La semaine dernière je vous proposé une recette hyper gourmande de Bûche chocolat et praliné de Guillaume Mabilleau (cliquez sur le lien pour y accéder).
Vous avez beaucoup aimé cette recette, mais cette semaine je vous propose une bûche plus originale.
Une Bûche glacée noix de coco et citron.
Oui oui vous avez bien lu, une bûche glacée. Ça change des traditionnelles bûches et puis il faut l'avouer, en dessert la glace passe toujours bien, même après un gros repas.
Vous aurez besoin d'une sorbetière ou d'une turbine pour réaliser la recette et d'un peu de temps aussi mais sincèrement ce n'est pas compliqué.
Au programme de cette bûche glacée, vous allez avoir un cake au citron qui restera fondant à la dégustation même s'il est glacé, un sorbet au citron hyper parfumé et une glace à la noix de coco bien crémeuse.
L'association citron et noix de coco est assez originale, le peps du citron vient bien contrebalancer le côté rond de la coco.
Comme je vous le disais une bûche glacée ça fait toujours son petit effet donc n'hésitez pas à tester la recette.
Aller c'est parti, vous allez bûcher grave.
Ingrédients
Pour un moule à bûche avec le tapis Diamond de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Cake citron
- 83g d'œufs entiers
- 117g de sucre
- 50g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 90g de farine T55
- 1,6g de levure chimique
- 33g de beurre
- Zestes d'1 citron jaune
- 33g de jus de citron jaune
- QS de praliné coco
- QS de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
Sorbet citron
- 139g de jus de citron jaune
- Zestes d'1 citron jaune + zestes d'1 citron vert
- 228g d'eau
- 86g de sucre
- 30g de glucose atomisé
- 15g de sucre inverti
- 2g de stabilisant à sorbet
Glace noix de coco
- 400g de lait entier
- 56g de lait en poudre écrémé 0% de M.G
- 117g de sucre
- 60g de glucose atomisé
- 30g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 333g de purée de noix de coco
- 4g de stabilisant à glace
Glaçage à glace
- 75g de sirop à 60% (75g de sucre + 57,5g d'eau)
- 150g de glucose
- 125g de nappage neutre
Etapes de la recette
Cake citron
Faites chauffer le four à 165°C.
Faites fondre le beurre au micro-onde.
Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre et la crème.
Ajoutez la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Ajoutez le beurre fondu.
Ajoutez le jus de citron et les zestes.
Coulez sur une toile Silpat, étalez à l'aide d'une spatule et enfournez pendant 40 minutes en surveillant la cuisson.
Laissez complètement refroidir puis découpez un rectangle de 24x7cm.
Etalez du praliné coco sur le dessus du biscuit et placez au congélateur 15 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat noir.
A l'aide d'un pinceau, étalez le chocolat noir fondu sur le praliné coco pour l'imperméabiliser.
Remettez le tout au congélateur jusqu'au montage.
Sorbet citron
Mélangez ensemble le sucre et le stabilisant.
Réalisez un sirop avec l'eau, les zestes, le glucose atomisé et le sucre inverti.
A 40°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.
Faites cuire le tout à 85°C.
Filmez au contact et entreposez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, ajoutez le jus de citron, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Turbinez le sorbet.
A la sortie de la turbine, coulez la glace dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 4 heures.
Glace noix de coco
Mélangez ensemble une petite partie du sucre et le stabilisant.
Dans votre casserole, faites chauffer le lait entier.
A 25°C, ajoutez le lait en poudre.
A 30°C, ajoutez le restant de sucre et le glucose atomisé.
A 35°C, ajoutez la crème liquide.
A 45°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.
Faites cuire le tout à 85°C.
Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, ajoutez la purée de noix de coco et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Turbinez la glace.
Glaçage à glace
Réalisez le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition.
Ajoutez tous les autres ingrédients et faites chauffer le tout à 85°C.
Laissez redescendre à 35°C avant utilisation.
Montage
A la sortie de la turbine, coulez une partie de votre glace noix de coco dans votre moule et chemisez bien les bords à l'aide d'une spatule coudée.
Démoulez le sorbet citron et ajoutez-le au centre de la glace coco.
Remettez une couche de glace noix de coco.
Ajoutez enfin le cake au citron congelé, appuyez pour faire remonter la glace sur les côtés.
Lissez le tout à l'aide d'une spatule et placez au congélateur jusqu'à dégustation.
Démoulez la glace, et glacez-la à l'aide d'un pistolet à peinture et le glaçage à bonne température.
Replacez le tout au congélateur.
Juste avant la dégustation, ajoutez quelques copeaux de noix de coco et des zestes de citron.
Dégustez aussitôt.
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| Regardez-moi les différentes couches. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette recette. Le cake au citron peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmé. L'insert de sorbet citron doit obligatoirement se réaliser au moins un ou deux jours avant puisqu'il faut qu'il soit assez congelé pour être démoulé et placé à l'intérieur de votre glace coco. Un fois dans son moule, la bûche peut facilement se conserver au congélateur plusieurs jours. Seul le glaçage doit se faire le jour de la dégustation.
- Le glaçage à glace n'est pas indispensable, il permet surtout d'apporter du brillant à la bûche. D'autant plus qu'il vous faut un pistolet à peinture pour réaliser ce glaçage donc vous pouvez zapper cette étape.
- Les embouts de bûche sont en chocolat noir tempéré sur lesquels j'ai ajouté de la noix de coco râpée, vous pouvez vous en passez également.
- Le cake au citron est vraiment spécifique à une recette glacée, je vous déconseille d'utiliser une autre recette de cake citron ou un autre biscuit, il ne sera pas forcément adapté à la dégustation congelée.
- Il vous restera forcément un peut de toutes les préparations mais pour le coup il est difficile d'en faire moins.
- L'insert citron pourrait être fait à base de citron vert uniquement, je pense que ça apporterait encore plus de fraîcheur à la dégustation.
- Pour l'équilibre de la recette de la glace coco, j'ai utilisé de la purée de noix de coco qui se trouve en magasin spécialisé comme Métro. Vous pouvez la remplacer par de la crème de coco mais le résultat au niveau de la texture sera forcément différent, je n'ai pas d'autre alternative à vous proposer.
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