Bûche 3 couleurs de Mamie Nicolas (chocolat, marron et framboise)

On continue cette semaine sur le thème de Noël (ça vous a bien plu la semaine dernière donc bon).

Alors la bûche d'aujourd'hui est un peu particulière.

Particulière dans son histoire, que je vais vous résumer.

Pour tout vous dire, cette bûche je l'ai réalisé l'année dernière pour rendre un hommage à "Mamie Nicolas", la grand-mère de ma femme, qui nous a quitté quelques mois avant.

C'était un peu la bûche de grand-mère bien consistante et pas très raffinée mais c'était la bûche qui revenait tous les ans sur la table de Noël et que tout le monde mangeait quand même.

Son petit nom c'était la Bûche 3 couleurs.

N'ayant jamais eu l'occasion de la goûter, je me suis basé sur ce qu'on m'a décrit.
Elle était donc composée de marron, de chocolat et de biscuit rose de Reims (d'où les 3 couleurs).

Pour rester cohérent dans le thème mais pour alléger un peu le truc, j'ai décidé d'ajouter (d'un commun accord avec ma belle-famille hein) un insert de confit de framboise. Ça apporte un peu de fruit, de la fraîcheur et une petite touche d'acidité.

Pour sublimer le tout, j'ai réalisé un glaçage miroir tricolore, rouge, rose et blanc (on reste encore cohérent sur le 3 couleurs).

Au final, l'association des goûts est juste top, tout le monde s'est régalé et au final, Mamie Nicolas était un peu avec nous ce jour.

Aller sur ce je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule à bûche de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit cuillère aux biscuits roses de Reims
- 80g de poudre de biscuits roses de Reims
- 3 œufs entiers
- 50g de farine T55
- 1 point de couteau de colorant rose

Croustillant praliné - grué de cacao
- 65g de praliné
- 10g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 2g de beurre
- 15g de gavottes émiettées
- 10g de grué de cacao
- 1 pincée de fleur de sel

Insert confit de framboises
- 250g de purée de framboises
- 20g de sucre
- 3g de pectine NH
- 10g de jus de citron
- QS de framboises surgelées

Insert crémeux aux marrons
- 150g de lait entier
- 18g de jaunes d’œufs
- 150g de crème de marron
- 20g de sucre
- 10g de Maïzena
- 4g de rhum ambré
- 2g de gélatine 200blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 70g de beurre

Mousse au chocolat
- 195g de lait entier
- 60g de jaunes d'œufs
- 30g de sucre
- 240g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 390g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage miroir tricolore
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge liposoluble
- QS de colorant rose liposoluble
- QS de colorant blanc liposoluble

Autres
- QS de décors en chocolat
- QS de framboises fraiches
- QS de feuilles d'argent

Etapes de la recette

Biscuit cuillère aux biscuits roses de Reims
Préchauffez le four à 200°C.

Mixez finement les biscuits roses de Reims.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Montez les blancs en neige pas trop ferme en ajoutant le colorant et la poudre de biscuits roses petit à petit.

Ajoutez les jaunes d'œufs en une fois et battez quelques secondes pour bien les incorporer.

Tamisez la farine et ajoutez-là au mélange précédent délicatement à l'aide d'une maryse sans faire retomber la préparation.

Coulez l'appareil dans une poche à douille et pochez des bandes de 24x9cm.

Enfournez pour 12 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis retaillez le biscuit aux bonnes dimensions si nécessaire.

Réservez.

Croustillant praliné - grué de cacao
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Ajoutez le praliné, mélangez jusqu'à ce que tout s'homogénéise bien.

Ajoutez ensuite les gavottes émiettées, le grué de cacao et la fleur de sel.

Etalez sur le biscuit cuillère et bloquez au congélateur pour 1 heure.

Insert confit de framboises
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH, puis versez le tout en pluie sur la purée de framboises.

Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez le jus de citron et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin.

Coulez le confit dans votre moule à insert.

Placez le tout au congélateur pendant au moins 1 heure.

Insert crémeux aux marrons
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez ensemble la crème de marron et le rhum.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de marron et le lait.

Dans un cul de poule, blanchissez le sucre et les jaunes d'œufs.

Ajoutez la Maïzena tamisée.

Lorsque le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange sucre-jaunes-fécule.

Retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire le tout à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre la température à 40°C.

Ajoutez enfin le beurre froid et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez la préparation dans votre moule à insert et bloquez au congélateur pour 3h minimum.

Mousse au chocolat
Hachez le chocolat.

Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre.

En parallèle, faites chauffer le lait entier.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre et remettez le tout sur feu.

Cuisez le tout comme une crème anglaise (jusqu'à 83°C).

Versez cette crème sur le chocolat haché en 3 fois.

Mixez au mixeur plongeant si besoin.

Dès que le mélange est à 35°C, montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Mélangez délicatement, sans faire retomber la crème.

Glaçage miroir tricolore (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré non sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Séparez le glaçage en 3 et ajoutez le colorant dans chaque glaçage.

Mixez les glaçages au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer les glaçages au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, mélangez les 3 glaçages dans un seul récipient et glacez l'entremet congelé.


Montage

Dans votre moule à bûche, coulez une partie de la mousse au chocolat. A l'aide d'une spatule coudée, venez tapissez tous les bords du moule avec la mousse.

Ajoutez l'insert confit de framboise et crémeux aux marrons congelé.

Coulez le restant de mousse au chocolat.

Terminez en posant le biscuit cuillère. Appuyez légèrement dessus afin de faire remonter la mousse sur les bords.

Lissez à l'aide d'une spatule et bloquez au congélateur au moins 1 nuit.

Le jour de la dégustation, glacez l'entremet congelé.

Terminez en ajoutant des embouts de bûches en chocolat blanc, des framboises fraiches coupées en deux et un peu de feuilles d'argent.

Laissez décongeler au moins 5-6 heures au réfrigérateur avant dégustation.



Plutôt gourmand non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets vous pouvez réaliser cette bûche sur plusieurs jours. En réalisant les inserts quelques jours avant et en les laissant au congélateur. Le biscuit peut également être réaliser avant. La bûche une fois montée dans le moule peut sagement attendre plusieurs jours au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser la veille et utilisé le jour même.

- J'utilise des framboises fraîches juste pour la décoration, vous pouvez le pas en mettre du tout, libre à vous. Tout comme les feuilles d'argent qui apportait un petit côté sympa.

- Libre à vous également de réaliser un simple glaçage miroir. Pas besoin de réaliser un glaçage bicolore ou tricolore. Niveau gustatif ce sera la même chose. Et pour plus de facilité, optez pour un effet velours.

- A refaire je diminuerai un tout petit peu la quantité d'insert aux marrons pour un meilleur équilibre de la bûche.

- Vous pouvez également remplacer le biscuit cuillère aux biscuits roses de Reims par un simple biscuit cuillère ou par un autre type de biscuit.

- La poudre de biscuits roses de Reims n'est rien d'autre que des biscuits écrasés finement et passés au tamis.