Les beaux jours sont toujours là, mais plus pour très longtemps à en croire la météo.
On va donc rentrer tout doucement dans des mois plus froids, où les fruits vont forcément se faire plus rare (bye bye les pêches et abricots, vivement l'année prochaine).
Même si vous connaissez tout mon amour pour le chocolat, je ne vais pas encore vous proposer de recette à base de chocolat (mais ça ne saurait tarder).
Il y a quelques semaines, lors de la publication de la recette des Financiers pistaches et framboise je vous disais que pour les 30 ans de ma femme, j'avais réalisé un buffet de 3 mignardises différentes.
Cette semaine je vous propose donc une des 2 recettes restantes de mignardises, et au programme vous allez donc retrouver des petites tartelettes au citron meringuée (vous le saviez si vous aviez lu le titre de l'article lol) .
J'adore l'acidité dans les desserts, surtout qu'en général les tartes au citron meringuée sont très sucrées à cause de la meringue.
Là pour le coup, il y a un petit confit de citron très acide qui vient contrebalancer tout le sucre de la tarte, du pur bonheur en bouche.
Aller sur ce, je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour 40 tartelettes de 6,5cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Crémeux citron
- 120g de jus de citron jaune de Menton
- 130g de sucre en poudre
- 130g d'œufs entiers
- 30g de jaune d'œuf
- 5g de poudre à crème
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (ou 1 feuille de gélatine) + 10g d'eau
- 170g de beurre
- Zestes d'un citron jaune
Sablés bretons
- 150g de beurre
- 120g de sucre de canne
- 180g de farine T55
- 10g de levure chimique
- 4 jaunes d’œufs
- Une pincée de sel fin
- Zestes de 2 citrons jaunes
Confit citron
- 150g de purée de citron
- 19g de sucre
- 3g de pectine NH
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ feuilles) + 15g d'eau
Meringue
- 75g + 20g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 50g de blanc d'œuf
- 1g de crème de tartre
Glaçage
- 280g de nappage neutre
- 40g d'eau
- 50g de jus de citron vert
- 70g de sucre en poudre
Etapes de la recette
Crémeux citron
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Sortez votre beurre du réfrigérateur afin qu'il ait une texture pommade.
Zestez un citron jaune dans le sucre, mélangez et laissez reposer 10 minutes.
Mélangez ensemble le sucre en poudre, la poudre à crème tamisée, les œufs entiers et les jaunes d'œufs.
Ajoutez le jus de citron, mélangez bien et mettez le tout dans une casserole.
Faites cuire l'ensemble jusqu'à ce qu'il épaississe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Mélangez bien, puis versez le tout dans un autre récipient (type plat à gratin).
Laissez redescendre à la température à 40°C.
Quand le lemon curd est à température, ajoutez petit à petit les morceaux de beurre et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez ce crémeux citron dans des moules mini demie-sphères.
Placer le tout au congélateur une nuit idéalement.
Sablés bretons
Mélangez ensemble le sucre et les zestes de citron jaune, laissez reposer 10 minutes.
Tamisez la farine et la levure.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, sablez le beurre et le sucre.
Ajoutez la farine, la levure tamisées et le sel.
Ajoutez les jaunes d’œufs et pétrir jusqu’à ce que tout soit homogène.
Etalez la pâte entre deux feuilles guitare sur 0,5mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préchauffez le four à 200°C.
Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 6,5cm de diamètre.
Faites cuire les sablés pendant 8-9 minutes avec les emporte-pièces autour.
Retirez les emporte-pièces dès la sortie du four et laissez refroidir.
Confit citron
Hydratez la gélatine dans de l'eau.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez complètement refroidir.
Dès que le mélange est refroidi, étalez une fine couche sur les sablés bretons.
Meringue
Réalisez un sirop avec les 75g de sucre et l'eau. Faites cuire le tout à 118°C.
En parallèle, mélangez ensemble les 20g de sucre restant et la crème de tartre.
Dès que le sirop est à 110°C, commencez à monter les blancs en neige avec les 20g de sucre.
Dès que la température est atteinte, versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
Augmentez la vitesse et battez les blancs jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
Mettez en poche munie d'une douille lisse et réservez.
Glaçage
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron vert.
Versez le nappage neutre dans un récipient et coulez par-dessus le mélange précédent.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Montage
Attendez que le glaçage soit redescendu à 42°C.
A ce moment-là, sortez les boules de crémeux citron.
A l’aide d’un cure dent, piquez chaque boule et plongez-les dans le glaçage.
Placez les boules au centre des sablés bretons.
Décorer le tour en pochant des pointes de meringues tout autour.
Ajoutez quelques zestes de citron vert sur le dessus des tartelettes.
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| En individuel |
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| La découpe avec ce crémeux très gourmand. |
- Vous pouvez préparer le crémeux citron plusieurs jours à l’avance en laissant la préparation dans les moules au congélateur.
- Le confit de citron peut également être réalisé 1-2 jours avant et conservé au réfrigérateur dans une boite hermétique.
- Il devrait vous rester un peu de chaque préparation, il est difficile de travailler avec de moindres quantités.
- Les seuls ingrédients particuliers de la recette sont la pectine NH et la crème de tartre. Vous pouvez les acheter sur internet chez Cuisineshop, Meilleur du chef ou Labo&Gato ou en magasins spécialisés comme Zôdio.
- La crème de tartre pour la meringue est facultative, vous pouvez ne pas en mettre du tout, elle vient juste aider la meringue à avoir une meilleure tenue.
- Je n’ai pas voulu colorer la meringue avec un chalumeau, tout simplement par choix. Mais rien ne vous empêche de le faire.
- Ces tartelettes se conserveront 1-2 jours au réfrigérateur, cependant le sablé breton devrait s’imbiber de l’humidité du crémeux et la dégustation ne serait donc plus optimale.
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