L'expression est bien trouvée parce que bon la belle saison printanière n'est pas encore au top du top dans le Sud (mais ça ne saurait tarder).
Du coup, on a encore envie d'un peu de réconfort avec des saveurs hivernales.
Et puis ça tombe bien parce que qui dit mois d'Avril dit forcément Pâques et chocolat.
Du coup, aujourd'hui je vous propose un Entremets café et chocolat.
De mémoire, je crois que je n'avais encore jamais fait un entremets avec uniquement ces deux saveurs sur le blog.
Ma femme et moi adorons le café, mais ce n'est pas forcément la même chose pour le reste de la famille donc je ne l'utilise pas forcément régulièrement.
On connaît tous l'association café et chocolat avec l'iconique Opéra et donc c'est une association qui fonctionne parfaitement bien, je n'ai donc pas pris trop de risques.
Alors il n'y a pas que du café à proprement parlé dans la recette puisque je l'ai quand même coupé avec de la chicorée.
Je ne connaissais pas trop cette saveur particulière mais en réalité je trouve ça super bon et intéressant et surtout ça fonctionne bien avec le café et le chocolat.
Dans cet entremets vous allez retrouver plusieurs textures : une base de croustillant café et grué de cacao, un super biscuit tout moelleux à la chicorée et au chocolat, un insert de crémeux au chocolat noir, une mousse très aérienne au café et à la chicorée et enfin un glaçage miroir au café.
Pour la finition j'ai voulu tester un truc que j'avais vu passé sur les réseaux depuis un moment. Le fameux cacao en poudre saupoudré sur le glaçage, qui s'écoule et forme des sortes de craquelures.
Je trouve ça sympa, ça change un peu et puis on évite comme ça de pocher des trucs sur le dessus ou d'ajouter des décors inutiles.
Je vous conseille de ne pas trop tarder quand vous faites cette technique parce que sinon le glaçage va vite figer et donc s'écoulera moins. C'est un peu le cas ici, j'aurai préféré que les craquelures soient un peu plus visibles mais bon ça me convient très bien aussi comme ça.
Bref, je vous laisse avec la recette du jour et moi je file concocter la recette pour Pâques cette fois-ci.
Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Moelleux chicorée et chocolat
- 92g d'œufs entiers
- 25g de sucre inverti
- 42g de sucre rapadura
- 25g de poudre d'amandes
- 40g de farine T45
- 2,5g de levure chimique
- 10g de cacao en poudre non sucré Valrhona
- 10g de chicorée en poudre
- 40g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 6g de rhum ambré
- 16g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 30g d'huile de pépins de raisin
Croustillant café et grué de cacao
- 12g d’huile de pépin de raisin
- 35g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 30g de crêpes dentelles émiettées
- 50g de praliné café et grué de cacao
Crémeux chocolat noir
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau froide
- 80g de lait entier
- 80g de crème liquide
- 20g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre semoule
- 62g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona
Mousse café
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 92g + 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 92g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 10g de chicorée en poudre
- 10g de café soluble
Glaçage miroir café
- 10g de gélatine en poudre 200 Blooms (5 feuilles) + 60g d'eau froide
- 75g de café
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 15g de chicorée
Autres
- QS de cacao en poudre non sucré Valrhona
- QS de grains de café en chocolat poudrés d'or
Etapes de la recette
Moelleux chicorée et chocolat
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre inverti et le sucre rapadura.
Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, le cacao en poudre, la chicorée en poudre et la levure chimique préalablement tamisés.
Ajoutez la crème liquide et le rhum.
En parallèle, faites fondre le chocolat noir.
Ajoutez le chocolat fondu et l'huile de pépins de raisin au mélange précédent.
Coulez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre et enfournez pendant 30 min en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler un disque de 16cm dans votre moelleux.
Croustillant café et grué de cacao
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez l'huile de pépins de raisin, les crêpes dentelles émiettées et le praliné café et grué de cacao.
Etalez une fine couche sur le moelleux café et chocolat.
Crémeux chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œuf.
Hors du feu, versez le mélange lait-crème sur les œufs, mélangez bien.
Remettez sur le feu et faites cuire le tout à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Coulez le crémeux directement sur le moelleux café et chocolat et placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Mousse café
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain marie et ajoutez-y la chicorée en poudre et le café soluble.
Faites chauffer les 92g de crème liquide et hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat préalablement fondu en 4 fois et émulsionnez bien le tout.
Laissez redescendre la température à 30°C.
Pendant ce temps, montez le restant de crème en chantilly pas trop ferme.
Une fois la température atteinte, mélangez la chantilly à la préparation précédente délicatement à l'aide d'une maryse.
Procédez directement au montage.
Glaçage miroir café
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le café, le sucre et le glucose à 103°C.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, versez le sirop sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Versez le tout sur le chocolat fondu.
Ajoutez la chicorée et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremets congelé, réchauffez le glaçage au bain-marie (maximum 45°C).
Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremets.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans votre moule, coulez la mousse café. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur les bords.
Ajoutez l'insert de croustillant-moelleux-crémeux et appuyer bien pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lissez le tout et placez au congélateur pendant au moins 12h (une nuit idéalement).
Le lendemain, démoulez votre entremets et glacez-le à l'aide du glaçage miroir café à température.
Saupoudrez rapidement de cacao en poudre et laissez s'égoutter le glaçage.
Terminez la décoration en ajoutant quelques grains de café en chocolat poudrés d'or.
Laissez décongeler 6h avant dégustation.
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| On voit bien les différentes couches sur cette découpe. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le croustillant et le moelleux peuvent se faire à l'avance et rester au congélateur une fois les deux préparations assemblées. Le crémeux peut également se faire avant, puisque lui aussi se coule sur le moelleux et doit ensuite prendre au congélateur. Vous pouvez donc garder ce "gros" insert de croustillant/moelleux/crémeux plusieurs jours au congélateur bien filmé. Une fois l'entremet monté dans son moule, il peut rester facilement 1 semaine au congélateur. Le glaçage miroir doit se faire la veille et se couler le jour J avec l'ajout de cacao directement lors de la manipulation.
- Le praliné café et grué de cacao est un praliné maison, vous pouvez retrouver sur le blog la recette du praliné classique et libre à vous d'adapter les quantités de grué et de café à mettre.
- J'ai utilisé du café soluble pour la mousse mais il est tout à fait possible de faire infuser des grains de café dans de la crème au préalable.
- L'utilisation de la chicorée n'est pas indispensable mais ça apporte une saveur supplémentaire, différente et très agréable. Vous pouvez remplacer la totalité des quantités de chicorée par du café si vous le souhaitez.
- Le glaçage miroir particulier utilisé ici n'est pas indispensable, vous pouvez le remplacer par un flocage velours tout simplement et vous gagnerez aussi du temps.
- J'ai utilisé différents chocolats pour la recette simplement pour adapter les niveaux d'intensité à la dégustation. Libre à vous d'utiliser les chocolats que vous voulez pour chaque préparation.
- Il vous restera un peu de toutes les préparations mais comme d'habitude, il est difficile de réduire ces quantités. Encore une fois, libre à vous de d'adapter les quantités pour vos moules.
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