Cette semaine, on continue le marathon des bûches entamé en début de mois.
Si vous avez fait l'impasse sur les 2 précédentes bûches que je vous ai proposé, je vous les remets en lien : Bûche citron et framboise et Bûche 3 couleurs de Mamie Nicolas (chocolat, marron et framboise).
Aujourd'hui, je vous propose la bûche que j'ai réalisé l'année dernière pour le 24 au soir.
Oui oui j'ai bien attendu 1 an pour vous proposer la recette, mais sincèrement ça vaut le coup, croyez-moi (elle est addictive cette bûche).
L'année dernière j'ai acheté l'excellent livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq :
Alors quand je dis excellent, je ne mâche pas mes mots puisque le livre (comme tous les autres livres des chefs) est juste parfait. Je n'ai pas constaté d'erreur, pas de mauvais dosage d'ingrédient, d'oubli d'ingrédient dans la recette etc.
Ça change de certains autres pâtissiers et ça fait plaisir de voir ça.
L'année dernière pour Noël, je voulais quelque chose de frais, fruité et forcément pas trop lourd pour une fin de repas.
En feuilletant le livre, je suis tombé sur la recette intitulée "Rouge Rubis".
Elle m'a tout de suite séduit et je vous propose donc la recette un peu plus bas.
Au programme vous allez retrouver une pâte sablée, un biscuit très moelleux à la pistache, mousse cream cheese aux deux citrons et un insert griottes et framboises (un beau programme en perspective).
Bon vu la photo de ma bûche, vous vous en doutez, j'ai un peu pimpé le truc (comprenez par là que j'ai mis ma touche perso).
J'avais depuis longtemps envie de faire des chapeaux de Père Noël, du coup il a fallu que je rajoute une guimauve à la recette.
Pour le visuel, je me suis fortement inspiré des Klassik que Christophe Michalak propose dans ces boutiques (mais je n'avais encore jamais vu sous cette forme de bonnet de Père Noël).
Bref, je vous conseille fortement de tester cette bûche, on peut faire confiance aux deux chefs les yeux fermés.
Je vais terminer en vous souhaitant un très Joyeux Noël, passez de bonnes fêtes et on se retrouve la semaine prochaine pour nouvelle recette.
Ohohoh c'est parti pour un petit tour de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule Canto della sirena et un moule gouttes by Christophe Michalak de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sablée
- 60g de beurre
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de poudre de noisettes
- 60g de farine T55
- 60g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit moelleux pistache
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre glace
- 85g d'œuf entiers
- 20g de jaunes d'œufs
- 20g de pâte de pistache
- 12g de Maïzena
- 45g de beurre fondu
- 50g de blancs d'œufs
- 12g de sucre
Confit griottes et framboises
- 200g de griottes surgelées
- 100g de purée de griottes
- 30g de sucre
- 3g de pectine NH
- 60g de framboises surgelées
Mousse cream cheese double citrons
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau
- 300g de Philadelphia
- 30g de sucre glace
- Zestes d'un citron jaune
- Zestes d'un citron vert
- 80g de sucre
- 30ml d'eau
- 50g de jaunes d'œufs
- 220g de crème liquide à 35% de M.G
Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles de gélatine) + 54g d’eau
- QS de colorant liposoluble rouge
Guimauve coco
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 56g d'eau
- 210g de sucre
- 23g de glucose
- 56g de blancs d'œufs
- 1 goutte de vanille liquide
- QS de noix de coco râpée
Autres
- Bombe velours marron
Etapes de la recette
Pâte sablée
Faites torréfiez la poudre d'amandes et de noisettes 15 minutes à 150°C. Puis laissez refroidir.
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre et la cassonade.
Ajoutez la poudre d'amandes et de noisettes.
Terminez en ajoutant la farine tamisée et la fleur de sel.
Etalez votre pâton entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé.
Entreposez au réfrigérateur 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C.
Enfournez la pâte pour 15 minutes environ.
A la sortie du four, découpez une bande de 29x9cm.
Laissez refroidir jusqu'à utilisation.
Biscuit moelleux pistache
Préchauffez le four à 175°C.
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, fouettez ensemble le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, les œufs entiers et les jaunes d'œufs pendant 5 minutes.
Ajoutez la pâte de pistache et continuez de fouettez quelques secondes.
Ajoutez ensuite la Maïzena tamisée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Faites fondre au micro-onde le beurre et ajoutez-le à l'appareil précédent.
Montez les blancs en neige pas trop ferme avec le sucre.
Ajoutez délicatement les blancs montés au mélange précédent à l'aide d'une maryse, sans faire retomber l'appareil.
Etalez sur 1cm d'épaisseur l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, découpez une bande de 29x9cm. Et 4 petits ronds de 3cm de diamètre
Laissez refroidir sur une grille jusqu'à utilisation.
Confit griottes et framboises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de griottes, les griottes et les framboises surgelées.
A ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et laissez bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez le confit dans un moule en silicone de 29x8cm.
Coulez également une petite partie du confit dans 4 moules demi-sphères de 3cm de diamètre.
Mettez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Mousse cream cheese double citrons
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Détendez le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes des deux citrons.
Réalisez un sirop en faisant cuire ensemble le sucre et l'eau à 118°C.
Versez le sirop à température sur les jaunes d'œufs et fouettez le tout à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
Faites fondre la gélatine au micro-onde et ajoutez-là au mélange de Philadelphia.
Ajoutez le tout à l'appareil de jaunes d'œufs cuits.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez délicatement la crème montée à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse.
Glaçage miroir rouge
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez enfin le colorant rouge.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Guimauve coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 130°C.
Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre les blancs d'œufs afin qu'ils soient mousseux.
Quand le sirop est à température, versez-le en filet sur les blancs mousseux tout en battant à faible vitesse.
Ajoutez la gélatine coupée en petits morceaux. Ajoutez la vanille liquide.
Continuez de battre pendant 10 minutes à vitesse rapide, jusqu'à obtenir une température de 40°C environ.
Coulez la guimauve dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Pochez sur un Silpat des bandes et des pointes de guimauves.
Saupoudrez de noix de coco râpée.
Laissez sécher la guimauve 24 heures à température ambiante.
Le lendemain, décollez doucement les guimauves.
Conservez les guimauves quelques jours dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.
Montage
Coulez une partie de la mousse cream cheese dans votre moule en silicone. A l'aide d'une spatule coudée venez tapisser les bords de mousse.
Coulez également un peu de mousse cream cheese dans 4 cavités du moule gouttes.
Ajoutez l'insert rectangulaire de confit griottes et framboises dans votre premier moule et les demi sphères de confit dans les 4 cavités.
Ajoutez le restant de mousse dans vos moules.
Déposez la bande et les ronds de biscuit moelleux pistache dans vos moules.
Terminez en ajoutant la bande de pâte sablée dans votre moule Canto della sirena.
Replacez tous les moules au congélateur pendant 1 nuit idéalement.
Le lendemain, démoulez votre entremet rectangulaire du congélateur et floquez-le à l'aide d'une bombe velours marron.
Sortez également les 4 petits entremets du congélateur et glacez-les avec le glaçage miroir rouge à bonne température.
Déposez les petits entremets sur la surface de votre entremet rectangulaire.
Décorez avec les guimauves coco vos entremets gouttes afin de former un bonnet de père Noël.
Laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| Bien gourmand quand même. |
- Comme pour tous les entremets vous pouvez réaliser cette bûche sur plusieurs jours. En réalisant l'insert quelques jours avant et en le laissant au congélateur. Le biscuit peut également être réaliser avant. La bûche une fois montée dans le moule peut sagement attendre plusieurs jours au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser la veille et utilisé le jour même.
- Vous pouvez utiliser le moule que vous voulez pour réaliser votre bûche, vous pouvez même la transformer en entremet classique. Il vous faudra juste adapter les quantités.
- La guimauve coco n'est pas indispensable dans cette recette, c'est un ajout personnel pour coller au thème de Noël.
- Il vous restera forcément du glaçage rouge si vous décidez de ne glacer que les gouttes sur le dessus. Cependant, pour une bûche classique ce sera la quantité adéquate pour la glacer entièrement.
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