Samedi dernier je vous parlais du concours auquel j'ai participé il y a 2 semaines chez Maëlig Georgelin dans sa pâtisserie Au Petit Prince à Auray (en Bretagne pour ce qui ne savent pas où c'est).
Bon si vous n'avez pas suivi, petite piqûre de rappel : cette 4ème édition du concours était cette année sur le thème des fruits exotiques, les 5 autres finalistes et moi avions 5h pour réaliser un cake et un entremet.
La semaine dernière je vous donnais donc la recette du Cake Exotique que j'ai présenté au concours (allez voir la recette si vous ne l'avez pas déjà vu).
Cette semaine vous l'aurez compris, c'est la recette de mon Entremet Exotique que je vous propose.
Petite illustration du croquis que j'avais fait avant l'entremet final (toujours autant de talent en dessin hein mdr) :
Comme pour le cake, j'ai voulu utiliser des saveurs classiques, fruits de la passion, mangue, coco mais qui fonctionnent très bien ensemble.
Et puis j'ai voulu rester cohérent entre la dégustation du cake et de l'entremet, ne pas partir dans des parfums différents pour les 2 propositions. Ce qui démontre aussi que l'on peut souvent décliner une idée de base dans toutes sortes de choses : entremet, cake, tarte, macaron…
Pour gagner du temps pendant le concours, j'ai utilisé certaines préparations dans l'entremet et dans le cake, ça permettait aussi de faire le lien entre les deux.
L'entremet demande un peu de technique, des ingrédients particuliers et du temps surtout, afin que tout cristallise bien comme il faut et que la dégustation soit optimale.
Si vous suivez un peu le blog et mes réseaux sociaux Facebook et Instagram (et si vous avez lu le titre de l'article aussi mdr), vous savez surement que cette année j'ai eu la chance de remporter le concours.
Je vais faire un petit copier-coller de ce que j'avais écrit dans l'article de la semaine dernière pour remercier et féliciter tout le monde (pour une fois que je recycle du texte, vous ne m'en voudrez pas ?) :
Un grand bravo aux 5 autres participants qui n'ont pas démérité : Fredérique (Les pâtisseries de Fred), Hakim (Patisserie de kikim), Fabienne (Les gâteaux MCL), Marie et Julie.
Nous avions dans le jury cette année des grands chefs comme Bastien Girard (Champion du monde de pâtisserie 2017), Noëmie Honiat (révélée par Top Chef en 2012), Quentin Bourdy (révélé par Top Chef en 2013 et mari de Noëmie), Anthony Jehanno (chef étoilé), Stéphane Giraud (grand chef pâtissier), Henri Le Roux (pâtissier inventeur du caramel beurre salé), Christine Bravo (animatrice télé) et notre Mercotte nationale (et je crois n'oublier personne).
Pour résumer, y'avait du beau monde, de grands professionnels à qui on a pu faire goûter nos réalisations de simples amateurs et ça, ça n'a pas de prix.
Maëlig Georgelin n'était pas dans le jury par soucis d'impartialité, mais il a assuré toute l'animation du concours, donc un immense merci à lui et à sa sœur Emeline pour toute l'organisation.
Merci également à ses bras droits Célia et Valentin et à tous nos supers commis qui ont assuré la plonge pendant que nous pâtissions.
Bon c'était encore une longue introduction, donc place à la recette.
Aller sur ce je vous laisse vous installer derrière les fourneaux.
Ingrédients
Pour un cercle de 16cm de diamètre (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit madeleine (à faire la veille dans l'idéal)
- 62,5g de farine
- 2g de levure chimique
- 62,5g de beurre
- Zeste d’1/2 citron vert
- 67,5g de sucre rapadura
- 62,5g d’œufs
- 37,5g de praliné coco
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de mangue fraiche
Croustillant passion
- 12,5g d’huile de pépins de raisin
- 37,5g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 32,5g de crêpes dentelles émiettées
- 15g de fruits de la passion lyophilisés
Confit exotique
- 25g de mangues
- 75g de kumquats
- 250g de purée de fruits de la passion
- 60g de sucre
- 6g de pectine NH
- 50g de glucose
- 25g de sucre inverti
- Zestes d'1/2 citron vert
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- QS d'anis étoilé
Namelaka coco (à faire la veille)
- 85g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau
- 2,5g de glucose
- 50ml de lait entier
- 100g de crème de coco
Mousse passion
- 22,5g de sucre
- 25g + 205g de purée de fruits de la passion
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau
- 184,5g de crème liquide à 35% de M.G
- 7,5g d'alcool de fruits de la passion
Ganache montée coco (à faire la veille)
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuilles) + 12g d'eau
- 75g + 142,5g de crème liquide à 35% de M.G
- 75g de crème de coco
- 60g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 4,5g de beurre de cacao
Glaçage mangue passion
- 225g de purée de mangue
- 72,5g de purée de passion
- 125g d'eau
- 75g de sucre semoule
- 7,5g de pectine NH
- 5,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 + 3/4 feuilles) + 33g d'eau
Etapes de la recette
Biscuit madeleine
Mélangez les zestes de citron vert avec le sucre et laisse reposer 10 min.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four chaleur à 170°.
Versez la pâte dans un cercle de 24cm, préalablement beurré et fariné et ajoutez les dés de mangue en les enfonçant un peu dans la pâte.
Enfournez pour 20 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laisser le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse. Découpez un disque de 14cm de diamètre. Réservez jusqu'au montage.
Croustillant passion
Faites fondre le chocolat et l’huile jusqu’à 40-45°C.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les fruits de la passion lyophilisés.
Etalez sur le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur.
Confit exotique
Mélangez ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, mélangez ensemble la purée de fruits de la passion avec la mangue et les kumquats coupés en morceaux. Ajoutez également les épices, les zestes, le glucose et le sucre inverti.
Portez le tout à ébullition. Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez le confit dans un cercle de 14cm de diamètre sur 1cm de hauteur (215g) et placez-le au congélateur pendant 1 heure.
Namelaka coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le glucose.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait.
Puis versez le mélange lait-glucose sur le chocolat blanc fondu en 4 fois tout en émulsionnant bien.
Ajoutez enfin la crème de coco froide, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, coulez le namelaka sur le confit exotique sur 1cm de hauteur et remettez au congélateur au moins 1 heure.
Mousse passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer ensemble les 25g de purée de fruits de la passion et le sucre.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de fruits de la passion.
Ajoutez également l'alcool de fruits de la passion.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la crème montée à la purée de fruits de la passion.
Réservez jusqu'au montage.
Ganache montée coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer jusqu'à ébullition les 75g de crème liquide et la crème de coco.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
Hors du feu, incorporez la gélatine hydratez dans le mélange crème liquide et crème de coco.
Versez en 4 fois sur le chocolat blanc fondu en réalisant une émulsion.
Ajoutez les 142,5g de crème liquide bien froide. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Une fois que la ganache a bien refroidi, montez-la à l'aide d'un batteur électrique et placez la moitié dans une poche munie d'une douille PF 18 et l'autre moitié dans une poche munie d'une douille PF 16.
Pochez des pointes de ganache montée en formant un cercle.
Placez au congélateur 15-20 minutes.
Glaçage mangue passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble les purées et l'eau.
Versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez retomber la température à 30-35°C.
Glacez l’entremet congelé et laissez décongeler au réfrigérateur.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 16cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez une partie de la mousse passion.
A l'aide d'une spatule, tapissez bien tout l'intérieur du cercle en remontant jusqu'en haut.
Ajoutez l'insert congelé de namelaka et confit de fruits de la passion.
Ajoutez par-dessus le restant de mousse passion.
Terminez en posant le biscuit madeleine.
Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.
Le lendemain, glacez l'entremet congelé.
Sortez la ganache montée coco du congélateur.
Placez la ganache montée au centre de l'entremet.
Terminez en décorant avec des copeaux de noix de coco, des cubes de mangue fraiche, des zestes de citron vert et des pousses d'atsina cress.
Laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur au moins 4 heures avant dégustation.
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| La découpe devait être nette pour le dossier du concours. |
- Comme dit plus haut, la recette nécessite pas mal d'étapes et d'ingrédients, je vous conseille donc de bien lire et de tout peser avant de commencer, vous gagnerez du temps et éviterez les erreurs.
- Le confit exotique peut être réalisé la veille si vous le souhaitez. Il vous en restera en quantité mais il est difficile d'en faire moins. Ce sera parfait pour tartiner vos biscottes le matin.
- La pectine NH, le beurre de cacao, le sucre inverti et les grains de fruits de la passion lyophilisés se trouvent sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato ou en magasins spécialisés comme Zôdio. Vous pouvez utiliser du miel neutre à la place du sucre inverti car ce dernier est un sucre inverti naturel.
- Laissez bien cristalliser votre namelaka avant de vous en servir, il ne sera que meilleur.
- Pour la mousse passion, j'ai utilisé de l'alcool de fruits de la passion, simplement pour rehausser le goût. Vous pouvez ne pas en mettre du tout et remplacer par la même quantité de purée de fruits de la passion.
- Le praliné coco du biscuit madeleine est simplement de la noix de coco râpée que j'ai fait torréfié au four, à laquelle j'ai ajouté un caramel et puis j'ai mixé le tout. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser un praliné classique et ajouter 40g de noix de coco râpée.
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