Le mois de décembre est enfin arrivé. Et qui dit décembre dit forcément Noël (oui bon plus ou moins).
Cette année, j'ai pris la décision de vous proposer pendant tout le mois, des recettes de bûches de Noël, histoire de vous donner quelques idées pour le jour J.
On commence cette semaine avec une bûche citron et framboise.
Un mariage qui fonctionne à merveille, qui plait souvent à tout le monde, petits et grands croyez-moi.
On pourrait croire que le tout va être acide mais pas du tout. Il y a juste l'acidité qu'il faut. Donc pour tous les amoureux de citron (et de framboise), cette bûche est faites pour vous.
Alors oui, je vous vois crier au scandale des fruits rouges en hiver blablabla…
Oui je sais je sais, mais pour cette recette et comme souvent quand c'est hors saison, j'utilise des purées de fruits, qui sincèrement sont excellentes et qui permettent d'utiliser des fruits qui ne sont pas de saison.
Et puis après tout, Noël c'est une fois dans l'année, c'est LE moment où on se fait bien plaisir, donc autant en profiter pour faire quelque chose de gourmand.
Comme souvent la recette n'est pas hyper compliquée mais demande un peu de temps et d'organisation. Je vous conseille donc de bien lire la recette et de réaliser les différentes étapes sur plusieurs jours.
Aller c'est parti, ça va bûcher sec.
Ingrédients
Pour un moule à bûche de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Insert compotée de framboises
- 190g de purée de framboises
- 40g de sucre
- 4g de pectine NH
- 5g de jus de citron
- QS de framboises fraîches
Insert lemon curd
- 53g de jus de citron
- 87g d'œufs entiers
- 87g de sucre
- 32g de beurre froid
- Zestes d'un citron jaune
Croustillant aux amandes
- 50g d’amandes entières
- 5g de beurre
- 12g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 22g de crêpes dentelle
- 7g d’amandes effilées
Biscuit aux framboises
- 33g de poudre d’amandes
- 35g de sucre
- 100g d'œufs entiers
- 45g de farine T55
- 8g de fécule de pomme de terre
- 20g de beurre
- 100g de framboises fraîches
Lemon curd
- 80g de jus de citron
- 133g d'œufs entiers
- 133g de sucre
- 47g de beurre froid
- Zestes de 2 citrons jaunes
Mousse au citron
- Le lemon curd que vous avez réalisé
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau
- 33g de jus citron
- 373g de liquide à 35% de M.G
- Zestes d'un citron jaune
Autres
- Bombe velours rouge
- QS de décors en chocolat
- QS de framboises fraîches
Etapes de la recette
Insert compotée de framboises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites bouillir la purée de framboises.
Lorsque c'est à ébullition, verser le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez la compotée dans le moule à insert et ajoutez des framboises fraîches.
Laissez prendre au congélateur pendant 2 heures.
Insert lemon curd
Dans une casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.
Sortez immédiatement du feu et débarrassez la préparation dans un autre récipient.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Ajoutez alors le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Coulez le lemon curd sur la compotée de framboises congelée et replacez le tout au congélateur 2 heures.
Croustillant aux amandes
Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.
Faites fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie.
Ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes effilées et les crêpes dentelles émiettées.
Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.
Répartissez aussitôt le mélange sur les inserts congelés.
Biscuit aux framboises
Préchauffez votre four à 180°C.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.
Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.
Faites fondre le beurre en parallèle.
Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement.
Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.
Versez la pâte à biscuit dans un cadre.
Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.
Découpez le biscuit aux dimensions souhaitées.
Lemon curd
Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.
Sortez immédiatement du feu et débarrassez la préparation dans un autre récipient.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Ajoutez alors le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Réservez jusqu'à utilisation.
Mousse citron
Pendant que le lemon curd refroidit, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Zestez un citron dans le lemon curd et mélangez bien.
Portez le jus de citron à ébullition et ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée et mélangez.
Versez la gélatine au citron dans le lemon curd et mélangez de nouveau.
Ajoutez alors toute la crème montée et mélangez délicatement.
Mettez le tout dans une poche à douille.
Montage
Dans votre moule à bûche, pochez une partie de la mousse au citron.
A l'aide d'une spatule faites bien remonter la crème sur les bords.
Ajoutez l'insert au milieu.
Remettez une couche de mousse au citron.
Ajoutez enfin le biscuit aux framboises en appuyant bien pour faire ressortir un peu la mousse sur les côtés.
Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, floquez l'entremet congelé.
Décorez à l'aide de décors en chocolat et de framboises fraîches.
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures avant dégustation.
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| Désolé pas hyper nette la découpe. |
- Comme pour tous les entremets vous pouvez réaliser cette bûche sur plusieurs jours. En réalisant les inserts quelques jours avant et en les laissant au congélateur. Le biscuit peut également être réaliser avant. La bûche une fois montée dans le moule peut sagement attendre plusieurs jours au congélateur.
- J'utilise des framboises fraîches en insert dans ma compotée et dans mon biscuit mais vous pouvez utiliser des framboises surgelées.
- Vous pouvez très bien utiliser un glaçage miroir pour la finition de votre bûche au lieu du flocage mais ça vous demandera forcément une préparation supplémentaire.
- Comme vous l'avez surement remarqué, il y a deux préparation de lemon curd. J'ai préféré vous séparer les deux afin d'avoir une quantité suffisante pour l'insert et une autre quantité pour la mousse. Vous pouvez par contre réaliser le lemon curd en une seule fois si vous voulez.
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