Clafoutis exotique (mangue, passion, noix de coco)

Le Printemps est déjà là, il faut espérer que les beaux jours vont s'installer définitivement (on en a marre de cette pluie).

Pour vous apporter un peu de gaîté et de soleil dans vos vies, je vous propose cette semaine une recette de Clafoutis exotique (mangue, passion, noix de coco).

Alors oui les puristes vont cirer au scandale puisque ce n'est pas un clafoutis classique que je vous propose ici.

Vous pouvez d'ailleurs retrouver des clafoutis plus classiques en suivant les liens suivants : Clafoutis aux cerises et Clafoutis à la cerise de Camille Perrotte (Le Meilleur Pâtissier).

Voilà maintenant revenons à la version du jour.

Dans la recette du jour, vous allez donc retrouver une base de croustillant passion, un appareil à clafoutis à la noix de coco,  une ganache montée à la noix de coco pour apporter de l'onctuosité et une compotée de fruits exotiques hyper fruitée.

Le clafoutis permet d'apporter une texture différente de ce qu'on peut retrouver dans les gâteaux classiques. Il n'y a donc pas de biscuit dans cette recette mais ça ne manque pas en bouche lors de la dégustation.

Bref, je vous laisse avec la recette et je me prépare à vous proposer des recettes autour du chocolat puisque Pâques c'est pour bientôt.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes environ).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Appareil à clafoutis coco
- 450g de lait entier
- 90g de beurre
- 120g de farine T55
- 120g de sucre
- 210g de yaourt grec
- 30g de noix de coco râpée

Croustillant passion
- 10g d'huile de pépins de raisin
- 60g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 30g de crêpes dentelles émiettées
- 5g de graines de fruits de la passion
- 1 pincée de fleur de sel

Compotée de fruits exotiques
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d’eau froide
- 10g de sucre
- 4g de pectine NH
- 275g de purée de mangue
- 66g de purée de fruits de la passion
- 35g de sirop de noix de coco
- 50g de fruits de la passion frais
- 300g de mangues fraîches
- Zestes d’1 citron vert

Ganache montée coco
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d’eau froide
- 38g + 147g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 98g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 30g de sirop de noix de coco
- 8g de poudre de lait écrémé
- 8g de noix de coco râpée

Autres
- QS de noix de coco fraîche
- QS de nappage neutre
- QS de noix de coco râpée
- Zestes d’1 citron vert

Etapes de la recette

Appareil à clafoutis coco
Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer ensemble le lait et le beurre.

Tamisez la farine, ajoutez le sucre et la noix de coco râpée.

Ajoutez le yaourt grec.

Versez doucement le mélange lait-beurre tout en fouettant.

Coulez la préparation dans votre moule et enfournez pendant 40 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.

Croustillant passion
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois fondu, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez.

Etalez sur le clafoutis cuit et refroidi.

Compotée de fruits exotiques
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, portez à ébullition les purées de fruits et les fruits de la passion frais.

 Dès l’ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine, faites cuire pendant 2 minutes tout en remuant.

Ajoutez les mangues fraiches coupées en morceaux et le sirop de noix de coco. Continuer de faire cuire pendant 2-3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les zestes de citron vert.

Ganache montée coco (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites torréfier au four la poudre de coco pendant 15 minutes à 160°C.

Dans une casserole, portez à ébullition les 38g de crème liquide et la poudre de lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu en émulsionnant le tout.

Ajoutez la coco torréfiée, le sirop de coco et le restant de crème liquide.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez le tout au chinois pour avoir une crème bien lisse.

Filmez au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique.

Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie 20.

Montage

Retournez le clafoutis pour avoir le croustillant en dessous.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le tour du clafoutis de nappage neutre et venez coller de la noix de coco râpée.

Pochez de la ganache montée coco tout autour du clafoutis.

Ajoutez généreusement de la compotée de fruits exotiques.

Terminez en zestant du citron vert et des copeaux de noix de coco fraîche.

Très sympa cette texture de clafoutis, ça change vraiment.

Remarques utiles et conseils

- Pour une fois il est difficile de préparer l'entièreté de la recette à l'avance. Je vous conseille de réaliser la compotée exotique et la ganache montée la veille. L'appareil à clafoutis sera meilleur si vous le faites le jour même. Le montage final peut se faire quelques heures à l'avance.

- Pour la compotée de fruits, vous pouvez ajoutez d'autres fruits que ceux utilisés. A la base, je voulais ajoutez de l'ananas mais celui que j'avais acheté n'était pas top.

- Il vous restera un peu de toutes les préparations donc libre à vous d'adapter les différentes quantités en fonction des moules utilisés.

- Les graines de fruits de la passion dans le croustillant ne sont pas indispensables, elles permettent juste d'apporter un peu plus de textures en bouche.