Et si vous n'avez pas encore d'idée pour votre bûche, je vais encore vous en proposer une cette semaine.
La semaine dernière je vous proposais une recette originale de Bûche glacée noix de coco et citron (cliquez sur le lien pour la recette). Et il y a deux semaines, je vous proposais la recette de la Bûche chocolat et praliné de Guillaume Mabilleau (cliquez aussi sur le lien pour la recette).
Cette semaine, je vous propose encore une recette du chef, la Bûche vanille et fruits exotique de Guillaume Mabilleau.
J'ai de nouveau trouvé la recette sur son site internet et elle m'a tout de suite séduit.
Quoi de plus gourmand que la vanille ? Surtout quand elle est sublimée par des fruits exotiques, sachant qu'on est en pleine saison de ces fruits (il faut en profiter tout l'hiver).
Au programme de cette bûche vous allez retrouver un croustillant amande, un biscuit très moelleux à l'amande, une compotée de fruits exotiques hyper parfumée, une mousse vanille hyper légère et une fine coque de chocolat blanc.
De la gourmandise à l'état pur, surtout si vous utilisez de la très bonne vanille (vanille Norohy de Madagascar pour moi).
Enfin bref, si vous hésitez encore pour votre bûche de Noël, vous venez de trouver la pépite avec cette bûche.
Aller filez vite achetez tout ce qu'il vous faut pour la réaliser.
Ingrédients
Pour un moule Ogive (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant amande
- 43g de beurre
- 43g de cassonade
- 77g de poudre d'amandes
- 43g de farine T55
- 127g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Biscuit moelleux pur amande
- 72g d'œufs entiers
- 28g de jaunes d'œufs
- 100g + 43g de sucre
- 120g de poudre d'amandes
- 28g de farine T55
- 63g de beurre
- 43g de blancs d'œufs
- 2g de poudre de vanille
Compotée exotique
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille + ¼ de feuilles) + 15g d'eau froide
- 62g de mangue fraîche
- 62g d'ananas frais
- 62g de purée de fruits de la passion
- 125g de purée de mangue
- 125g de purée d'ananas
- 35g de sucre
- 10g de Maïzena
- ½ gousse de vanille
Mousse vanille
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille + ¼ de feuilles) + 15g d'eau froide
- 116g + 250g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 116g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1,5 gousse de vanille
Autres
- 500g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 bombe velours blanche
- QS de mangue fraîche
- 1 fruit de la passion
Etapes de la recette
Croustillant amande
Préchauffez le four à 160°C.
Dans la cuve de votre batteur, sablez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine tamisée.
Emiettez le tout sur une plaque et enfournez pendant 15 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dès que la pâte est cuite, versez-la directement sur le chocolat fondu et mélangez au batteur jusqu'à obtenir une pâte liquide.
Réservez jusqu'au montage.
Biscuit moelleux pur amande
Préchauffez le four à 160°C.
Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d'œufs avec les 43g de sucre en meringue pas trop ferme.
Faites fondre le beurre au micro-onde.
Pendant ce temps, mélangez ensemble les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre restant, la poudre d'amande, la vanille et la farine tamisée.
Ajoutez le beurre fondu encore chaud.
Ajoutez délicatement la meringue à l'aide d'une maryse, la pâte retombera un peu.
Coulez la pâte sur un tapis en silicone, étalez-la à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez pendant 15-20 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découpez le biscuit de la forme souhaitée.
Compotée exotique
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la Maïzena.
Découpez des dés de mangue et d'ananas frais.
Dans une casserole, faites revenir les fruits coupés jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Ajoutez les purées de fruits, la vanille et le mélange sucre-Maïzena.
Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Gardez l'ébullition pendant 1 bonne minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passez la compotée au chinois pour avoir quelque chose de bien lisse.
Réservez jusqu'au montage.
Mousse vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, faites bouillir les 116g de crème liquide et les graines des gousses de vanille.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez la crème sur le chocolat fondu et réalisez une ganache en émulsifiant le tout.
Donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.
Laissez refroidir à 32°C.
Pendant ce temps, montez la crème liquide restante en chantilly.
Dès que la ganache est à température, ajoutez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage
Tempérez votre chocolat blanc et versez-le dans le moule.
Enlevez l'excédent et laissez cristalliser 1 heure au moins.
Dans votre moule, pochez 280g de mousse vanille.
Ajoutez 280g de compotée exotique.
Déposez par-dessus le biscuit moelleux pur amande.
Terminez en ajoutant le croustillant amande encore liquide, que vous étalez à l'aide d'une spatule coudée.
Placez le tout au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet.
Floquez l'entremet congelé à l'aide d'un spray velours.
Ajoutez de la compotée exotique sur le haut de l'entremet.
Terminez la décoration en ajoutant des dés de mangue fraiche et quelques graines de fruit de la passion.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| On voit bien toutes les couches là. |
Remarques utiles et conseils
- J'ai suivi les explications du chef pour réaliser la recette et franchement je n'ai rien à redire pour une fois, on peut apprécier les efforts fait pour le grand public.
- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. La coque en chocolat blanc peut se faire quelques jours avant, surtout si le tempérage est réussi, vous pouvez conserver le moule avec la couche de chocolat dans un endroit sec. Le biscuit peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmé. La compotée exotique peut se réaliser aussi deux jours avant et rester dans une boîte hermétique au réfrigérateur, il faudra juste la détendre un peu avant de la pocher. Une fois que vous aurez monté votre entremet, vous pouvez le conserver au moins 1 semaine au congélateur dans son moule. Seul le flocage et le décor devront se faire le jour de la dégustation.
- En utilisant le même moule que moi, vous ne devriez pas avoir trop de restes, des chutes de biscuit et un peu de mousse vanille c'est tout.
- Vous pouvez ne pas faire de coque en chocolat blanc, il manquera forcément un petit truc à la dégustation.
- A la place du flocage, vous pouvez réaliser un glaçage miroir, mais je trouve que le moule ne se prête pas trop à ce genre de finition.
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