Entremet Pistache et Fleur d'oranger pour Halloween

Et oui il est rare que je poste une recette en pleine semaine (quoique ça arrive de plus en plus souvent).

Mais Halloween oblige, je vous propose aujourd'hui la recette que j'ai réalisée pour l'occasion.

Cette année, je me suis plutôt tourné vers le bizarre on va dire plutôt que vers le gore comme l'entremet Griotte et Fève de tonka de l'année dernière (mwahahahahah).

Je suis d'accord pour dire que c'est un peu perturbant tous ces yeux qui vous regardent (mais on s'y fait vite mdr).

Mais franchement j'aime bien et puis le thème est respecté.

J'essaye d'utiliser de moins en moins de colorants mais pour l'occasion j'ai fait une exception, donc ne m'en tenez pas rigueur.

J'avais déjà l'idée en tête du design final du gâteau depuis quelques temps, chose qui est assez rare.

Les saveurs sont donc venues après le visuel, mais je suis quand même resté sur quelque chose de très gourmand.

J'ai associé dans cet entremet la pistache, la fleur d'oranger et la rose. Une association très orientale et qui fonctionne à merveille.

Comme d'habitude pour une dégustation optimale choisissez bien vos ingrédients, perso j'utilise de la pistache de Sicile (si vous avez de la pistache d'Iran ça sera encore plus cohérent).

Comme vous le savez la véritable pâte de pistache mais aussi le praliné pistache n'est pas véritablement vert (comme ce que vous trouvez le plus souvent dans le commerce et qui n'a ni le goût ni la couleur de la pistache), mais tourne plutôt vers le marron, comme vous pourrez voir sur la découpe.

Evitez d'utiliser de l'eau de fleur d'oranger et de l'extrait de rose "bas de gamme", mettez-y un peu le prix, ça ne sera que meilleur croyez-moi.

Aller sur ce, tremblez de terreur derrière vos fourneaux.

Ingrédients
Pour un moule Bubble Crown de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Disque de praliné pistache
- QS de praliné pistache

 Sablé reconstitué pistache
- 75g de sablés bretons
- 40g de crêpes dentelles émiettées
- 100g de pâte de pistache
- 40g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel

Namelaka pistache
- 91,2g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + 1/4 feuille) + 9g d'eau
- 3g de glucose
- 62,5ml de lait entier
- 125g de crème liquide à 35% de M.G
- 60g de pâte de pistache

Financier pistache
- 95g de beurre
- 25g de farine
- 50g de poudre de pistaches
- 75g de sucre glace
- 65g de blancs d'œufs
- 30g de pâte de pistache

Ganache montée fleur d'oranger (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 620g de crème liquide à 35% de M.G
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère à soupe d'extrait de rose

Glaçage
- 140g de nappage neutre
- 20g d'eau
- 25g de jus de citron jaune
- 35g de sucre en poudre

Autres
- Bombe velours vert
- QS de colorants liposolubles noir, vert et marron

Etapes de la recette

Disque de praliné pistache
Disposez une quantité suffisante de praliné pistache dans le mini moule à insert et placez au congélateur.

Sablé reconstitué pistache
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les sablés bretons réduits en miettes.

Ajoutez les crêpes dentelles, la pâte de pistache et la fleur de sel.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le sur le mélange précédent.

Tassez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre, ajourez le centre à l'aide d'un emporte-pièce de 9cm de diamètre.

Placez au congélateur jusqu'au montage.

Namelaka pistache
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le glucose.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait.

Puis versez le mélange lait-glucose sur le chocolat blanc fondu en 4 fois tout en émulsionnant bien.

Ajoutez enfin la crème liquide froide et la pâte de pistache, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, coulez le namelaka dans un moule en silicone à insert et placez au congélateur.

Financier pistache
Au préalable, faites torréfier la poudre de pistaches 15 minutes au four à 150°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble la farine tamisée, la pâte de pistache et les blancs d'œufs.

Ajoutez les poudres de pistaches et mélangez pour homogénéiser le tout.

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à la maryse sans trop travailler l'appareil, afin qu'il ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coulez la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre et faites cuire pendant 20 minutes plus ou moins selon la coloration.

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

Découpez un cercle de 14cm de diamètre et ajourez-le avec un emporte-pièce de 9cm de diamètre.

Déposez le financier sur le namelaka pas encore congelé et replacez le tout au congélateur.

Ganache montée fleur d'oranger
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec l'eau de fleur d'oranger et l'extrait de rose.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. Mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Prélevez une petite partie de la ganache, colorez-la avec du colorant noir, bleu, vert et rouge.

Dans le moule à bulles, faites un point de ganache colorée en noir dans chaque cavité afin de réaliser la pupille des yeux. Placez au congélateur 10 minutes.

Ajoutez un point plus gros de ganache colorée dans chaque cavité afin de réaliser l'iris des yeux. Placez au congélateur 10 minutes.

Coulez enfin de la ganache dans le moule à bulles et déposez au centre le disque de praliné pistache congelé.

Placez au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron jaune.

Versez le nappage neutre dans un récipient et coulez par-dessus le mélange précédent.

Attendez que le glaçage soit redescendu à 42°C avant de l'utiliser.

Montage

Dans votre moule en silicone, procédez à un montage à l'envers.

Coulez une partie de la ganache montée dans le fond du moule, à l'aide d'une spatule coudée faites remonter la ganache sur les bords.

Ajoutez l'insert congelé de namelaka pistache et financier pistache.

Ajoutez le restant de ganache montée.

Disposez le disque de sablé reconstitué, appuyez bien pour faire remonter la ganache.

Placez le tout au congélateur au moins 12 heures.

Le lendemain, démoulez l'entremet et floquez-le à l'aide d'une bombe velours vert.

Démoulez l'entremet dans le moule à bulles, glacez le tout à l'aide du glaçage à bonne température.

Déposez les bulles sur l'entremet floqué.

Laissez décongeler au réfrigérateur le tout pendant au moins 6 heures.



Voila la découpe avec la insert pistache qui n'est pas vert !

Pour m'amuser un peu et pour finir les restes j'ai fait des yeux.

Nette la découpe de ces yeux.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le namelaka peut être réalisé quelques jours avant et attendre au congélateur. Le financier peut également attendre au congélateur puisque vous devez le disposer sur le namelaka. Le sablé reconstitué peut être réalisé la veille. Une fois l'entremet monté, il peut attendre quelques jours dans son moule. Seul le glaçage devra être réalisé le jour même.

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel autre moule, moi j'ai utilisé ce moule uniquement pour le thème d'Halloween.

- Les colorants que j'ai utilisé ne sont pas indispensables donc vous pouvez ne pas les utiliser. Ils m'ont surtout servi pour la déco.

- Le praliné pistache et la pâte de pistache de la recette sont faites maison, je vous conseille de les faire vous-même plutôt que d'en acheter un tout prêt dans le commerce. Sinon, tournez-vous vers des produits artisanaux, ça ne sera que meilleur.

- Avec les quantités que je vous ai donné, il devrait vous rester un peu de toutes les préparations mais il est difficile d'en faire moins, d'autant plus que le moule que j'utilise est ajouré au centre.