Tarte-entremets sésame noir et butternut pour Halloween

Gna ahahahahahah, Jooooooyeuuuuux Halloweeeeen.

Comme toutes les années (ou presque) je vous propose une création autour du thème du jour.

Cette année, je vous propose une Tarte-entremets sésame noir et butternut pour Halloween.

Vous allez donc retrouver un disque de de croustillant sésame noir sur base de pâte sucrée, un insert de crème de sésame (comme une crème d'amande qu'on coulerait dans une tarte), un crémeux butternut sucré pour la touche d'originalité et enfin une ganache montée au sésame noir.

Pour la décoration, allez savoir pourquoi, j'ai été inspiré par les araignées.

Je crois que j'avais déjà vu passer sur Instagram des décors de ce style ça doit être ça.

Du coup, j'ai laissé l'entremets "nu" sans aucun flocage ou glaçage.

Par contre j'ai apposé des fils blancs et collant de chamallows fondus et des araignées réalisées en pâte à sucre noir.

Je dois dire que le visuel a fait son petit effet et au niveau des goûts, le sésame fonctionne bien avec le butternut donc n'hésitez pas à tester.

Je vous laisse avec la recette et n'oubliez pas de bien vous brosser les dents après avoir englouti tout vos bonbons du jour.

Ingrédients
Pour un moule Disco de 18cm de diamètre de chez Pavoni (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 32g de beurre
- 20g de cassonade
- 16g d'œufs entiers
- 12g de poudre d'amandes
- 60g de farine T55

Croustillant sésame noir
- 100g de pâte sucrée
- 38g de beurre de cacao
- 30g de pâte de sésame noir
- 0,5g de fleur de sel

Crème de sésame
- 50g de tahini
- 50g de beurre
- 50g de sucre glace
- 50g d'œufs entiers
- 3g de Maïzena

Crémeux butternut
- 300g de purée de butternut
- 100g d'œufs entiers
- 40g de cassonade
- 40g de beurre
- QS de cannelle

Ganache montée sésame noir
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ¾ de feuilles) + 15g d'eau froide
- 155g + 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 70g de pâte de sésame noir

Autres
- QS de chamallows blancs

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Crémez ensemble le beurre et la cassonade.

Ajoutez la poudre d'amandes.

Ajoutez les œufs entiers, puis la farine préalablement tamisée.

Etalez sur 2mm d'épaisseur et placez au congélateur 20 minutes.

Préchauffez le four à 170°C.

Faites cuire la pâte 12-15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Croustillant sésame noir
Concassez finement la pâte sucrée.

Faites fondre le beurre de cacao.

Versez sur la pâte sucrée, ajoutez également la pâte de sésame noir et la fleur de sel.

Mélangez bien et étalez le croustillant dans un cercle de 18cm de diamètre.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant durcisse.

Crème de sésame
Préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble le beurre pommade, le tahini et le sucre glace.

Ajoutez la Maïzena et l'œuf légèrement battu.

Ne mélangez pas trop pour ne pas trop émulsionner l'œuf.

Coulez dans un cercle de 20cm et enfournez pendant 15 minutes.

Crémeux butternut
Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Mélangez ensemble les œufs, la cassonade et la cannelle.

Ajoutez le beurre fondu puis la purée de butternut.

Coulez sur la crème de sésame.

Enfournez pendant 25-30 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Découpez un disque de 16cm de diamètre.

Ganache montée sésame noir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 155g de crème avec la cannelle en poudre.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine hydratée, la pâte de sésame noir et mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Montage

Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule, coulez une partie de la ganache montée, à l'aide d'une spatule coudée, tapissez bien les bords.

Ajoutez le disque de crème de sésame-crémeux butternut au centre, appuyez bien pour faire remonter la ganache sur les bords.

Placez au congélateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, démoulez l'entremets congelé et déposez-le sur le croustillant sésame noir.

Ajoutez la décoration en faisant fondre des chamallows au micro-ondes, que vous viendrez étalez sur le dessus pour former des fils de toiles d'araignée.

Terminez en ajoutant des araignées réalisées en pâte à sucre noire.

Regardez-moi ces belle couleurs.

Pour les arachnophobes mdr.

Pour apprécier de plus près ces petites bêtes mdr.

Remarques utiles et conseils

- Comme souvent, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. La crème de sésame et le crémeux butternut peuvent se réaliser à l'avance et se conserver au congélateur. Une fois l'entremets monté il peut se conserver plusieurs semaines au congélateur. Je vous conseille de réaliser le disque croustillant la veille pour garantir une fraicheur optimale. La décoration doit se réaliser au dernier moment sinon le chamallows risquerait de prendre l'humidité.

- Vous pouvez remplacer le sésame noir par du sésame classique si vous le souhaité, ça fonctionnera parfaitement.
- Le crémeux butternut sucré est plutôt original, mais libre à vous d'utiliser un autre ingrédient. Je pense que pour garder la couleur orangée, on pourrait très bien réaliser un crémeux mangue/passion ou bien orange ou encore yuzu qui fonctionnerait à merveille.

- Libre à vous de décorer cet entremets comme vous le souhaitez, je reconnais que le chamallows n'apporte pas grand-chose et demande un peu de boulot. N'hésitez à simplement floquer l'entremets, ça sera plus simple.