Praliné maison

Ah le praliné et moi c'est une grande histoire d'amour.

C'est un goût que l'on reconnaît entre milles, tant il est franc en bouche, cette petite rondeur qui ravie les papilles.

En pâtisserie c'est un grand classique que l'on retrouve notamment dans le Paris-Brest, le Russe etc.

Il peut être fait uniquement à base de noisettes ou bien avec un mélange d'amandes et de noisettes.

Après il existe des pralinés fait avec tous les fruits à coques qui existent mais dans ces cas-là on parlera de pralinés noix de pécan, pralinés pistaches, praliné vanille…

Bref, il a fait ses preuves depuis longtemps cependant il faut distinguer praliné et praliné.

En effet, dans le commerce on retrouve dans les chocolats industriels des garnitures à base de praliné que je qualifierai de "bas de gamme", une sorte de goût praliné très prononcé, bourré d'additifs et de conservateur.

Il est plutôt difficile de trouver de la pâte de praliné en grandes surfaces (non le Nutella ne peut pas remplacer le praliné, c'est pas pareil).

Dans les magasins spécialisés vous pourrez en trouver de très bons notamment le praliné de chez Valrhona ou de chez Cacao Barry (à noter que je n'ai pas de partenariat avec ces deux marques, c'est juste que j'aime beaucoup leurs produits).

Après ces pralinés-là restent plutôt chers je trouve, c'est pourquoi je vous propose une petite recette de praliné maison, vous m'en direz des nouvelles.

Faire son propre praliné peut faire peur mais ne vous inquiétez pas, rien de plus simple.

Il vous suffit d'un bon robot et d'un bol mixeur avec plusieurs lames (perso mon robot est le Chef Titanium de chez Kenwood et il est vraiment top, je vous le recommande).

Comme pour presque tout en pâtisserie, la qualité du produit final provient de la qualité des matières premières que vous utilisez.

Pour réaliser mon praliné j'utilise des noisettes du Piémont (The Best) et des amandes Avola de Sicile (The Best aussi mdr).

Une fois que vous avez ces deux ingrédients, le reste vous devriez le trouvez dans vos placards.

Donc c'est parti, pour une petite séance de praliné maison.

Ingrédients
Pour 400g de pâte de praliné maison
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

- 125g de noisettes du Piémont entières (avec la peau)
- 125g d'amandes Avola entières (avec la peau)
- 160g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel

Etapes de la recette
Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C.

Ajoutez alors les noisettes et les amandes et remuez.

Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche (le sucre commence à sabler).

Continuez de remuez jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.

N'hésitez pas à pousser un peu plus la cuisson, sans toutefois faire brûler le caramel.

Versez alors le mélange sur un Silpat et laissez refroidir complètement.

Concassez les amandes et les noisettes grossièrement et ajoutez les graines d'une gousse de vanille et la fleur de sel.

Placez le tout dans votre mixeur et mixez.

Vous obtiendrez d'abord une poudre fine, c'est le pralin.

Continuez à mixer jusqu'à ce que l'huile des fruits secs se mélangent au reste.

Mixez pendant une bonne dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte à la consistance crémeuse.

Placez le praliné dans une boîte hermétique et placez-là dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.

Regardez moi ça, ça vous donne pas envie ?

Remarques utiles et conseils
- La réalisation de praliné maison nécessite un bon robot mixeur. Si vous voyez que votre robot peine lorsque vous mixez, n'hésitez pas à arrêter puis reprendre, il ne faut pas que le moteur chauffe trop.

- Je ne fais pas torréfier les noisettes et amandes avant cuisson. Ces dernières se torréfieront toutes seules lors de la cuisson dans la casserole. Après libre à vous de le faire ou non, c'est une question de goût.

- Le fait de pousser la cuisson du caramel un peu plus que nécessaire est un conseil de Philippe Conticini qui assure que le fait de faire ça va permettre de développer tous les arômes des fruits secs (quand le maître le dit, on le croit sur parole).

- Comme dit plus haut, j'utilise de bonnes noisettes et amandes, cependant le goût sera toujours au rendez-vous si vous utilisez les fruits secs que vous aimez et que vous avez l'habitude d'acheter.

 - Réaliser du praliné avec d'autres fruits secs est parfaitement possible et il faut suivre la même méthode.

- Le pralin que vous obtenez en début de mixage peut être récupéré et utilisé dans d'autre préparations (dans vos croustillants d'entremets par exemple).

- Le praliné se conserve très bien, il faudra juste, avant utilisation, bien le mélanger car l'huile à tendance à remonter à la surface.