Choux pistaches-griottes

La saison des cerises est tellement courte qu'il faut savoir en profiter le moment venu.

En plus, je pense que la cerise est un de mes fruits d'été préféré (je me revois plus petit manger des cerises cueillies directement sur l'arbre chez mes parents et faire un concours du "cracher" de noyau avec ma sœur, je vous raconte pas mdr).

Bon pour être honnête, je vous parle de cerises mais pour cette recette j'ai utilisé en réalité des griottes (qui est une variété de cerises plus acides).

Il fallait trouver une bonne association de goût aussi. Et tout naturellement j'ai pensé à la pistache, c'est connu et reconnu comme une valeur sûre donc bon.

Cette recette vient de l'excellent Julien Loustau qui tient le magnifique blog Les Desserts De Julien.

Si vous ne connaissez pas ce pâtissiez amateur, vous ratez quelque chose. Il a un niveau de malade pour un amateur, ses recettes sont tops et ses réalisations sont toujours parfaites. N'hésitez pas à aller faire un tour sur son blog, je vous le conseille fortement.

J'y vais régulièrement et j'utilise souvent ses recettes pour mes créations.

La principale difficulté de cette recette réside dans la réalisation de la pâte à choux, mais ne vous inquiétez pas, si vous lisez bien mes conseils vous y arriverez sans problème.

 

Ingrédients
Pour 8-10 choux (plus ou moins selon la grosseur)
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

 

Craquelin
- 40g de beurre doux
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- pincée de fleur de sel

 

Pâte à choux
- 75g d'eau
- 75g de lait entier
- 3g de sel
- 3g de sucre
- 65g de beurre
- 80g de farine
- 150g d'œufs entiers

 

Confit griottes
- 200g de purée de griottes
- 45 g de sucre
- 3g de pectine NH

 

Gelée de griottes
- 125g de purée griottes
- 40g de sucre en poudre
- 1,5g de pectine NH
- 1,5g d’agar agar

 

Crème mousseline à la pistache
- 250g de lait entier
- 50g jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 12,5g de farine
- 12,5g de maïzena
- 50g de beurre + 185g de beurre
- 132g de pâte de pistache
- fleur de sel

 

Pistaches caramélisées
- 30g de pistaches entières
- 15g de sucre glace

 

 

Etapes de la recette

Craquelin
Dans un cul de poule, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez le tout afin d'obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur et découper des disques de 3-4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.

Réservez au réfrigérateur.

 

Pâte à choux (Christophe Michalak)
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajoutez la farine tamisée en une seule fois.

Replacez sur le feu 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.

Mettez la pâte dans le batteur, muni d'une feuille et battre à faible vitesse.

Ajoutez progressivement les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Pochez des choux de 3-4 cm de diamètre et posez les disques de craquelins sur le dessus.

Pochez également les choux, qui serviront pour l'insert, de 2-3 cm de diamètre mais sans craquelin.

Préchauffez le four à 230°C, éteignez-le et enfournez 12 minutes.

Rallumez le four à 160°C et cuire de nouveau 12 minutes.

Pour ne pas que les choux retombent, j'éteins mon four en fin de cuisson et je le laisse complètement refroidir avant d'ouvrir la porte et de récupérer les choux.

 

Confit griottes
Faites chauffer la purée à 60°C.

Ajoutez le mélange sucre et pectine et portez à ébullition.

Dès l'ébullition continuer à faire cuire le mélange encore 2 min sans remuer.

Réservez au frais jusqu’à utilisation.

 

Gelée de griottes
Faites chauffer la purée griottes jusqu’à 40°C et ajouter le mélange de sucre, pectine NH et agar agar.

Chauffez jusqu’à ébullition.

Coulez ensuite très finement le coulis sur un Silpat de préférence (pour ne pas que ça accroche à la surface).

Réservez au frais jusqu'à ce que le mélange soit pris.

Détaillez à l’emporte-pièce des disques de 4cm de diamètre.

 

Crème mousseline à la pistache
Faites bouillir le lait.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres.

Versez le lait bouillant sur le mélange de jaunes d'œufs/sucre et remettre dans la casserole.

Faites chauffer à feux doux et mélangez tout le temps avec un fouet sans vous arrêter.

A la première ébullition, continuez de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.

Incorporez hors du feu les 50g de beurre.

Filmez au contact la préparation et laissez complètement refroidir au réfrigérateur.

Pesez 275g de crème pâtissière froide et ajouter la pâte de pistache.

Mélangez au fouet et ajoutez le reste du beurre pommade (185g).

Foisonnez au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

 

Pistaches caramélisées
Dans une petite poêle, faites chauffer 30g de pistaches entières et 15g de sucre glace.

Mélangez jusqu’à caramélisation des fruits secs.

Réservez les pistaches sur du papier cuisson jusqu’à refroidissement.

 

Montage
Garnissez tous les petits choux avec du confit de griottes.

Coupez les gros choux en deux.

Pochez un peu de crème mousseline au fond des choux en utilisant une douille cannelée.

Disposez un petit chou et pocher tout autour la crème mousseline.

Terminez en disposant le chapeau sur lequel est posé un disque de gelée de griotte.

Décorez chaque chou avec une demi cerise, une pistache caramélisée et une fleur en pâte à sucre.

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre plusieurs jours à l'avance pour réaliser la recette. En effet, vous pouvez préparer la pâte à choux avant, la pocher dans des moules demi-sphères et congeler le tout. Vous pourrez ensuite sortir directement les choux et les cuire encore congelés.

- Vous pouvez également préparer le craquelin à l'avance, le détaillez en disques et les congeler.

- Vous pouvez trouver de la purée de griottes dans des magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez CuisneShop. Sinon vous pouvez mixer des griottes fraîches ou surgelées, ça fonctionne très bien.

- La gelée de griottes n'est pas indispensable pour la recette, ça apporte une petite texture en plus, qui est très agréable en bouche mais rien de plus.

- La pectine NH et l'agar agar se trouve également dans les magasins spécialisés ou sur internet. Voir même en supermarchés pour l'agar agar donc plus d'excuse pour ne pas en acheter.

- La pâte de pistache se trouve facilement en grandes surfaces ou sur internet, essayez d'éviter la pâte de pistache avec une couleur verte trop prononcée car elles sont souvent de moins bonnes qualité. Vous pouvez également la faire vous-même.

- Pour la décoration j'ai utilisée des fleurs en pâte à sucre faites maison, mais on en trouve très facilement en grandes surfaces maintenant.