Glace au chocolat maison

Qui dit été dit forcément glaces, vous n'êtes pas de mon avis ?

Si mon budget me l'avait permis, j'aurai préféré acheter une turbine à glace qui refroidie elle-même la préparation etc (enfin le top du top pour faire vos glaces), mais à 600€ en moyenne la machine ça fait réfléchir un peu.

Mais qu'importe, je me suis rabattu sur une "simple" sorbetière à moins de 100€ qui va très bien faire l'affaire vous verrez le résultat.

Alors on va tout de suite distinguer crèmes glacées et sorbets.

Comme son nom l'indique, une crème glacée est faite à base de lait ou de crème, auquel on ajoute des jaunes d'œufs ou pas en fonction des recettes.

Les sorbets quant à eux ne contiennent que de l'eau et un sirop de sucre. Et petite précision mais ils ne sont pas uniquement faits avec des fruits. Et oui, on peut faire des sorbets à base de chocolat (et croyez-moi pour en avoir goûté c'est dingue).

Bon après ce petit rappel, revenons à la recette du jour.

On va pas se mentir, tout le monde à un parfum préféré quand on parle de crème glacée.

J'ai donc décidé de vous proposer cette semaine, une recette de glace au chocolat (et oui la glace au chocolat reste celle que je préfère).

Cette recette vient de chez Valrhona et franchement elle vaut le détour.

Aller c'est parti, on sort sa sorbetière parce que ça va turbiner sec.

Ingrédients
Pour un 1L de glace environ.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

- 1L de lait entier
- 45g de lait en poudre
- 20g + 80g de sucre
- 90g de sucre inverti
- 6g de stabilisateur à glace
- 270g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona

Etapes de la recette

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Mélangez ensemble les 20g de sucre avec le stabilisateur à glace.

En parallèle, faites chauffer le lait entier et le lait en poudre sur feu doux.

Lorsque le lait atteint 30°C incorporez les 80g de sucre et le sucre inverti.

A 45°C ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Puis hors du feu ajoutez le mélange de lait sur le chocolat noir fondu en 4 fois afin de créer une belle émulsion.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez le mélange jusqu'à 85°C.

Mixez le tout au mixeur plongeant puis placez la préparation au réfrigérateur en filmant au contact.

Laissez maturer pendant 12h.

Le jour suivant, mixez une nouvelle fois la préparation puis turbinez le tout.

Conservez la glace au congélateur.

Cette crème glacée est à déguster entre -10°C et -12°C.

Remarques utiles et conseils

- Comme dans presque toutes mes recettes, j'utilise du chocolat Valrhona (qui reste le meilleur pour moi). Mais vous pouvez très bien utiliser le chocolat noir que vous voulez. J'ai utilisé ici du 70% parce que j'aime beaucoup le goût puissant du chocolat mais libre à vous de prendre un pourcentage plus bas.

- L'utilisation de lait entier est conseillée afin d'apporter le gras nécessaire à la préparation. Et en bouche ça ne sera que meilleur. Cependant, vous pouvez très bien utiliser du lait ½ écrémé.

- Si vous n'avez pas de sucre inverti, utilisez du miel neutre. Le miel est un sucre inverti naturel.

- Alors je vous vois venir, le stabilisateur ce n'est pas un produit naturel blablabla. Oui je sais, mais le souci avec les glaces artisanales faite maison avec nos petites sorbetières de ménagères c'est que la texture de la glace est top du top tout juste sortie de la sorbetière.
Mais une fois passée au congélateur, elle devient dure comme de la pierre et il faut attendre un moment avant de pouvoir la déguster.
Alors bon vous pouvez ne pas mettre de stabilisateur si vous le souhaitez (ne m'en tenez pas rigueur hein).