Gâteau ou brioche des Rois

Avant tout, je vous souhaite à toutes et à tous une très bonne année 2018, remplie de belles découvertes sucrées et de plaisirs gustatifs (bon on oublie pas les traditionnels : santé, amour, bonheur, argent…).

Pour bien commencer l'année comme il se doit, quoi de mieux que de vous proposer la recette du gâteau des rois traditionnel que l'on trouve en Provence ?

Le gâteau ou brioche des rois, à ne surtout pas confondre avec la galette des rois (la frangipane pour ceux qui ne connaissent pas), est une brioche en forme de couronne.

Traditionnellement, cette brioche est parfumée à la fleur d'oranger et recouverte de sucre en grains et de fruits confits.

On trouve le gâteau des rois principalement dans le Sud de la France à l'occasion de l'Epiphanie (qui tombe tous les 6 Janvier de chaque année).

On trouve à l'intérieur de la brioche deux petits objets appelés "fèves".

La première est une "fève sèche" (le légume ça va de soi) à proprement parlé.

La deuxième est un petit sujet en porcelaine qui devait représenter un personnage de la crèche (mais bon maintenant on trouve de tout et n'importe quoi).

La recette n'est pas compliquée mais demande du temps de pousse et de repos pour la pâte, donc si vous vous y prenez suffisamment tôt, vous pourrez préparer votre brioche pour demain midi.

 Au passage, cette recette est un peu un mélange de plusieurs recettes que l'on peut trouver sur internet (Mercotte, C'est ma fournée, Papilles et Pupilles).

Allez c'est parti on se motive pour bien débuter l'année.

Ingrédients
Pour un gâteau des rois de 20cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Brioche
- 10g de levure fraîche
- 70ml de lait tiède + 2 cuillères à soupe de lait pour dorer
- 250g de farine T45
- 125g d'œufs + 1 œuf pour la dorure
- 25g de sucre
- 5g de sel
- 10g d’eau de fleur d’oranger
- 2-3 gouttes d'extrait de fleur d'oranger
- 150g de beurre froid coupé en dès
- Zestes d'un quart d'orange et d'un demi citron
- Une fève
- Un sujet

Autre
- Nappage neutre
- Sucre en grains
- Assortiments de fruits confits

Etapes de la recette

La veille au soir
Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Dans votre robot muni du crochet, mettez la farine tamisée, le sucre et le sel.

Ajoutez les ¾ des œufs, le mélange lait-levure, puis l'eau de fleur d'oranger et enfin l'extrait de fleur d'oranger.

Pétrissez quelques minutes pour que le pâton soit bien formé.

Ajoutez alors le reste des œufs et continuez de pétrir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords.

A ce moment, ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en dés à faible vitesse.

Terminez en ajoutant les zestes d'orange et de citron.

A la fin du pétrissage, mettez votre pâton dans un saladier, filmez au contact et laissez reposer environ deux heures à température ambiante.

Placez le pâton au réfrigérateur pour la nuit dans la partie la moins froide (le bac à légumes par exemple).

Le lendemain
Préchauffez le four à 30-40°C.

Sortez le pâton du réfrigérateur et dégazez le en l'aplatissant au rouleau.

Ajoutez la fève et le sujet à ce moment.

Roulez la pâte en gros boudin et formez une couronne.

Disposez la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Placez la couronne au four et laissez pousser pendant 1h.

Badigeonnez ensuite une première fois avec le mélange lait/œuf avec un pinceau.

Laissez votre pâte encore 1h dans le four.

Sortez la pâte et préchauffez le four à 160°C.

Badigeonnez une seconde fois avec le mélange lait/œuf avec un pinceau, juste avant d'enfourner.

Enfournez pendant 25-30 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Une fois la brioche refroidie, faites chauffez un peu de nappage neutre au micro-onde et venez badigeonnez la brioche.

Ajoutez le sucre en grains et enfin décorez de fruits confits.

Remarques utiles et conseils
- Comme vous l'avez vu, cette recette se fait sur 2 jours, cependant vous pouvez ne pas laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Dans ce cas, après les 2 premières heures de pousse, placez-la directement à l'étuve.

- Vous trouverez certaines recettes qui disent de cuire la brioche sans préchauffage du four, directement four éteint donc. Je n'ai jamais essayé cette technique donc libre à vous de tester. Mais dans tous les cas ne dépassez jamais 160°C, il ne faut pas agresser la pâte avec une chaleur trop forte.

- Si vous aimez les fruits confits à l'intérieur de la brioche, il faudra les ajoutez au moment où vous étalez la pâte au rouleau, juste avant de la roulez en boudin.

- Vous pouvez également utiliser une autre technique que le "roulage en boudin" pour former la couronne. Dégazez bien votre pâton, puis à l'aide de vos doigts (ou de votre coude, comme font les professionnels), faites un trou au milieu en tournant doucement et en étirant un peu la pâte.
A Ce moment, placez un cercle ou quelque chose d'autre au milieu de votre pâte pour éviter que le trouve ne se referme lors de la pousse en étuve. Laissez ce cercle lors de la cuisson pour éviter également que le trou ne se referme.

- Lorsque vous mettez votre pâte au réfrigérateur, veillez bien à ce que la température ne soit pas trop froide, vous pourriez tuer la levure fraîche. Votre brioche ne lèverait pas énormément et la texture serait très compacte.

- Concernant le sucre en grains, comme vous le voyez sur ma photo, les grains sont assez espacés. Cela est dû au fait que j'ai mis mon sucre en grains avant la cuisson, avec le développement de la pâte au four les grains se sont espacés. C'est pourquoi je vous conseille plutôt de les ajoutez une fois la brioche cuite.

- Si vous n'avez pas de nappage neutre, utilisez de la confiture d'abricot un peu réchauffé au micro-onde.

- La brioche se conservera dans une boîte hermétique fermée pendant 1 ou 2 jours. Au-delà, elle perdra de son moelleux. Après ce n'est pas bien grave, elle restera excellente pour le petit déjeuner.

- Comme vous pouvez le voir sur ma photo, la pâte s'est un peu ouverte pendant la cuisson, je ne sais pas trop pourquoi. Je pense ne pas avoir assez bien dégazé la pâte avant le façonnage, donc il faudra que je règle ça pour l'année prochaine.