Avec le mauvais temps qu'il y a partout en France en ce moment, quoi de mieux à faire que de pâtisser un peu ?
Exit les fruits de l'été, place aux produits d'hiver (oui même si on est en automne), vive le retour du chocolat, des fruits secs et des fruits comme les pommes ou les poires.
Cette semaine, point de recette à base de chocolat (vous inquiétez pas, ça va vite arriver) mais plutôt une tarte (oui ça faisait longtemps mdr).
Mais attention, pas n'importe quelle tarte, je vous propose une association un peu "folle", que je n'avais encore jamais testé.
J'ai décidé d'associer dans cette tarte le citron et la noix (oui oui vous avez bien lu).
Pourquoi proposer cette tarte me direz-vous ?
Tout simplement pour les sélections du "Grand concours amateur de la Tarte folle de Savoie" qui aura lieu du 23 au 25 Novembre 2018 au Salon Saveurs et terroirs à Chambéry.
Le thème de cette année est le suivant "Inventer votre Tarte folle de Savoie : une tarte gourmande sucrée contenant au moins un ingrédient identitaire des Pays de Savoie".
Le choix du sujet est assez libre et m'a donc grandement inspiré.
Comme ingrédient identitaire des Pays de Savoie, j'ai décidé d'utiliser la noix de Grenoble qui bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Pour twister un peu le tout et amener une touche d'originalité à cette tarte, j'y ai intégré du citron.
Vous connaissez tout mon amour pour ce fruit en pâtisserie, je crois même que c'est surement un des produits que je préfère utiliser (et puis ça m'a déjà porté chance donc bon on sait jamais).
Pas de fonçage de pâte pour cette recette, mais plutôt une pâte sucrée que vous allez étaler à la spatule. Mais ça ne gâche en rien la gourmandise de la tarte, vous verrez.
En parlant de gourmandise justement, vous verrez que le praliné à base de noix est tout simplement addictif. Et pour le réalisé, j'ai fait exactement de la même manière que pour un praliné classique (cliquez sur le lien pour voir la recette) mais en remplaçant les noisettes et amandes par des noix.
Bon tout ça c'est pour les sélections hein, du coup je modifierai cet article en vous disant si je fais partie des sélectionnés ou pas (on croise les doigts et tout le reste).
Bref, trêve de blabla et place à la recette.
*Edith*
Comme promis, je vous tiens au courant de l'avancée du concours.
Et bien je vous annonce que ma tarte fait partie des 4 tartes sélectionnées pour les 1/2 finales du concours.
Je serais donc au Salon Saveurs et terroirs à Chambéry pour défendre ma création.
Maintenant y'a plus qu'à espérer passer en finale mdr.
Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée sans fonçage
- 120g de beurre
- 55g de sucre glace
- 120g de farine T55
- 1g de sel fin
Crème de noix de Grenoble
- 80g de beurre
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre de noix de Grenoble
- 100g d'œufs entiers
- 15g de Maïzena
- 1,5g de fleur de sel
- Zestes d'un citron jaune
- QS de morceaux de noix de Grenoble
Confit praliné noix de Grenoble
- 75g de praliné de noix de Grenoble
- Zestes d'un citron jaune
- 35g de crème liquide à 35% de M.G
Crémeux citron
- 100g d'œufs entiers
- 75ml de jus de citron jaune
- Zestes d'un citron jaune
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
Chantilly praliné noix de Grenoble
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 125g de praliné de noix de Grenoble
Gelée de citron
- 120g d'eau
- 7,5g de gélatine végétale Sosa
- 22g de sucre semoule
- 125g de purée de citron
- 75g de jus de citron
- 10g de sucre glace
Autres
- QS de noix de Grenoble caramélisées
- QS de zestes de citron jaune
- QS de codineige
Etapes de la recette
Pâte sucrée sans fonçage
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez le sucre glace et la farine.
Mélangez-les avec le beurre mou et le sel à l'aide d'une maryse.
Dans un cercle de 22cm de diamètre, étalez la préparation et lissez avec une spatule coudée.
Enfournez pendant 8 minutes.
Crème de noix de Grenoble
Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre de noix, la maïzena et la fleur de sel.
A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner.
Versez la crème de noix sur la pâte sucrée précuite et ajoutez des morceaux de noix.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
Confit praliné noix de Grenoble
Mélangez à froid les ingrédients.
Ajoutez enfin les zestes de citron.
Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Crémeux citron
Mélangez les zestes de citron et le sucre et laissez infuser le tout 10 minutes.
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, versez les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Mélangez au fouet.
Chauffez le tout à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporez la gélatine.
Laissez refroidir le mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajoutez le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Mettez la crème dans une poche munie d'une douille unie 17 et réservez au frais jusqu'au montage.
Chantilly praliné noix de Grenoble
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez dans une poche munie d'une douille PF 16 et réservez au frais jusqu'au montage.
Gelée de citron
Mélangez ensemble la purée de citron, le jus de citron et le sucre glace.
Coulez le tout dans des moules demi-sphères et placez au congélateur.
Dans une casserole, portez l’eau, la gélatine végétale et le sucre semoule à ébullition.
Puis à l’aide d’un cure-dent, trempez les demi-sphères congelées dans la gélatine chaude.
Réservez jusqu'au montage.
Montage
Saupoudrez de codineige le bord de la tarte.
Sur la base de pâte sucrée et crème de noix, étalez généreusement le confit praliné noix.
Disposez les demi-sphères de gelée de citron.
A l’aide d’une poche à douille, dressez des pointes de chantilly praliné noix.
Pochez également des boules de crémeux citron.
Terminez en ajoutant des noix caramélisées, et des zestes de citron jaune.
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| Vous pouvez bien voir les différentes couches avec cette découpe |
- La recette est réalisable en 2h de temps, ce sont les conditions réelles du concours. Dans un concours, il ne faut pas traîner et tout enchaîner, mais du coup à la maison vous pouvez largement étaler les préparations sur 1-2 jours.
- Le praliné de noix peut être réalisé plusieurs jours à l'avance. Tout comme les demi-sphères de gelée de citron, qui pourront attendre au congélateur.
- Je vous conseille cependant de réaliser les autres étapes de la recette le jour de la dégustation.
- Le seul ingrédient particulier que demande la recette est la gelée végétale de la marque Sosa. C'est une, si ce n'est la meilleure marque de produits destinés aux professionnels de la gastronomie. La gelée végétale ici, va permettre d'avoir une fine couche autour des demi-sphères de gelée de citron. Quand vous couperez les demi-sphères, le gel de citron devrait coulez et apporter une texture supplémentaire à la dégustation de la tarte.
Je ne pense pas que l'on puisse remplacer la gelée végétale par de la gélatine ou de l'agar agar, pour tout vous dire je n'ai jamais essayé, donc libre à vous de tester et faites-moi un retour. Vous pouvez trouver les produits Sosa sur internet chez Meilleur du chef.
- Le codineige est un sucre glace qui a la particularité de ne pas fondre au contact de l'humidité car il est plus amylacé. Ici, je l'ai utilisé surtout pour délimiter les bords de la tarte. Vous pouvez le trouver en magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Meilleur du chef ou Cuisineshop. Sinon pour le faire vous-même en mélangeant 90g de sucre glace et 10g de Maïzena.
- Comme vous vous en doutez, vous pouvez très bien réaliser cette recette sans noix de Grenoble, si vous avez des noix "classiques" elles feront très bien l'affaire.
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