samedi 14 novembre 2020

Fondant au chocolat façon Fondant Baulois

Cette semaine recette ultra gourmande (bon comme toutes les semaines non ?).

Et oui si vous avez lu le titre de l'article, vous avez vu que je vous propose aujourd'hui la recette d'un fondant au chocolat façon Fondant Baulois® (oui c'est une marque déposée).

Alors oui c'est bien "façon" parce que la véritable recette du Fondant Baulois est tenue secrète, mais sincèrement cette recette se rapproche fortement du goût du gâteau initial.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas le Fondant Baulois, c'est un fondant au chocolat inventé en 1980 par un certain Mr Denis. Ce fondant au chocolat a une texture ultra fondante. La fameuse croute sur le dessus presque meringuée et son petit goût de caramel au beurre salé est juste dingue.

Sincèrement si vous n'avez jamais goûté le Fondant Baulois original, je vous invite fortement à vous en procurer un bout.

J'ai eu la chance de pouvoir y goûter il y a quelques années et ça vaut vraiment la peine.

Bon comme dit plus haut, la recette est tenue secrète donc je ne vous donne pas LA véritable recette mais on s'en approche pas mal.

Pour le coup, pas de caramel au beurre salé dans ma recette (oui c'est bizarre je sais, mais on a quand même ce fameux goût ne vous inquiétez pas), mais plutôt du sucre rapadura qui va jouer le rôle.

Le secret pour avoir une texture ultra fondante ? Le temps de repos de la pâte au réfrigérateur pendant une nuit puis un autre temps de repos après cuisson.

Voilà, la recette est facile en soit mais demande un peu de temps de repos donc préparez-vous à l'avance.

Aller sur ce je vous laisse vous mettre aux fourneaux.


Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

- 115g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 100g de beurre
- 160g d'œufs entiers
- 100g de sucre rapadura
- 20g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel

Etapes de la recette

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir avec le beurre.

A l'aide d'un fouet électrique battre les œufs entiers et le sucre pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse légèrement.

Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel, mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.

Ajoutez enfin le mélange chocolat-beurre fondu et mélangez de nouveau délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez l'appareil dans un récipient, filmez au contact et placez-le au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 125°C.

Chemisez un moule de 18cm de diamètre avec du beurre et de la farine.

Coulez l'appareil dans le moule et faites cuire le tout pendant 25-35 minutes en surveillant la cuisson.

Le centre du fondant doit être encore tremblotant.

Placez au réfrigérateur pendant 1 nuit de nouveau avant de démouler.

Regardez-moi cette texture.

Remarques utiles et conseils

- Les quantité données sont impeccables pour un moule de 18cm, ça permet d'avoir l'épaisseur souhaitée. Si vous utilisez un moule plus grand il faudra donc adaptez les quantités.

- Le sucre rapadura est un sucre de canne complet qui un petit goût de caramel. Vous en trouverez facilement dans les rayons bio de vos supermarchés.

- Vous pouvez remplacer le sucre rapadura par du sucre muscovado qui est lui aussi un sucre complet.

- Je vous déconseille d'utiliser du sucre blanc basique, vous n'aurez pas le goût souhaité. Après libre à vous de faire comme vous voulez, ça fonctionnera quand même bien, vous aurez un bon fondant au chocolat tout simple.

- Veillez à bien respecter les temps de repos, c'est le secret pour avoir cette super texture.

- La prochaine fois que je referai cette recette, je ne chemiserai pas le moule, mais je mettrai simplement une bande de papier sulfurisé autour. Ce sera plus simple pour démouler le fondant. Comme vous pouvez le voir sur la photo, le contour du gâteau est assez irrégulier, ça vient du démoulage difficile car la croute formée à la cuisson s'est accrochée au moule et j'ai dû passer une lame de couteau pour le démouler.

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