Tarte aux poires d'Arnaud Larher

Arnaud Larher fait partie de ces grands pâtissiers qui aiment leur métier plus que tout et qui aiment faire partager leur savoir aux autres (et surtout à nous pâtissiers amateurs).

Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie-confiserie depuis 2007, il fait partie de l'association Relais Desserts, il a plusieurs boutiques sur Paris… (il envoie du lourd le mec quoi).

Bref c'est un chef accompli et on est forcément obligé d'être admiratif de son travail.
Si je vous parle d'Arnaud Larher aujourd'hui c'est parce que j'ai choisi de vous proposer une de ces recettes.

Il y a quelques mois, je regardai l'émission "Sucrément bon" sur la chaîne Téva, présentée par Aurélie Chaigneau et Cyril Lignac.

Et c'est là que j'ai vu la Masterclass d'Arnaud Larher sur sa fameuse tarte aux poires.

Elle est composée d'une pâte sucrée, d'une frangipane et de poires.

On ne peut pas faire plus simple. Mais attention qui dit simplicité dit efficacité au niveau gustatif.

Et croyez-moi, en bouche la pâte est super croustillante, la frangipane vient apporter tout le moelleux et la poire vient apporter la fraîcheur.

En plus on est en plein dans la saison des poires donc si vous ne savez pas quoi faire pour le dessert de dimanche midi, je vous invite à tester cette recette.

Allez c'est parti, on attaque la pâtisserie.

Ingrédients
Pour un cadre de 20x20cm (6 personnes)
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 75g de beurre
- 47,5g de sucre glace
- 15g de poudre d'amandes
- 30g d'œufs entiers
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 125g de farine type 55

Crème pâtissière
- 200g de lait
- 48g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 20g de poudre à crème
- 20g de beurre

Crème d'amandes
- 80g de beurre pommade
- 80g de sucre glace
- 10g de poudre à crème
- 80g de poudre d'amande
- 60g d’œuf
- 150g de crème pâtissière
- 5g de rhum
- 1-2 gouttes d'extrait d'amande amère

Autres ingrédients
- 3-4 poires William's
- QS de sucre glace
- QS de nappage neutre

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre glace, puis ajoutez la poudre d'amandes.

Ajoutez l'œuf battu et mélangez.

Ajoutez enfin la farine tamisée et la fleur de sel. A ce stade, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas qu'elle se déforme à la cuisson.

Formez une boule, aplatissez-la, puis filmez-la et mettez-la au réfrigérateur 1h minimum.

Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur.

Foncez votre moule et remettez la pâte 30 minutes au réfrigérateur.

Crème pâtissière
Sortez le beurre du réfrigérateur afin qu'il ait une consistance pommade.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème.

Faites chauffer le lait puis versez-le sur le mélange précédent.

Remettez le tout sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème épaississe.

Débarrassez la crème dans un plat et la recouvrir d'un film au contact.

Dès que la crème a suffisamment refroidie, ajoutez le beurre pommade, mélangez bien.

Réservez jusqu'à utilisation.

Crème d'amandes
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre à crème tamisée.

Ajoutez la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère et l'œuf légèrement battu.

Incorporez la crème pâtissière.

Mélangez bien afin que le tout soit homogène.

Ajoutez enfin le rhum.

Montage
Préchauffez votre four à 180°C.

Faites précuire la pâte pendant 15 minutes.

Pendant ce temps lavez, épluchez et coupez vos poires en 4 (plus ou moins selon la grosseur).

Sortez votre fond de pâte précuit.

Etalez la crème d'amandes et disposez les poires par-dessus.

Remettez le tout à cuire pendant 20-25 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four laissez refroidir.

Faites chauffez un peu de nappage neutre au micro-ondes et étalez-le sur la tarte refroidie.

Parsemez les bords de la tarte de sucre glace tamisé.

La découpe plutôt gourmande non ?

Remarques utiles et conseils
- Les quantités données pour préparer la pâte sucrée vous permettront de réaliser la tarte mais il vous en restera suffisamment pour préparer quelques petits sablés en plus.

- Dans la tarte que j'ai réalisé, j'ai trouvé qu'il n'y avait pas assez de poire, n'hésitez pas à faire une couche supplémentaire. J'ai d'ailleurs utilisé des poires William's qui ont beaucoup de goût et qui se tiennent bien à la cuisson.

- Pour renforcer le goût de poire, vous pouvez ajouter de l'alcool de poires à la place du rhum dans la crème d'amandes (Arnaud Larher utilise du kirsch).

- Le sucre glace utilisé sur les bords de la tarte est en réalité du "codineige", c'est un sucre glace amylacé qui ne font pas au contact de l'humidité. Vous pouvez en acheter sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du chef.

- Dans ses boutiques, Arnaud Larher poche des pointes de caramel fondant sur le dessus de la tarte et ajoute des éclats de nougatine aux amandes grillées. Alors ça doit être super bon, mais ça ajoute du sucre en plus au dessert je pense, ce qui n'est pas indispensable et en plus ça rajoute du travail donc libre à vous de faire avec ou sans.