L'Epiphanie c'est bel et bien le 6 Janvier, mais on peut déguster les gâteaux/brioches/galettes/frangipanes tout au long du mois de Janvier.
C'est pour ça que je vous propose cette semaine une recette de galette des Rois ou plutôt de Frangipane (vaut mieux dire ça, on sait de quoi on parle comme ça) .
En réalité la frangipane, en plus d'être devenu le nom du gâteau, est une crème composée de deux crèmes (vous suivez ?).
La frangipane est donc un mélange de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière (à noter que si vous faites une galette avec uniquement de la crème d'amandes, vous obtenez un pithiviers).
En plus de la crème frangipane, il vous faudra une bonne pâte feuilletée pour réaliser cette galette des rois.
Alors soit vous la faites vous-même (je vous donne la recette et les explications plus bas). Soit vous allez chez votre boulanger et vous lui en acheté une. Mais par pitié, n'achetez pas de pâte feuilleté en grande surface. C'est très bien pour dépanner, pour faire une quiche ou des petits feuilletés mais pas pour une galette des rois.
Alors il existe deux principale sortes de pâte feuilletée. La classique, dans laquelle le beurre est enfermé dans la pâte. Et la pâte feuilletée inversée, où la pâte est enfermée dans le beurre.
La plupart des pâtissiers vous diront qu'ils préfèrent utiliser une pâte feuilletée inversée pour la galette des rois.
Par manque de temps, j'ai préféré réaliser une pâte feuilletée classique (mais l'année prochaine promis je me lance dans l'inversée).
Vous allez voir que réaliser une pâte feuilletée demande du temps, beaucoup de temps de repos entre chaque abaisse de pâte.
Donc organisez-vous bien avant de vous lancer.
Allez c'est parti, motivez-vous on lance le feuilletage.
Ingrédients
Pour une galette des rois de 20cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte feuilletée
- 75g de farine T45
- 175g de farine T55
- 6g de sel
- 37,5g de beurre fondu
- 100 à 125g d'eau froide (sortie du réfrigérateur)
- ½ cuillère à café de vinaigre blanc
- 200g de beurre doux de tourage
- QS d'eau froide
Crème pâtissière
- 60g de lait entier
- 25g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de jaune d'œuf
- 10g de sucre semoule
- 5g de Maïzena
Crème d'amandes
- 130g de poudre d'amandes
- 20g de poudre de noisettes
- 75g de sucre semoule
- 10g de maïzena
- 65g de beurre pommade
- 40g d'œuf entiers
- 10g de rhum
- ½ cuillère à café de sel
- 2 gouttes d'arôme d'amande amère
Dorure
- 50g de jaune d'œuf
- 5g de crème liquide 35% de MG
- 1 pointe de fleur de sel
Sirop à galette (facultatif)
- 25g d'eau
- 30g de sucre semoule
- 30g de glucose (ou de sucre semoule ce qui ferait 60g de sucre en tout)
Etapes de la recette
Pâte feuilletée
Première étape
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ajoutez les farines tamisées, le sel, le beurre fondu et 100g d'eau froide.
Pétrissez la pâte à faible vitesse.
Si votre pâte est sèche, ajoutez un peu d'eau froide, il faut qu'elle soit souple mais pas collante aux doigts.
Formez un pâton un peu aplati et entaillez-le en croix. Filmez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Deuxième étape
Sortez votre beurre et votre pâton du réfrigérateur. Laissez-les 10-15 minutes à température ambiante.
Déposez votre beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un rouleau, abaissez-le sur 1,5cm d'épaisseur en formant un carré 20cm de longueur.
Etalez ensuite le pâton en formant un également un carré un peu plus grand que précédemment.
Placez le beurre en diagonale (ou en losange c'est pareil) sur votre pâte et rabattez les 4 coins vers le centre. Le beurre ne doit plus être apparent.
Etalez alors la pâte dans la longueur.
Repliez un premier tiers de pâte puis le deuxième (un peu comme si vous pliez une feuille en 3).
Vous venez de donner un premier tour à votre pâte.
Enveloppez la pâte dans du film et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Troisième étape
Sortez votre pâte du réfrigérateur.
Faites-lui faire un quart de tour sur votre plan de travail (par la droite ou la gauche comme vous voulez).
Etalez de nouveau votre pâte et repliez un premier tiers puis le deuxième (comme lors de l'étape précédente).
Vous venez de donner un second tour.
Filmez une nouvelle fois et entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Quatrième étape
Renouvelez une nouvelle fois l'opération en oubliant pas de donner un quart de tour à votre pâte à la sortie du réfrigérateur.
A partir de maintenant vous venez de donner un troisième tour à votre pâte.
Vous pouvez encore donner un tour à votre pâte si vous le souhaitez mais elle devrait déjà lever assez lors de la cuisson.
Cinquième étape
Etalez une dernière fois votre pâte, et mettez-là au réfrigérateur au moins 3 heures.
Crème pâtissière
Portez à ébullition le lait et la crème.
Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena tamisée.
Lorsque le mélange lait/crème frémit, hors du feu, versez-le sur les jaunes blanchis.
Remettez le tout sur feu doux et laissez épaissir tout en remuant sans arrêt.
La préparation va vite épaissir.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.
Crème d'amandes
Dans un cul de poule, crémez bien le beurre.
Ajoutez la poudre d'amandes, la Maïzena tamisée, le sel et le sucre. Mélangez bien.
Ajoutez ensuite l'œuf entier et le rhum. Mélangez sans trop émulsionner la crème.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.
Montage
Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d'amandes.
Mettez le tout dans une poche munie d'une douille unie.
Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur. A l'aide d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre et d'un couteau bien aiguisé, découpez deux disques de pâte feuilletée.
Pochez la crème frangipane en spirale, en partant du centre, sur un premier disque de pâte en vous arrêtant à 3 cm des bords.
Humidifiez tout le tour de la galette à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide.
Ajoutez la fève/sujet en le posant sur votre crème.
Posez enfin le deuxième disque de pâte feuilletée, soudez bien les deux disques entre eux.
Retournez la galette et venez dorer une première fois toute la galette en veillant bien à ne pas mettre de dorure sur les bords, sinon le feuilletage ne développera pas correctement.
Mettez la galette au frais pendant 30 minutes.
Renouvelez le passage de la dorure une seconde fois et remettez au frais encore 20 minutes. Pendant ce temps préchauffez votre four à 170°C.
Sortez votre galette du réfrigérateur, dessinez le motif que vous voulez avec le revers d'un couteau.
Avec la pointe de votre couteau piquez 5 trous sur le dessus de la galette.
Enfournez pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, préparez le sirop en portant à ébullition tous les ingrédients.
A la sortie du four, badigeonnez immédiatement le sirop sur la galette.
Laissez tiédir avant de la déguster.
Remarques utiles et conseils
- La réalisation de la pâte feuilletée n’est pas compliquée en elle-même, j’ai souvent eu peur de la faire mais c’est plutôt facile, vous verrez, lancez-vous et n’ayez pas peur.
- Les temps de repos au frais entre chaque tours de pâte est primordial et permettra un développement régulier à la cuisson, donc respectez-les bien. Ne vous dites pas "je fais une pâte feuilletée le matin pour déguster une galette le soir".
- Comme pour toutes les pâtisseries, les ingrédients de bases doivent être de qualités pour avoir un produit finis de qualité. Ne négligez pas le beurre que vous achetez, privilégiez un beurre dit de "tourage". C’est un beurre extra-sec qui contient 84% de matière grasse contre 82% pour les beurres classiques.
- Comme dit plus haut, le sirop à passer en dernier sur la galette est facultatif. Le fait de passer la dorure devrait largement suffire à lui donner un aspect bien brillant.
- Dans la présentation je vous disais qu’il existait 2 sortes de pâtes feuilletées.
En réalité, il y en a une troisième. C’est ce que l’on appelle la pâte feuilletée rapide ou pâte feuilletée Ecossaise. Je n’en ai jamais fait. Mais le principe est simple. On met tous les ingrédients dans le robot, on mélange en laissant de gros morceaux de beurre apparents. Ces morceaux à la cuisson vont permettre à la pâte de lever et de donner un feuilletage moins développé mais un feuilletage quand même.
- Vous pouvez voir sur ma photo que la pâte n’a pas énormément développée. C’est dû au fait que la dorure a coulé sur les soudures et a empêché un bon développement du feuilletage. Donc faites bien attention quand vous passez votre pinceau.
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