Si vous suivez un peu le blog et mes réseaux sociaux Facebook et Instagram, vous savez surement que je participe régulièrement à des concours de pâtisserie.
Il y a quelques semaines, la 4ème édition d'un des concours les plus populaires dans le monde amateur de la pâtisserie était lancé.
Le concours Au Petit Prince de Maelig Georgelin. Le chef hyper talentueux est membre des Relais Desserts depuis 2012 (rien que ça), il a déjà ouvert 4 boutiques en Bretagne, sorti un livre de pâtisserie, participé à différentes émissions télé (Les Rois du Gâteau, Le Meilleur pâtissier amateurs, célébrités et professionnels), bref un hyper actif qui aime par-dessus tout ce qu'il fait.
Cette année le thème était "Les fruits exotiques", nous devions réaliser un cake et un entremet en 5h (ça peut paraître long mais au bout du compte ça passe très vite).
Comme souvent pour les concours, je réfléchis aux saveurs que je veux proposer, puis je fais un petit croquis vite fait, qui souvent change légèrement lors de la version finale, je vous laisse apprécier mes talents de dessinateurs (on ne se moque pas) :
Vous l'aurez compris, cette semaine je vous propose la recette de mon Cake Exotique, aux saveurs de fruits de la passion, mangue et noix de coco.
Des parfums certes classiques mais qui fonctionnent tellement bien ensemble.
Le cake est plutôt facile à réaliser en soit, mais demande tout de même quelques préparations, donc lisez bien la recette (comme dirait Mercotte).
Vous remarquerez, en regardant la photo, le glaçage gourmand à base de grains de fruits de la passion. D'habitude on utilise des noisettes, amandes, pistaches… mais pour rester dans le thème j'ai voulu partir sur des grains de fruits de la passion pour le côté croustillant et rester dans le fruit exotique.
Bon je suis surement un peu malade dans ma tête puisque pour avoir environ 100g de grains de fruits de la passion, j'ai dû dépiauter 2kg de fruits frais, enlever les jus, la pulpe, faire sécher les graines au four, puis enlever la fine pellicule de pulpe séchée, bref un boulot qui m'a demandé pas mal de temps en amont.
Du coup si vous réaliser ce cake, je comprendrais très bien que vous zappiez cette étape.
Pour en revenir au concours, les 3 premières éditions ont été remportées par des gens très talentueux : Anne la première année (que je n'ai pas la chance de connaître), la deuxième année par mon ami Xavier et la 3ème année par mon autre super ami Claude/Expectopatissum.
Cette année, j'ai eu la chance de remporter le concours, ce fut très serré mais c'est passé (grâce à une petite épreuve de Mercotte sur la confection d'un pancake, comme quoi mdr).
Un grand bravo aux 5 autres participants qui n'ont pas démérité : Fredérique (Les pâtisseries de Fred), Hakim (Patisserie de kikim), Fabienne (Les gâteaux MCL), Marie et Julie.
Nous avions dans le jury cette année des grands chefs comme Bastien Girard (Champion du monde de pâtisserie 2017), Noëmie Honiat (révélée par Top Chef en 2012), Quentin Bourdy (révélé par Top Chef en 2013 et mari de Noëmie), Anthony Jehanno (chef étoilé), Stéphane Giraud (grand chef pâtissier), Henri Le Roux (pâtissier inventeur du caramel beurre salé), Christine Bravo (animatrice télé) et notre Mercotte nationale (et je crois n'oublier personne).
Pour résumer, y'avait du beau monde, de grands professionnels à qui on a pu faire goûter nos réalisations de simples amateurs et ça, ça n'a pas de prix.
Maëlig Georgelin n'était pas dans le jury par soucis d'impartialité, mais il a assuré toute l'animation du concours, donc un immense merci à lui et à sa sœur Emeline pour toute l'organisation.
Merci également à ses bras droits Célia et Valentin et à tous nos supers commis qui ont assuré la plonge pendant que nous pâtissions.
Bon après cette longue présentation, je vous laisse avec la recette.
Aller les ami(e)s c'est parti pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule à cake inox avec insert tube de 20cm de long, 8cm de large et 8cm de haut (8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Cake passion
- 220g de farine T55
- 4,8g de levure chimique
- 92g de sucre glace
- 183g d'œufs entiers
- 49g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 pincée de fleur de sel
- 183g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 92g de beurre
Sirop d'imbibage
- 100g d'eau
- 30g de sucre
- 25g de purée de fruit de la passion
Confit exotique
- 25g de mangues
- 75g de kumquats
- 250g de purée de fruits de la passion
- 60g de sucre
- 6g de pectine NH
- 50g de glucose
- 25g de sucre inverti
- Zestes d'1/2 citron vert
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- QS d'anis étoilé
Ganache montée coco (à faire la veille)
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuilles) + 12g d'eau
- 75g + 142,5g de crème liquide à 35% de M.G
- 75g de crème de coco
- 60g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 4,5g de beurre de cacao Mycryo
Glaçage gourmand passion
- 350g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 75g d'huile de pépins de raisin
- 40g de grains de fruits de la passion
Etapes de la recette
Cake passion
Préchauffez le four à 160°C.
Faites fondre le beurre et laissez refroidir jusqu'à utilisation.
Tamisez la farine et la levure.
Dans la cuve du robot muni du fouet, fouettez pendant 5 minutes le sucre glace et les œufs entiers jusqu'à ce que ça double de volume.
Pendant ce temps, faites fondre l'Inspiration Passion au bain-marie.
Tout en continuant de battre, ajoutez la crème liquide, la fleur de sel et le chocolat fondu.
Ajoutez petit à petit la farine et la levure tamisée.
Terminez en ajoutant le beurre fondu refroidi.
Coulez la préparation dans le moule à cake préalablement beurré et fariné.
Placez-le au four pendant 1 heure.
A la sortie du four, imbibez le cake encore chaud.
Sirop d'imbibage
Portez à légère ébullition l'eau et le sucre.
Laissez refroidir avant d'incorporer la purée de fruit de la passion.
Imbibez le cake encore chaud avec le sirop d'imbibage froid.
Filmez-le entièrement et placez-le au congélateur pour qu'il refroidisse.
Confit exotique
Mélangez ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, mélangez ensemble la purée de fruits de la passion avec la mangue et les kumquats coupés en morceaux. Ajoutez également les épices, les zestes, le glucose et le sucre inverti.
Portez le tout à ébullition.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mettez le tout dans une poche munie d'une douille unie 14 et laissez refroidir.
Une fois le confit refroidi, pochez-le à l'intérieur du cake refroidi.
Placez le tout au congélateur 15-20 minutes.
Ganache montée coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer jusqu'à ébullition les 75g de crème liquide et la crème de coco.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
Hors du feu, incorporez la gélatine hydratez dans le mélange crème liquide et crème de coco.
Versez en 4 fois sur le chocolat blanc fondu en réalisant une émulsion.
Ajoutez les 142,5g de crème liquide bien froide. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Une fois que la ganache a bien refroidi, montez-la à l'aide d'un batteur électrique et placez la moitié dans une poche munie d'une douille PF 18 et l'autre moitié dans une poche munie d'une douille PF 16.
Réservez jusqu'au montage.
Glaçage gourmand passion
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile de pépins de raisin.
Ajoutez les grains de fruits de la passion.
Laissez redescendre le glaçage à 35-40°C.
Montage
Découpez le dessus du cake si nécessaire afin qu'il soit bien plat.
Coulez le glaçage gourmand sur les côtés du cake.
Etalez une couche de confit exotique sur le dessus du cake.
Pochez la ganache montée coco sur le dessus du cake.
Terminez en décorant avec des copeaux de noix de coco, des cubes de mangue fraiche, des zestes de citron vert et des pousses d'atsina cress.
Laissez décongeler le cake avant dégustation.
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| Nette la découpe, concours oblige. |
- Comme dit plus haut, la recette nécessite pas mal d'étapes et d'ingrédients, je vous conseille donc de bien lire et de tout peser avant de commencer, vous gagnerez du temps et éviterez les erreurs.
- Le confit exotique peut être réalisé la veille si vous le souhaitez. Il vous en restera en quantité mais il est difficile d'en faire moins. Ce sera parfait pour tartiner vos biscottes le matin.
- Le glaçage gourmand peut être réaliser sans les grains de fruits de la passion, en ajoutant des noisettes concassées pourquoi pas. La dégustation ne sera pas impactée plus que ça, il y aura moins de croustillant, un petit goût de noisette en plus mais bon ça sera top quand même. Ou bien ne rien mettre et avoir juste un glaçage à l'Inspiration Passion. Dans tous les cas, il vous restera du glaçage car là aussi il faut toujours en prévoir plus pour recouvrir le cake.
- La pectine NH, le beurre de cacao et le sucre inverti se trouve sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato ou en magasins spécialisés comme Zôdio. Vous pouvez utiliser du miel neutre à la place du sucre inverti car ce dernier est un sucre inverti naturel.
- Veillez à bien imbiber le cake car ce dernier est assez dense à cause de l'Inspiration Passion à l'intérieur de l'appareil.
- Lors du concours j'ai utilisé de la purée de coco pour la ganache montée, il est assez difficile d'en trouver pour les particuliers. A la maison j'avais réalisé la ganache avec de la crème de coco, qui est légèrement plus sucrée, je vous ai donc mis la recette réalisée à la maison.
- Je vous conseille de déguster le cake à température ambiante, il ne sera que meilleur.
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