Fleur Briochée des Rois de Nicolas Boussin et Maxime Guérin (amande et orange)

Et voilà après les fêtes de Noël, on est déjà en pleine période de l'Epiphanie (le temps passe tellement vite).

Cette année encore, je suis parti sur des recettes qui changent des traditionnelles Galettes des Rois et Brioches des Rois. Vous pouvez d'ailleurs retrouver les recettes classiques juste ici : Gâteau ou brioche des Rois et Brioche des Rois aux fruits confits.

Je vous propose aujourd'hui la recette de la Fleur Briochée des Rois de Nicolas Boussin et Maxime Guérin.

J'avais repéré cette recette il y a un moment sur le site de Elle et Vire, je la trouvais plutôt originale et donc j'ai attendu cette année pour la faire.

Si vous ne connaissez pas Nicolas Boussin, pour vous la faire courte, il est Champion de France du Dessert en 1994 et surtout MOF Pâtissier depuis 2000.

Quant à Maxime Guérin, c'est aussi un chef pâtissier qui officie en collaboration avec Nicolas Boussin à La Maison de l'Excellence Savencia®, c'est un lieu de transmission, de partage et de formation ouvert aux professionnels.

Bref, on peut donc y aller les yeux fermer concernant la recette.

L'originalité de cette recette réside dans son double insert au cœur d'une brioche moelleuse, puisque on va ajouter un insert de pâte d'amande et orange dans la pâte à brioche avant cuisson, puis on va y pocher une crème pâtissière après cuisson et refroidissement.

De la gourmandise à l'état pur croyez-moi.

C'est original, ça change de la tradition et ça fait du bien.

Place à la recette, et n'oubliez pas d'insérer la fève pour que vous puissiez tirer les rois et les reines du jour.

Ingrédients
Pour une brioche de 8 personnes.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à brioche à l'ancienne (2 brioches)
- 1000g farine de Gruau T45
- 45g de fleur d'oranger
- 50g eau
- 400g d'œufs entiers
- 93g de crème fraîche épaisse à 35% de M.G
- 33g de miel
- 55g de levure fraîche
- 25g de sel
- 125g de sucre
- 500g de beurre

Insert pâte d'amande à l'orange
- 133g de pâte d'amande 50%
- 100g de pâte d’oranges confites
- QS de Maïzena

Crème pâtissière
- 250g de lait entier
- 50g de sucre
- 12,5g de farine T55
- 12,5g de poudre à crème
- 60g de jaunes d'œufs

Crème pâtissière au Cream cheese
- Crème pâtissière précédemment réalisée
- 38g de Cream cheese

Dorure
- 50g de jaunes d'œufs
- 37,5g de lait entier
- 37,5g de crème liquide entière à 35% de M.G

Autres
- QS de poudre de noisette brute
- QS de sucre en grains
- QS de sucre glace
- Zestes d'orange

Etapes de la recette

Pâte à brioche à l'ancienne
Dans la cuve de votre robot, muni du crochet, placez la farine tamisée, la fleur d'oranger, l'eau, les œufs, la crème et le miel.

Ajoutez la levure fraîche d'un côté et le sel d'un autre côté.

Mélangez le tout à 1ère vitesse pendant 5 minutes.

Pétrissez pendant 10 minutes à 2ème vitesse.

Ajoutez le beurre en 3 fois en 1ère vitesse.

Pétrissez de nouveau en 2ème vitesse pendant 30-40 minutes.

Au bout du temps, filmez la pâte au contact et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante.

Rabattez la pâte sur elle-même, filmez de nouveau au contact et placez au réfrigérateur 1 nuit.

Insert pâte d'amande à l'orange
Mixez ensemble la pâte d’amande en morceaux et la pâte d’oranges au robot coupe.

Détaillez des boules de 10g.

Ajoutez un peu de Maïzena si la préparation est trop collante.

Crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec une partie du sucre.

Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, avec le sucre restant.

Ajoutez la farine et la poudre à crème tamisées.

Hors du feu, versez une partie du lait chaud sur le mélange précédent.

Remettez le tout sur le feu.

Faites cuire jusqu'à ce que ça épaississe.

Dès la première ébullition, continuer de faire cuire au moins 2 minutes sans cesser de remuer.

Débarrassez la crème, filmez au contact et laissez complètement refroidir.

Crème pâtissière au Cream cheese
Détendez la crème pâtissière au fouet.

Ajoutez le Cream cheese.

Placez dans une poche à douille jusqu'au montage.

Dorure
Mélangez tous les ingrédients ensemble.

Montage

Dégazer la pâte à brioche.

Détaillez des pâtons de 40g et étalez-les légèrement.

Ajoutez les boules d'insert pâte d'amande à l'orange au centre, refermez et boulez le tout.

Disposez les pâtons autour d'un cercle de 10cm.

Retirez le cercle et laissez pousser 1h30 à 26°C.

Préchauffez le four à 175°C.

Dorez les pâtons.

Faites cuire pendant 18 minutes environ.

A la sortie du four laissez complètement refroidir.

Retournez la brioche et à l'aide d'une poche à douille, garnissez chaque boule de crème pâtissière.

Retournez de nouveau la brioche.

Faites chauffer un peu de nappage neutre et badigeonnez sur l'ensemble de la brioche.

Saupoudrez le pourtour de poudre de noisettes préalablement torréfiée.

Ajoutez du sucre en grains sur le pourtour également.

Saupoudrez de codineige et ajoutez quelques zestes d'orange.

On voit bien ce fameux double insert.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser la recette. La crème pâtissière peut se réaliser la veille et être gardée au réfrigérateur et filmée au contact. La pâte à brioche doit se faire la veille. Les boules de pâte d'amande doivent se réaliser avant de bouler les pâtons.

- Le secret d’une bonne brioche avec une mie filante réside dans le temps de pétrissage. Je vous conseille de bien respecter tous les temps de pétrissage.

- L’autre secret pour une mie moelleuse c’est le respect des temps de pousses, prenez donc du temps avant de vous mettre à faire cette brioche.

- En général, je fais pousser mes brioches à l’intérieur de mon four éteint. Idéalement, il ne faut pas que la température ambiante dépasse les 26°C pour ne pas que la levure s’active trop vite.

- Veillez à avoir une farine « fraiche » pour réaliser votre brioche. Une farine qui aura trainé trop longtemps dans votre placard ne donnera pas un super résultat. J’utilise de la farine de Gruau de la marque Gruau d’Or, je vous conseille vraiment cette farine qui est top pour les pâtes levées.

- Pour la pâte d'oranges confites, j'ai simplement pris des oranges confites que j'ai mixé.