samedi 6 octobre 2018

Entremet Cassis-Coco



Officiellement l'été s'est achevé le 23 septembre, je dis bien officiellement parce que chez moi, on avait encore des 25-26°C y'a tout juste une semaine (chez moi c'est près de Marseille pour ceux qui ne savent pas hein).

Et pour tout vous dire avec des températures comme ça, j'ai pas forcément envie de mettre du chocolat dans mes pâtisseries (même si ça commence à bien bien me titiller lol) .


Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai eu envie de vous proposer un entremet fruité. Bon on oublie tout de suite les abricots et tout le reste (faut pas déconner quand même).


Je suis partie sur une association de saveurs plutôt originale, qu'on ne voit pas tous les jours mais qui pourtant fonctionne très bien.


Je vous propose donc la recette d'un entremet très girly (je parle de la déco hein) à la noix de coco et aux cassis.


Dans cet entremet, le goût puissant et fruité du cassis est bien contrebalancé par la douceur de la noix de coco.


Je ne vous cache pas que l'entremet a fait l'unanimité auprès du public (qui n'est pas forcément objectif, je vous l'accorde puisque c'est la famille) et je pense même recycler cette association de parfums dans de futures créations.


Je vous invite donc fortement à tester cette recette, vous ne serez pas déçus croyez-moi.


Comme souvent pour les entremets, la recette nécessite un minimum de préparation, de matériel et de matières premières et surtout un peu de temps, donc lisez tout avant de commencer.


Aller trêve de bavardages et place à la pâtisserie maintenant.


Ingrédients
Pour un moule Raggio de chez Silikomart (6-8 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Insert crémeux coco
- 152g de purée de coco
- 41g de sucre
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles de gélatine) + 18g d'eau
- 138g de crème liquide à 35% de M.G
- QS de myrtilles surgelées


Confit de cassis
- 125g de purée de cassis
- 75g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (½ feuille de gélatine) + 6g d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron


Dacquoise coco
- 45g de poudre d'amandes
- 50g de noix de coco râpée
- 75g de blancs d'œufs
- 65g de sucre semoule


Croustillant coco
- 100g de praliné
- 20g de crêpes dentelles
- 30g de noix de coco râpée
- 1 pincée de fleur de sel


Mousse cassis
- 21g d’eau
- 29g de sucre
- 250g de purée de cassis
- 10g de gélatine en poudre 200 Blooms (5 feuilles de gélatine) + 60g d'eau
- 22g d’eau
- 67g de sucre
- 33g de blanc d’œuf
- 250g de crème liquide


Glaçage miroir rose
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles de gélatine) + 54g d’eau
- QS de colorant liposoluble rose


Etapes de la recette

Insert crémeux coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer la purée de coco avec le sucre jusqu'à 60°C.


Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, remuez bien pour la faire fondre.


Laissez redescendre la température jusqu'à 35°C.


Pendant ce temps, montez la crème liquide pas trop ferme.


Incorporez la crème montée au mélange précédent sans la faire retomber.


Coulez le tout dans un moule à insert de 16cm de diamètre.


Ajoutez une petite quantité de myrtilles surgelées.


Placez le tout au congélateur pendant 2 heures.


Confit de cassis
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Mélangez ensemble le sucre et la pectine.


Portez à ébullition la purée de cassis et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.


Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.


Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.


Coulez le tout sur le crémeux coco congelé.


Replacez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.


Dacquoise coco
Préchauffez le four à 180°C.


Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.


Ajoutez la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.


Mélangez bien sans faire retomber les blancs.


A l'aide d'une poche à douille, dressez la dacquoise en spirale.


Faites cuire le tout pendant 15 minutes.


Laissez refroidir avant de découper un anneau de la taille de la base de votre moule.


Croustillant coco
Mélangez ensemble tous les ingrédients.


Etalez le croustillant sur la dacquoise coco refroidie.


Placez le tout au réfrigérateur jusqu'au montage.


Mousse cassis
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Réalisez un sirop avec 21g d'eau et 29g de sucre, en portant à ébullition le mélange.


Hors du feu ajoutez la purée de cassis.


Dans une autre casserole, faites cuire à 121°C les 22g d'eau et les 67g de sucre restant.


En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.


Quand le sirop est à température, versez-le sur les blancs tout en continuant de fouetter.


Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse (5 minutes environ).


Montez ensuite la crème liquide en une chantilly pas trop ferme.


Dans une casserole, mettez la gélatine hydratée et une tout petite quantité de sirop de cassis réalisé précédemment. Faites chauffer le tout pour que la gélatine se dissolve.


Ajoutez alors ce mélange au reste de sirop de cassis. Mélangez bien pour bien incorporez la gélatine.


Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne, en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la meringue.


Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez doucement.


Renouvelez l'opération une seconde fois en ajoutant le restant de meringue italienne, puis le restant de chantilly.


Réservez jusqu'au montage.


Glaçage miroir rose (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.


Versez alors sur le lait concentré.


Ajoutez la gélatine hydratée.


Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.


Ajoutez enfin le colorant rose.


Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.


Réservez au frais pendant 1 nuit.


Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.


Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.


Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.


Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans votre moule, coulez une partie de la mousse cassis.


A l'aide d'une spatule, tapissez bien tout l'intérieur du moule en remontant jusqu'en haut.


Ajoutez l'insert congelé de crémeux coco et confit de cassis.


Ajoutez par-dessus le restant de mousse cassis.


Terminez en posant le disque de dacquoise coco et de croustillant coco.


Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.


Le lendemain, glacez l'entremet congelé.


Décorez en pochant des pointes de mousse cassis, ajoutez des copeaux de noix de coco et des myrtilles fraiches.


Terminez en ajoutant un peu de feuilles d'argent.


Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant de déguster.


La fameuse découpe qui n'est pas trop dégueulasse pour une fois mdr
Remarques utiles et conseils

- Comme je vous le disais plus haut, la recette demande pas mal de préparations, cependant comme souvent avec les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance.

Vous pouvez très bien préparer quelques jours avant le crémeux coco et le confit de cassis et les laisser au congélateur. Seul la dacquoise et le glaçage devront être réalisés au dernier moment. L'entremet une fois monté entièrement pourra sagement attendre une bonne semaine au congélateur.

- Vous pouvez très bien vous passez des myrtilles surgelées dans le crémeux coco, j'en ai ajouté pour apporter du fruit à la dégustation.


- La recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédients particuliers, hormis la pectine NH qui est un indispensable maintenant en pâtisserie et la purée de cassis que vous pouvez acheter en magasin chez Zôdio ou bien sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du Chef.


- Vous pouvez bien évidemment réaliser cet entremet dans n'importe quel autre moule, il vous faudra cependant adapter les quantités à votre moule.


- Il devrait vous rester un peu de dacquoise et du glaçage. La dacquoise pourra être dégustée en accompagnement de votre café et l'excédent de glaçage peut être conservé au congélateur quelques semaines.

3 commentaires:

  1. Bravo ! Une nouvelle recette toujours aussi bien détaillée.
    Cet entremets est magnifique visuellement et les saveurs sont originales. Par contre, est-il possible de réaliser soi-même la purée de coco? Merci d'avance pour la réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Josie, sincèrement je n'ai jamais fait ma purée de coco maison, après pourquoi pas, si vous avez une bonne recette.
      Le plus simple étant de l'acheter directement ou bien la remplacer par de la crème de coco, ça devrait fonctionner aussi ;)

      Supprimer
    2. Merci pour la réponse. Je vais d'abord tester avec la crème de coco dans un petit entremets individuel. En tout cas, encore merci pour prendre la peine de partager et bien détailler vos desserts que je suis régulièrement.

      Supprimer