Tarte Abricots et verveine

L'été est bel est bien là, il fait beau, il fait chaud et donc on n'a pas envie de manger des trucs poufpouf pour le dessert (comprenez des trucs lourds en fin de repas).

Et qui dit été dit forcément les bons fruits de saison qui vont avec.

Alors entre les abricots et les pêches mon cœur balance fortement.

Mais comme mes parents ont un abricotier dans leur jardin, qui donne des abricots du feu de Dieu, j'ai donc décidé de vous proposer cette semaine une recette de tarte à l'abricot.

Pour y apporter un peu de peps j'ai décidé d'associer l'abricot à de la verveine, ça apporte un petit côté citronné qui se marie à merveille avec les abricots.

Pas de grand chef derrière cette recette hormis la recette de pâte de notre maître à tous Pierre Hermé.

La recette est abordable pour tout le monde donc jetez-vous sur les abricots de votre primeur et on fonce derrière les fourneaux !!!

 

 

Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

 

Crème d'amande
- 80g de beurre mou
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d’amande brute
- 100g d'œufs (2 œufs moyens)
- 15g de Maïzena
- 1,5g de fleur de sel

 

Pâte sucrée (Pierre Hermé)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
 - 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55

Crème diplomate
- 200ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50g de sucre
- 15g de farine
- 5g de maïzena
- 3g de gélatine en poudre à 200 blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 200g de crème 35% de MG
- 10 feuilles de verveines

 

Abricots pochés
- 300g d'abricots
- 50g de sucre
- 300g d'eau
- 5 feuilles de verveines

 

Confit d'abricot
- 170g de purée d'abricot
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre semoule
- 25g de sucre inverti

 

 

Etapes de la recette

 

Crème d'amande
Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, la maïzena et le sel.

A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner.

Réservez jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée
Préchauffez le four à 175°C.

Sortez le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et le malaxer pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finir par la farine. Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop corser la pâte, ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.

Lorsque la pâte est homogène, formez une boule et aplatissez la un peu. Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pour au moins 2 h (l'idéal étant de la faire la veille).

Etaler ensuite la pâte, la placer dans un cercle et piquer le fond. Une fois foncée, remettez là réfrigérateur pendant 30 min.

Pré-cuisez le fond de tarte pendant 12-13 minutes.

Sortez la pâte du four, retirez le cercle et versez-y la crème d'amande.

Remettez à cuire 12-13 minutes.

 

Crème diplomate
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre, puis ajoutez la farine et la maïzena tamisée.

Faites chauffer le lait et la verveine dans une casserole. Quand tout a bien infusé, versez-le sur le mélange précédent.

Fouettez rapidement, puis versez-le dans la casserole.

Cuisez la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe (atteindre 83°C maximum).

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Filmez la crème au contact et placez le tout au réfrigérateur au moins 3h.

Une fois que la crème pâtissière est complètement refroidie, monter la crème en chantilly.

Ajoutez la crème pâtissière à la chantilly en 3 fois.

Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

 

Abricots pochés
Nettoyez et enlevez le noyau des abricots.

Portez à ébullition l'eau et le sucre, ajoutez la verveine et laissez infuser pendant 10 minutes.

Sortez les feuilles de verveine puis remettre sur le feu et porter de nouveau à ébullition.

Une fois à ébullition, stoppez le feu et pochez les abricots dans le sirop pendant 30 secondes à 1 minute (selon la maturité des fruits).

 

Confit d'abricot
Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffez la purée et le sucre inverti.

Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine.

Laissez cuire le tout 2 minutes sans remuer.

Réserver jusqu'au montage.

 

 

Montage
Sur le fond de tarte garni de crème d'amande, étalez une fine couche de confit d'abricot.

Etalez ensuite la crème diplomate jusqu'à hauteur des bords de la tarte.

Coupez chaque moitiés d'abricots en 2 ou 3 dans le sens de la longueur.

Disposez harmonieusement les bouts d'abricots tout autour de la tarte.

Terminez en disposant des feuilles de verveine en déco.

 

 

Remarques utiles et conseils
- Les quantités données pour la pâte sucrée permettent de réaliser 2 fonds de tarte. Vous pouvez très bien congeler le deuxième pâton réalisé et l'utiliser pour une prochaine tarte.

- Pour la crème diplomate, vous pouvez ajouter plus ou moins de feuilles de verveine par rapport à la recette. Personnellement, je préfère quand le goût est subtil et léger, parce que sinon ça prend toute la bouche et dénature le goût des abricots en l'occurrence.

- Petite remarque pour le sirop de pochage, je n'ai utilisé que 5 feuilles de verveine par peur que ça donne trop de goût aux abricots. Et bien non, le goût venait en fin de bouche, très voire trop subtil pour le coup, donc là vous pouvez en ajouter si vous aimez ça.

- Pour le confit d'abricot, j'utilise de la purée d'abricot. Si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez mixer des abricots frais, ça fera très bien l'affaire. Sinon la purée d'abricots se trouve facilement dans les magasins type Zôdio et les sites comme CuisineShop.

- J'utilise de la pectine NH aussi, qui est un gélifiant naturel, ça se trouve très facilement toujours chez Zôdio et CuisineShop. Vous pouvez la remplacer par 10g de "Vitpris" que l'on trouve en grande surface également.

- Vous pouvez très bien remplacer le confit d'abricots par une bonne confiture d'abricots pour gagner du temps, même si cette dernière apportera plus de sucre que le confit.

- Enfin, toujours pour le confit d'abricot, j'utilise du sucre inverti, c'est un sucre qui permet d'obtenir une meilleure texture aux confiseries en général. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel neutre.