissez infuser.

Chinoisez le tout pour enlever les résidus d'hibiscus.

Portez l'infusion d'hibiscus à ébullition, ajoutez le sucre, le glucose atomisé, l'acide citrique et le stabilisant à sorbet.

Mélangez le tout et laissez chauffer jusqu'à 83°C.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant si nécessaire.

Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 4 heures.

Mettez le mix dans votre turbine.

En sortie de turbine, coulez le sorbet dans un moule de 18cm de diamètre et placez au congélateur plusieurs heures pour que le sorbet durcisse.

Crème glacée vanille
Faites chauffer le lait et les graines des gousses de vanille. Filmez et laissez infuser 1 nuit.

Mélangez une partie du sucre et le stabilisant.

Retirez les gousses de vanille, ajoutez du lait pour compléter s'il en manque et faites chauffer le tout.

A 25°C, incorporez la poudre de lait.

A 30°C, incorporez une partie du sucre, le glucose atomisé et le dextrose.

A 35°C, incorporez la crème liquide et les jaunes d'œufs.

A 45°C, incorporer le mélange sucre-stabilisant.

Faites chauffer le tout jusqu'à 85°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, mixez de nouveau et mettez le mix dans votre turbine.

Montage

Une fois que la crème glacée vanille est prête, juste en sortie de turbine, procédez au montage.

Coulez une partie de la crème glacée dans un moule de 20cm de diamètre préalablement chemisé de votre tapis silicone.

Ajoutez l'insert de sorbet cassis au centre.

Ajoutez de nouveau une couche de crème glacée vanille.

Déposez le disque de meringue en appuyant pour faire remonter la glace sur les bords.

Entreposez au congélateur plusieurs heures.

Une fois l'entremets congelé, démoulez-le et floquez-le à l'aide d'une bombe velours rouge.

Terminez la décoration avec des cœurs de crème glacée vanille de différentes tailles.

Regardez-moi cette belle découpe.

Remarques utiles et conseils

- La recette ne demande que 3 types de préparations mais comme c'est un entremets glacé, vous pouvez et devez quand même réaliser des étapes plusieurs jours à l'avance. Tout restera bien sagement au congélateur. Je vous conseille de commencer par l'insert de sorbet hibiscus, que vous moulez directement en sortie de turbine et qui pourra rester au congélateur avant le montage. La meringue peut également se faire plusieurs jours avant, vous pouvez la conserver dans un placard bien entourée de papier film. Pour le montage final, une fois la crème glacée vanille sortie de la turbine, procédez rapidement au montage des couches. L'entremets monté peut se conserver plusieurs jours au congélateur.

- Pour la finition, je suis parti sur un flocage qui ne nécessite pas de préparation, en utilisant une bombe velours, et qui n'apporte pas de sucre supplémentaire.

- Pour la dégustation, je vous conseille de couper l'entremets congelé et de laisser décongeler 5-10 minutes avant dégustation, le temps que les différentes préparations reprennent un peu la température et s'assouplissent.

- Il vous restera forcément un peu de toutes les préparations mais pour le coup il est difficile d'en faire moins.

- Les différents stabilisants utilisés pour les glaces permettent d'avoir une texture top en bouche et surtout sans problème de conservation dans votre congélateur, pas de formation de cristaux ou autres. Ils ne sont pas indispensables mais permettront d'avoir une dégustation optimale.

- Veillez à utiliser de l'hibiscus de qualité pour avoir une dégustation optimale. Si je devais refaire le sorbet hibiscus, je pense que je mettrai une petite quantité de purée de framboise pour accentuer le côté acidulé.