Mont Blanc revisité

Je vais vous raconter la fois où j'ai gravi le Mont Blanc à 4810 mètres.

Tout à commencé……..bon ok non en fait j'ai pas du tout gravi la montagne c'est du mytho.

Je vais plutôt vous parler de la recette de la semaine, le Mont Blanc.

Grand classique de la pâtisserie, ce dessert est d'origine française (cocorico). A la base, il est composé de meringue, de chantilly, de crème de marron et éventuellement d'un biscuit type génoise, et saupoudré ou non de sucre glace.

 

En Alsace, il est appelé aussi "Torche aux marrons", il n'y a aucune différence, c'est juste le nom qui change.

Bref, pourquoi faire avoir fait ce dessert ?

On est en pleine saison de la châtaigne, c'est en partie pour ça.

Alors on va remettre les pendules à l'heure. La châtaigne est le fruit du châtaignier, fruit que l'on peut manger. Le marron est lui aussi le fruit du châtaignier.  C'est simplement une histoire de variété d'arbres. Mais attention à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui lui est le fruit du marronnier, et qui n'est pas comestible (et même toxique soit dit en passant).

Revenons à la pâtisserie. En soit le Mont Blanc est un dessert plutôt lourd et parfois écœurant.

La crème de marrons qui le compose n'est pas au goût de tout le monde (à vrai dire je n'aimais pas du tout ça étant enfant, mais comme quoi les goûts changent en grandissant).

Et puis cette crème de marrons, que l'on achète le plus souvent dans le commerce est tellement sucrée que l'on n'a presque plus le véritable goût en bouche.

Là où j'habite, la maison "Corsiglia" fondée en 1896 est spécialisée dans les produits à base de marrons et autres produits de confiseries.

J'ai ainsi pu me procurer d'excellents produits, qui permettent d'avoir un dessert de top qualité.

Pour casser le côté trop sucré du Mont Blanc j'ai décidé d'apporter un insert de confit de fruits rouges, très parfumé et qui se marie parfaitement avec le goût du marron.

Aller, on va passer aux choses sérieuses, donc place à la recette.

Ingrédients
Pour 12 Mont Blancs individuels réalisés avec le "Stone" de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée noisette
- 75g de beurre
- 47,5g de sucre glace
- 15g de noisettes en poudres
- 30g d'œufs entiers
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 125g de farine type 55

Dorure : 50g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de M.G (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Insert confit de fruits rouges
- 125g de fruits rouges
- 125g de purée de fruits rouges
- 20g de sucre
- 3g de pectine NH
- 10g de jus de citron

Meringue française
- 33g de blancs d'œufs
- 33g de sucre semoule
- 33g de sucre glace
- QS de chocolat noir

Mousse aux marrons
- 160g lait entier
- 40g crème liquide entière à 35% de M.G
- 16g de jaune
- 20g de sucre
- 20g de poudre à crème
- 145g de crème de marrons
- 145g de pâte de marrons
- 8g de rhum ambré
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles de gélatine) + 30g d'eau froide
- 330g + 40g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage blanc (Fou de pâtisserie n°3 Belindza)
- 11g de gélatine en poudre 200 Blooms (5,5 feuilles de gélatine) + 66g d'eau froide
- 75g d'eau
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 5 g d’oxyde de titane (colorant blanc)
- ½ gousse de vanille

Etapes de la recette

Pâte sucrée noisette
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisettes.

Ajoutez l'œuf battu et mélangez.

Ajoutez enfin la farine tamisée et la fleur de sel. A ce stade, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas qu'elle se déforme à la cuisson.

Formez une boule, aplatissez-la, puis filmez-la et mettez-la au réfrigérateur 1h minimum.

Etalez la pâte à 2mm d'épaisseur et détaillez 12 cercles de 6cm de diamètre.

Posez la pâte sur une toile Silpain et mettez le tout 15 minutes au congélateur.

Recouvrez le dessus de la pâte d'une deuxième toile Silpain et posez ensuite une plaque à pâtisserie pour ajouter du poids et pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson.

Faites cuire pendant 10 minutes à 170°C. Détaillez les cercles bien nets avec les emporte-pièces.

Dorez les biscuits avec le mélange jaunes-crème et remettez à cuire 5 minutes.

Insert confit de fruits rouges
Dans une casserole, faites chauffer les fruits rouges et la purée de fruits rouges.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH, puis versez le tout en pluie sur le les fruits rouges.

Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes sans remuer.

Ajoutez le jus de citron et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez dans des moules demi-sphères de 3cm de diamètre.

Placez le tout au congélateur jusqu'à ce que ce soit bien congelé.

Meringue française
Montez le blancs d'œufs en neige.

Ajoutez le sucre semoule en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme.

Ajoutez le sucre glace tamisé.

Mélangez délicatement à la maryse sans faire retomber les œufs.

Pochez 12 disques de meringues sur du papier sulfurisé.

Faites cuire à 90°C pendant 1h30 à 2h.

A la sortie du four, la meringue doit être ferme mais fondante à l'intérieure. Laissez refroidir le tout.

Faites fondre le chocolat noir et chablonnez les meringues entièrement.

Réservez jusqu'au montage.

Mousse aux marrons
Mixez au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.

Dans un cul de poule, foutez ensemble le jaune d'œuf, le sucre en poudre et la poudre à crème.

Faites chauffer la crème et le lait entier.

Quand le mélange bout légèrement, versez sur le mélange jaune-sucre-poudre à crème, fouettez le tout et remettez le dans la casserole.

Faites cuire la crème pâtissière à feu doux, dès qu'elle épaissit, sortez là du feu et débarrassez la dans un autre récipient afin qu'elle refroidisse.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Lorsque la crème pâtissière est froide, fouettez-la avec le mélange crème et pâte de marrons.

Fouettez au robot à vitesse maximum pendant 2-3 minutes.

Mixez cette crème à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'avoir une texture lisse.

Faites chauffer 40g de crème liquide et ajoutez-y la gélatine.

Ajoutez ce mélange à la crème pâtissière aux marrons.

Montez en chantilly les 330g de crème restants, afin qu'elle ait la consistance d'une chantilly.

Ajoutez-y la crème pâtissière et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse afin de ne pas faire retomber la crème.

Glaçage blanc
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.

Ajoutez les graines d'une ½ gousse de vanille.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C).

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet.

Montage
Disposez un peu de mousse aux marrons dans chaque moule.

Tapissez les parois des moules de cette mousse en remontant bien sur les bords.

Déposez l'insert fruits rouges et des brisures de marrons tout autour.

Ajoutez le reste de mousse aux marrons.

Terminez en disposant les disques de meringues.

Mettez le tout au congélateur 4 heures au moins (une nuit idéalement).

Glacez les entremets congelés puis déposez-les sur les disques de pâte sucrée.

Disposez des petits bouts de chutes de pâte sucrée tout autour de la base de l'entremet.

Décorez en pochant un mélange de crème et pâte de marrons (50g de chaque) avec une douille à nid pour avoir des vermicelles.

Ajoutez une demi myrtille et une petite meringue.

Laissez décongeler au réfrigérateur 3 heures au moins avant dégustation.



La découpe avec les différentes couches

 

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez très bien réaliser cette recette plusieurs jours à l'avance, car l'entremet pourra attendre au congélateur. Il vous faudra juste cuire la pâte sucrée 1 ou 2 jour avant. Le glaçage peut également se préparer 1 ou 2 jour avant et attendre au réfrigérateur. Je vous conseille de glacer l'entremet le jour même.

- Il devrait vous rester de la pâte sucrée, mais il est difficile d'en préparer en moindre quantité, je vous conseille, soit de tout cuire et de manger les chutes en tant que petits sablés ou bien de congeler le reste de pâton pour une prochaine recette.

- Il devrait également vous rester un peu de mousse de marron et de confit de fruits rouges. Ce dernier pourra accompagner vos tartines du matin. La mousse de marron pourra également être dévorée en dessert (rien ne se perd en pâtisserie).

- Ces entremets peuvent être réalisés pour une bûche de Noël ou dans n'importe quel autre moule. Attention toutefois à adapter les quantités.

- Pour les fruits rouges, vous pouvez achetez un mélange surgelé, ça conviendra parfaitement. Et pour la purée de fruits rouges, il suffit simplement de les mixer.

- La pectine NH est vraiment un produit indispensable quand on commence à pâtisser plus sérieusement, je vous conseille d'en acheter sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du chef ou bien en magasin spécialisé comme Zôdio.

- Dans la mousse aux marrons, vous pouvez très bien ne pas mettre de rhum, ce dernier est juste là pour renforcer le goût du marron.

- Pour tout vous dire, j'ai réalisé ce dessert pour des amis qui avaient un dîner. Du coup, il leur fallait plus un dessert à l'assiette. J'ai donc décidé de dresser l'entremet sur une assiette, accompagné d'un peu de pâte sucrée écrasée et d'une quenelle de sorbet fruits rouges. Quelques gouttes de coulis de fruits rouges et le tour était joué.

Voilà l'assiette dressée