samedi 28 décembre 2019

Nougat blanc maison de Mercotte



Et voilà, ça fait déjà 3 jours que Noël est passé (passé trop vite à mon goût mais bon).

J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes et que vous n'avez pas trop mangé ?

Bon il est toujours difficile de vous proposer une recette entre Noël et jour de l'an, tout simplement parce qu'on fait un peu une overdose de tout mais je ne déroge pas à la règle.

Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de nougat blanc que j'ai fait pour les fameux 13 desserts de Noël (enfin ça se fait en Provence cette tradition).

On reste un peu dans le thème de Noël mais bon on mange quand même du nougat un peu toute l'année (plus ou moins je vous l'accorde) donc vous pourrez vous en resservir.

Il existe des tonnes de recettes pour confectionner du nougat blanc. Perso je suis parti sur la recette que Mercotte donne sur son blog.

Je n'ai quasiment rien changé à sa recette, si ce n'est qu'elle met des oranges confites dans son nougat alors que je n'ai jamais mangé de nougat avec des oranges confites dedans, donc je n'en ai pas mis tout simplement (CQFT non ?).

Bref, pour avoir un nougat au top, il vous faut comme d'habitude de très bons ingrédients.

J'ai utilisé du bon miel d'oranger, des noisettes du Piémont, des amandes Avola et des pistaches de Sicile.

Après libre à vous d'utiliser les produits que vous voulez.

Aller sur ce je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un cadre inox de 20x20 cm.

Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

 
- 250g de miel d'oranger
- 100g de glucose
- 200g de sucre semoule
- 65g d’eau
- 55g de blancs d’œufs
- 150g de noisettes
- 150g d’amandes
- 50g de pistaches
- QS de feuilles azymes

Etapes de la recette

Préchauffez le four à 150°C.

Faites torréfier les fruits secs pendant 10 minutes. Laissez-les dans le four chaud jusqu'à utilisation.

Pendant ce temps, découpez deux feuilles azymes de la taille de votre cadre.

Posez le cadre légèrement huilé sur une toile Silpat et ajoutez un premier carré de feuille azyme.

Réservez jusqu'à utilisation.

Déposez le miel dans une casserole, et le sucre, l'eau et le glucose dans une autre casserole.

Faites chauffez les deux casseroles jusqu'à 140°C.

Lorsque le miel atteint 100°C, commencez à monter les blancs en neige.

Dès que le miel atteint la bonne température, versez-le sur les blancs en train de monter en réduisant la vitesse de votre robot.

Ajoutez également le sirop dès qu'il est à bonne température.

Laissez tourner le robot pendant 2-3 minutes.

A l'aide d'un sèche-cheveux, chauffez tout le tour du bol à pleine puissance pendant quelques minutes afin de dessécher la pâte.

Arrêtez le robot, ajoutez les fruits secs encore chauds et mélangez rapidement à l'aide d'une maryse.

Répartissez le mélange dans votre cadre, égalisez la surface à l'aide d'une spatule et recouvrez le tout de la deuxième feuille azyme.

Laissez durcir pendant au moins 4 heures à température ambiante.

Décadrez le nougat délicatement à l'aide d'un couteau.

Faites légèrement chauffer la lame de votre couteau afin de couper le nougat en bande ou en morceaux.

Remarques utiles et conseils

- Vous l'avez vu, rien de compliqué dans cette recette. L'étape du sèche-cheveux est indispensable pour avoir un nougat assez sec. Mais attention de ne pas trop le faire sécher parce que sinon il sera trop dur lors de la dégustation.

- Je vous conseille de découper le nougat avec une lame de couteau légèrement chauffée au chalumeau, il se découpera mieux qu'en passant la lame sous l'eau chaude.

- Les feuilles azymes ne sont pas indispensables mais pour rester dans la vraie tradition du nougat il faut en mettre donc libre à vous de faire comme vous voulez.

- J'ai utilisé un miel d'oranger pour la recette, pour le petit goût qu'il donne au nougat. Mais encore une fois libre à vous d'utiliser le miel que vous voulez. Attention n'utilisez pas un miel industriel au goût neutre, car il donnera un goût trop fade au nougat. Je ne vous conseille pas non plus d'utiliser un miel trop puissant en goût, style miel de sapin, parce qu'au contraire il sera trop fort en goût.

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