Pavlova au chocolat pour Pâques

Voilà la première occasion de l'année pour célébrer le chocolat comme il se doit.

Chaque année on attend Pâques et Noël pour faire le plein de chocolat (et même faire des overdoses parfois).

Et comme chaque année, je vous propose une recette autour du chocolat.

Cette année place à une Pavlova au chocolat pour Pâques.

Au programme de la gourmandise avec une meringue française craquante et moelleuse à la fois, une fine couche de chocolat noir qui vient chablonner la meringue et apporte un petit côté craquant, une ganache montée au chocolat noir très onctueuse et une chantilly mascarpone vanille toute légère.

Rien de compliqué dans cette recette, il vous suffit d'utiliser un bon chocolat noir, plutôt corsé pour casser un peu le sucre et une super vanille très parfumée pour apporter du goût.

L'association chocolat et vanille fonctionne toujours très bien de toute façon.

Pour la décoration j'ai simplement râpé du chocolat noir sur l'ensemble, ajouté quelques perles craquantes de chocolat et des petits œufs de Pâques pour être dans le thème du jour.

Voilà, je vous laisse avec la recette.

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Ingrédients
Pour un cercle en forme de cœur de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Meringue française
- 120g de blancs d'œufs
- 120g de sucre
- 120g de sucre glace
- QS de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona

Ganache montée chocolat noir
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms (1 feuille) + 12g d’eau
- 95g de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
- 12,5g de sucre inverti
- 12,5g de glucose
- 113g + 232g de crème liquide à 35% de M.G

Chantilly mascarpone vanille
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 10g de sucre glace
- 1 gousse de vanille

Autres
- QS de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
- QS de billes croustillantes chocolat noir
- QS d'œufs en chocolat

Etapes de la recette

Meringue française
Préchauffez le four à 80°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre ajouté en 3 fois.

Une fois les blancs montés, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettez dans une poche à douille et pochez un disque de 20cm de diamètre et un autre disque de 14cm de diamètre.

Enfournez pendant 3h.

A la sortie du four, les meringues doivent être craquantes. Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat noir, puis plongez le disque de meringue qui servira de base dans ce chocolat pour imperméabiliser le dessus de la meringue.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le chocolat fondu sur toutes les faces du plus petit disque de meringue.

Ganache montée chocolat noir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition 113g de crème liquide, le glucose et le sucre inverti.

Versez le tout sur le chocolat, mélangez bien.

Ajoutez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide froide, remixez un coup si nécessaire.

Filmez au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur et placez dans une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre.

Chantilly mascarpone vanille
Mettez tous les ingrédients bien froids dans la cuve de votre robot.

Montez le tout au batteur.

Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre.

Montage

Pochez des boules de ganache montée chocolat noir sur le plus gros disque de meringue.

Placez au centre la plus petite meringue entièrement chablonnée de chocolat.

Rajoutez une fine couche de ganache montée.

Pochez sur le dessus des boules de chantilly mascarpone.

Râpez du chocolat noir sur l'ensemble de la pavlova.

Ajoutez des billes croustillantes et des œufs en chocolat.

On croule sous la gourmandise là.

Remarques utiles et conseils

- Vous l'avez vu, la recette est plutôt simple en soit, vous pouvez très bien réaliser la meringue la veille, bien la chablonner une fois refroidie et terminer le montage le lendemain avec la ganache et la chantilly que vous allez monter le jour de la dégustation.

- La meringue peut se faire un jour avant et se conserver à température ambiante. La ganache montée doit se préparer la veille et se monte le jour de la dégustation.

- La pavlova se conserve plutôt mal au réfrigérateur une fois montée, la meringue à tendance à prendre l'humidité. Je vous déconseille donc de réaliser le montage la veille pour une dégustation le lendemain.

- Veillez à utiliser un bon chocolat noir pour ne pas trop sucrer le tout. Et également une bonne vanille bien parfumée pour que la dégustation soit optimale et pour que le chocolat n'emporte pas tout à la dégustation.