Il faut en profiter parce que les fruits rouges vont bientôt pointer le bout de leurs nez et les agrumes vont passer à la trappe.
C'est pour ça qu'aujourd'hui je vous propose un Entremets amande et kumquat.
On a pas trop l'habitude de voir le kumquat travaillé en pâtisserie, simplement parce que les autres agrumes sont peut-être plus simple à travailler.
Personnellement, j'adore le kumquat (vous pouvez d'ailleurs retrouver pas mal de recette sur le blog avec des kumquats). J'ai aussi la chance d'avoir un arbre à kumquat dans le jardin qui donne des supers fruits et qui me permet donc de faire mes propres purées de fruits.
J'ai voulu associer le kumquat à l'amande simplement parce que je trouvais que ça matchait bien sur le papier et puis au final je n'ai pas été déçu parce que l'association des deux produits fonctionne parfaitement.
Au programme, vous allez retrouver dans cet entremets un croustillant à l'amande, un biscuit moelleux à l'amande, mon fameux confit de kumquat que j'utilise dans beaucoup de recettes, une super mousse à l'orgeat bien parfumée avec de l'amande amère et un glaçage miroir blanc pour la finition.
Bref, pas mal de boulot dans cette recette mais ça reste du classique dans la réalisation.
Aller c'est parti pour la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes environ).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit moelleux amande
- 32g de sucre inverti
- 98g d'œufs entiers
- 60g de cassonade
- 58g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 74g de farine T55
- 9g de levure chimique
- 3g de sel fin
- 78g de poudre d'amandes brutes
- 32g d'huile de pépins de raisin
- QS d'amandes concassées
Croustillant amande
- 50g de crêpes dentelles émiettées
- 35g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 55g de purée d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
Confit de kumquat
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 50g de purée de clémentines
- 150g de kumquats frais
- 25g de sucre
- 4g de pectine NH
Mousse à l'orgeat
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 100g de lait entier
- 20g + 340g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 30g de jaunes d'œufs
- 20g de sirop d'orgeat
- QS d'extrait d'amande amère
Glaçage miroir blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) +54g d'eau
- 79,5g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona
- 100,5g de lait concentré sucré
Autres
- QS d'amandes entières
- QS de codineige
- QS de kumquats frais
- QS de billes croustillantes au chocolat blanc
Etapes de la recette
Biscuit moelleux amande
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'huile et les amandes concassées.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez l'huile pour fluidifier le tout.
Coulez dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement graissé.
Ajoutez les amandes concassées.
Enfournez pour 20 minutes environ en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper un disque de 18cm de diamètre.
Croustillant amande
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un cul de poule mélangez ensemble les crêpes dentelles émiettées, la purée d'amandes, la fleur de sel et le chocolat fondu.
Etalez le croustillant sur le biscuit amande.
Confit de kumquat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l'amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de clémentines et les kumquats blanchis, dès l'ébullition versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites chauffer le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir et prendre en texture avant d'étaler sur le biscuit moelleux amande.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Mousse à l'orgeat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 20g de crème, la vanille en poudre et les jaunes d'œufs.
Faites cuire le tout comme une crème anglaise à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez redescendre à 30°C.
Pendant ce temps, montez le restant de crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez le sirop d'orgeat et l'extrait d'amande amère à la crème anglaise.
Puis mélangez délicatement à la maryse les deux préparations.
Glaçage miroir blanc (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremets congelé.
Montage
Procédez à un montage à l’envers.
Dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez une partie de la mousse à l'orgeat, à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la sur tous les bords.
Ajoutez l'insert congelé de croustillant-biscuit-confit.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.
Le lendemain, démoulez l'entremets et coulez le glaçage à bonne température.
Saupoudrez des amandes entières de codineige. Placez harmonieusement les amandes sur le dessus de l'entremets et ajoutez des rondelles de kumquats frais.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| Sympa cette découpe avec les différentes couches. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le biscuit peut se réaliser à l'avance et peut rester au congélateur bien filmé une fois découpé. Une fois le croustillant étalé sur le biscuit n'hésitez pas à le remettre au congélateur pour le conserver plusieurs jours. Le confit kumquat peut également se réaliser 1 ou 2 jours avant, il prendra en textures et il ne vous restera plus qu'à l'étaler sur l'autre face du biscuit et il faudra là encore le placer au congélateur avant le montage final. Une fois l'entremets monté, il pourra passer plusieurs jours au congélateur. Seul le glaçage miroir doit se faire la veille de la dégustation.
- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule, libre à vous d'adapter les quantités.
- J'ai utilisé un glaçage miroir mais vous pourriez très bien utiliser une bombe velours blanche pour la finition. Vous gagnerez forcément du temps puisque vous aurez une préparation en moins à faire. Vous remarquerez que je n'ai pas utilisé de colorant blanc pour ce glaçage miroir, c'est simplement le chocolat spécifique qui colore et qui donne une teinte qui n'est pas blanc immaculé.
- Veillez à utiliser de bons kumquats pour avoir une dégustation optimale.
- Vous aurez des chutes de biscuit, un peu de croustillant et du confit de kumquat mais difficile d'en réaliser en moindre quantités.
- Il restera également du glaçage miroir mais vous pouvez le conserver dans une boîte hermétique au congélateur pendant plusieurs semaines.
- Les billes croustillantes au chocolat blanc tout autour de l'entremets n'apporte pas grand-chose, je les ai simplement ajoutés parce que le glaçage a un peu bavé lorsque j'ai déposé l'entremets sur l'assiette et donc la finition n'était pas au top. Vous pouvez donc sans problème ne pas les mettre.
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